Para que un restaurante alcance el éxito es necesario tener en cuenta diferentes factores entre los que se encuentran la rentabilidad, la innovación, el buen servicio, la capacitación de los empleados y una excelente oferta gastronómica.

El restaurante Islamorada le ha apostado a ofrecer una experiencia única a sus comensales, donde se mezclan todos estos elementos al punto de que se convierten en un componente diferenciador de la competencia.

Operan solo los fines de semana desde las 11 a.m. hasta las 10 p.m generalmente bajo el concepto de reserva. Tienen bandas en vivo con ocho funciones al día y show de bailarines para brindar un ambiente familiar y ameno. No es un espacio para bailar como lo sería un restaurante como ‘Andrés Carne de Res’, pero si un lugar para salirse de la rutina de la ciudad.

Su ambiente es tropical. Tienen sillas de playa, peces ornamientales, juegos para niños y adultos, zona de cocteles y una cascada. Todo ello para disfrutar de un momento agradable acompañado con una vista del paisaje de la sabana de cundinamarca.

Boris Marcell, el chef del restaurante Islamorada, habló con La Barra sobre el modelo de negocio que tiene el establecimiento, las proyecciones, los cambios y la importancia de la gestión para mantenerse en el mercado. Esto fue lo que nos dijo:

Gestión

Tener un restaurante no solo es cocinar algo rico y manejar técnicas esenciales, sino tener un conocimiento gerencial y administrativo que le permita sostenerse y ser rentable en el mercado.

Por eso, es importante la capacitación y la profesionalización, ya que esto les brinda las herramientas necesarias a los propietarios y chefs para solventar cualquier situación que acarrea tener una empresa. Si un plato no está funcionando es posible saberlo gracias a las estadísticas y los promedios de las mercancías y los residuos.  Así, se pueden tomar decisiones a tiempo basados en la combinación de conocimiento con la experiencia.

Un ejemplo de ello es la reforma tributaria que aumentó los precios de los alimentos. Esto hizo que se efectuara un análisis sobre el gramaje de los productos y las relaciones con los proveedores para manejar el tema de costos de los insumos y el precio del plato.

La gerencia de un restaurante como Islamorada es compleja por el tema de costos. Los gastos son muy altos porque tienen banda en vivo, manejo de personal, gastos de la cascada, mantenimiento de las zonas verdes y los peces, entre otros. Por eso, el plato debe tener un precio proporcional que subsidie toda la experiencia para que el restaurante pueda ser rentable y sostenible.

Operación

La mayoría de su personal es de Guasca, Sopó, Chía, Zipaquirá y Tocancipá. Esto facilita el tema del transporte al restaurante. El desplazamiento no es fácil, por eso se les da oportunidades a las personas del sector para trabajar allí. Esto fortalece al restaurante porque le da un sentido de pertenencia y lo coloca como un lugar de referencia para visitar.

Se ubicación en Sopó es otro de los grandes factores de la experiencia que quieren ofrecer a sus comensales. Sin embargo, el frío que hace en el lugar es un aspecto desaforable en el momento de hablar de un espacio caribeño.

Sus insumos los provee empresas como Ancla al Viento, Los Sauces y campesinos del sector que cultivan lechuga, hortalizas, entre otros productos. También cuentan con un cultivo propio con el que se proveen de verduras como cebollines, entre otros.

Cambio de Carta
Para realizar el cambio de la carta, primero el chef revisó los platos que tenía el restaurante. Se dejaron 20 platos que existían en la anterior propuesta con algunas variaciones, mientras se crearon otros 50 platos nuevos.

El tema tropical es su base por lo que pescados y mariscos, junto con las frutas tropicales son los elementos infaltables en la carta. También el plátano, que se combina con varios productos para servir como acompañante en diferentes platos.

La carta se renueva por un tema de evolución y desarrollo del restaurante. Se buscaba algo más gourmet y platos que representaran más el concepto. No hay un tiempo o norma que establezca en que momento se deba realizar ese cambio, pero se suele efectuar cuando el restaurante lo necesita para aumentar las ventas, porque los clientes ya probaron todas las propuestas gastronómicas o por temas de innovación, entre otros.

En este caso, la carta nueva contiene 70 platos que cuentan con una rotación de ingredientes no tan amplia porque puede generar mucho desperdicio y eso va en contra del restaurante. Muchos de esos ingredientes son los mismos en diferentes platos solo que cambian los términos de cocción, mezclas y texturas. Por ejemplo, las mismas frutas que se manejan en los platos, son las mismas de los cocteles.

La carta es amplia porque reciben muchos comensales y cada uno de ellos, tiene gustos diferentes y buscan variedad. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la carta se divide en entradas frías y calientes, platos con pollo, platos con mariscos, platos con carne rojas, hamburguesas, postres y comida para niños. Cada uno de estos tiene una oferta distinta que termina siendo ocho platos por cada especificación. De esta forma, termina siendo una carta reducida frente a la cantidad de propuestas que se podrían presentar por cada categoría.

La importancia del chef
El chef es el que elige la propuesta gastronómica según sus gustos y experiencias personales. Lo plasma, lo costea, lo monta, lo prepara  y obtiene el resultado final.

“Hacer platos deacuerdo con lo que le gusta a la gente trae perdidas, porque generalmente lo que más suele gustarle a las personas según los ranking de gastronomía son los platos más baratos y eso es contraproducente”. De ahí que los restaurantes se enfoquen en lo que le gusta al chef para ofrecerlo a sus clientes.

La importancia del cambio de vajilla
La vajilla realza el plato y le da potencial. Un plato blaco y plano no es tan atractivo y eficiente como lo pueden ser otras propuestas más coloridas y rudimentarias. Esto va de acuerdo con el estilo del restaurante y el mensaje que quiera transmitir a sus comensales.

En el caso de Islamorada, se buscaron tres proveedores diferentes para hacer platos distintos que estuvieran a tono con las características del plato.

Proyecciones
Islamorada espera expandirse en su negocio. Buscan crear un hotel y expandir el restaurante. De esta forma, se tiene pensado realizar un cambio a la cocina ya que su funcionamiento a gas no es tan productivo en este momento porque no les brinda el nivel de cocción necesario para preparar muchos platos en poco tiempo.

La clave para que un restaurante funcione por mucho tiempo  y brinde rentabilidad según el chef Boris Marcell es la honestidad con la propuesta y estar seguro de lo que se brinda, ya que no se puede cubrir todos los gustos de las personas.

La buena relación con los proveedores también es esencial porque ayuda a tener precios más justos. También, mirar los precios y la oferta de la competencia con el fin de abrir la mente y crear nuevas propuestas. La creatividad es esencial para cualquier empresa.