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LOS 5 SECRETOS DE KOLDO MIRANDA

Koldo Miranda, a sus 29 años, es el español más joven en recibir una estrella Michelin. Este apasionado por la cocina comenzó desde los 14 años a formarse en el mundo de la gastronomía. Pertenece a una vertiente cantábrica, vasca y asturiana y ha sido desde ayudante hasta jefe y propietario…

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Koldo Miranda, a sus 29 años, es el español más joven en recibir una estrella Michelin. Este apasionado por la cocina comenzó desde los 14 años a formarse en el mundo de la gastronomía. Pertenece a una vertiente cantábrica, vasca y asturiana y ha sido desde ayudante hasta
jefe y propietario. Luego de estudiar en La Escuela Superior Vizcaína de Archanda trabajó en renombrados establecimientos como Currito, Palacio de Congresos Euskalduna, Guggenheim, Casa Gerardo, Zortzico, Hotel de la Reconquista, Tragabuches y La broche, hasta llegar a ser jefe de cocina del Hotel Silken, primer hotel de cuatro estrellas de Avilés. Tres años más tarde inaugura su restaurante Koldo Miranda, el cual, en tan sólo dos años, obtuvo una Estrella Michelin y fue nominado como Restaurante Revelación en la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006. Koldo Miranda, sin lugar a dudas, integra una selecta generación de cocineros vanguardistas a nivel mundial y hace parte de un cautivante grupo de chefs españoles que visitaron Bogotá en el marco de Gastronomía 2008. Tenga en cuenta los consejos de este propietario.

1. Definir y entregarse a lo que se quiere hacer
“Hay que tener bien claro lo que se desea hacer el resto de la vida y dedicarse a ello. Un negocio es sacrificio, esfuerzo, amores y odios; es padecer y recoger, compartir entre catorce y quince horas con tus trabajadores, luego encargarte de una sala, de una bodega y de una gestión. Total, una vida dedicada a tu proyecto, sea cual sea”.

2. Generar respaldo y confianza con tu nombre
“Los restaurantes que llevan el nombre de la persona generan confianza e identidad. Con el nombre ya se le está dando un reconocimiento, un respaldo. Esa elección está diciendo que el propietario ha decidido hacer su vida para ese lugar. Entonces, en el caso de un restaurante, ya no hablamos de un trabajo sino de una casa, de un hogar. Si alguien quiere abrir un restaurante de gastronomía, trabajar sólo 8 horas y descansar sábados y domingos, no va a tener identidad”.

3. Equilibrio
“Hay que ser pasional pero a la vez objetivo. Lograr equilibrio entre el romanticismo culinario y la dureza empresarial. Tener criterio para gestionar. Para obtenerlo, tienes que andar en la cuerda floja, ir aprendiendo todos los días, reflexionar sobre las equivocaciones… ese continuo movimiento es el que te hace mejorar. Si el restaurante es tu vida, quienes te rodean son tu familia, no hay más; para y por los tuyos y ellos para y por ti: tu nombre y tu filosofía”.

4. Optimice sin perder identidad
“Optimizar la mano de obra, sin perder la identidad de la casa es clave. Contar con gente estratégicamente ubicada y eficiente, pero no menos de la que necesitas para que cada detalle que distingue tu restaurante esté cuidado. Conceptos como vacío, almacenamiento y producción son los que hacen ahorrar y rentabilizar”.

5. Consolide su equipo

“Controle su rotación. Que no salga ni entre mucha gente. En España es complicado tener mucho personal, porque es lo que más vale. Distinto a Colombia. Intente cualificar siempre a su equipo, depositar y tener su confianza; usted debe ser capaz de motivar y reinventarse para que su grupo de trabajo sea firme y sólido”.

 

Diciembre de 2008