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LOS SIETE CONSEJOS DE CHRISTIAN ALVÁN

Ni los reconocimientos ni las inspecciones de vigilancia del distrito son suficientes para combatir la baja aplicación de las normas de inocuidad en este segmento. Los restaurantes corrientes no las conocen o no les importa aplicarlas, y poco se hace por sancionarlos. Pero la salud no es un juego…

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Bastaría con decir que Christian Alván es uno de los mejores chefs de Chile. Desde muy pequeño viajó a Barcelona; estudió en la escuela Sant Pol del Mar de esa ciudad; laboró en varios restaurantes de una, dos y tres estrellas Michelin; trabajó con Ferrán Adrià, Easton Bloumental y Gordon Ramsey. También está catalogado dentro del grupo de los 50 mejores chefs del mundo; es el primer latinoamericano miembro de Eurotoca, una de las asociaciones más importantes de cocina internacional; es dueño de tres restaurantes, dos de ellos en Málaga España y el tercero en la región chilena de Puerto Varas, cerca a la Patagonia. Pues bien, esta celebridad de la gastronomía estuvo en Colombia hace algunos meses, invitado por el programa Turismo Chile, en un almuerzo organizado en el Club El Nogal de Bogotá. Y quién más indicado para entregarnos algunos consejos de propietario que este reconocido Chef.

  1. Cómo manejar tres restaurantes

“Tengo muy bueno souchefs que yo mismo he formado. Hoy son ellos quienes administran y supervisan mis restaurantes. Así yo puedo viajar y trabajar en mis asesorías en países como República Dominicana, México o Argentina. Por eso, pienso que formar gente es lo más importante para una empresa gastronómica”.

  1. Un chef que piensa en negocios

“Es un aspecto sumamente difícil. Yo tengo un equipo de trabajo muy grande detrás de mí: ellos se encargan de cerrarme la llave y decirme ‘no, esto no se puede’; un equipo que trabaja en la parte financiera. Porque uno como chef quiere muchas cosas que no siempre son rentables. Y ese respaldo económico es importante, me da un respiro y me deja hacer mi arte tranquilamente”.

  1. Empezar en el negocio gastronómico

“Para eso hay que ser coherentes y perseverantes. Muchos negocios comenten el error de cambiar de chef o dejarlo ir al poco tiempo de haber arrancado el negocio. Eso no pasa en el viejo continente. Pues mantener un mismo chef es el secreto de este negocio.

  1. Mantener y capacitar a un chef

“Es necesario darles a los chefs la responsabilidad de que, al menos, dos veces al año se vayan a otro lugar; que conozcan el mundo. Porque después ese conocimiento se vuelca en la mesa, en la carta. Y eso genera un universo de clientes más amplio para el establecimiento”.

  1. La cocina de autor

“Tiene que ver, netamente, con la experiencia del chef. Muy mal podría hacer cocina de autor un chef de 22 años. La cocina de autor debe tener investigación de base, lectura y experimentación. Yo, por ejemplo llevo 13 años de trayectoria; 52 países en la espalda y he trabajado en toda América Latina”.

  1. Tiempo libre

“Es esencial para un cocinero. Si no hay tiempo libre no hay creación. Si queremos tener un país con una gran proyección gastronómica como la de México, hay que darle tiempo a la gente para que cree cosas, no es que estén todo el tiempo metidos en la cocina, con pedidos a cada cinco minutos”.

  1. El poder del chef

“Todas las exportaciones de agroindustria que generan los países puede provenir del poder que tenemos los cocineros en el mundo. Nosotros somos quienes ponemos los productos en la mesa. Y hay un negocio millonario detrás de eso. Si nos unimos como Latinoamericanos, podemos venderle todos nuestros productos al mundo”.

Diciembre de 2008