El servicio es uno de los elementos más importantes dentro del negocio de la restauración porque dependiendo de la manera en cómo se ejecute esta labor, se logra la fidelización de más clientes y con ello, se genera mayor rentabilidad y crecimiento en el mercado.

Tal como lo dice el crítico gastronómico Tulio Zuloaga: “si un restaurante no ofrece una excelente oferta gastronómica, pero tiene un muy buen servicio, hace que las personas se sientan a gusto y le den otra oportunidad al establecimiento o sigan yendo porque ofrecen una experiencia única y grata. Mientras que si el servicio es malo, los clientes no van a querer volver y van a tener menores ingresos”.

Para el restaurante La Ventana, el servicio y que los comensales vivan una experiencia única, son los factores claves con los que buscan diferenciarse dentro de la industria y que más potencializan en su negocio.

La Barra habló con el gerente general del hotel Hilton, Cedric Nubul, y con Nicolás Piatti, chef ejecutivo del restaurante La Ventana, sobre su modelo de negocio, las claves para ser más rentables, sus innovaciones, entre otros. Esto fue lo que nos dijeron:

LB: ¿En que consiste este modelo de negocio de tener un restaurante dentro de un hotel?

Cedric Nubul: El restaurante La Ventana es una parte integral del servicio de este hotel. No es una empresa de afuera que pague un arriendo. Es un servicio adicional que se le da al cliente. Un hotel de esta categoría no podría sobrevivir sin un restaurante así. Sin embargo, elegimos que fuera un mix en el que pudieran entrar los huéspedes del hotel y clientes de afuera para que tuviéramos mayor rentabilidad y se creara un mejor ambiente.

LB: ¿Por qué las personas prefieren ahora montar restaurantes dentro de un hotel?

Cedric Nubul: Todos se enfocan en este tipo de negocio porque da una cierta estabilidad tener un restaurante dentro de un hotel. Al llenar sus habitaciones encuentra una fuente de negocio. Mientas que es más duro el tema del marketing y las ventas en un restaurante normal, pero al tener huéspedes ayuda mucho a la rentabilidad.

Sin embargo, también hay que asegurarse que el cliente de afuera también vaya, pero no es un dolor de cabeza como sí lo puede ser para un establecimiento que no está dentro de un hotel.

LB: Cuéntenos sobre los retos que trae tener un restaurante en un hotel

Cedric Nubul: La consistencia. Siempre todo tiene que realizarse con calidad. Los productos que están en la carta no pueden faltar en la despensa. Hay que hacer una gestión muy completa y analizar muy bien los costos.

LB: ¿Qué tal es la rentabilidad en el lugar donde se encuentran ubicados y la competencia?

Cedric Nubul: Tenemos una competencia sana, pero siempre buscamos ser los mejores. Lo que más me gusta de Bogotá es la oferta que tiene. Hay tanta competencia que todos tienen que aumentar la calidad y mantenerse en el nivel.

Nosotros nos diferenciamos con los demás por la experiencia humana que brindamos a través del servicio y la historia que colocamos en cada platillo. Eso va desde el proveedor, y es como un viaje gastronómico en donde cada plato es único.

LB: ¿Por qué realizar una feria de comida española en La Ventana?

Cedric Nubul: Este hotel maneja festivales cada tres o cuatro meses. Lo que hacemos es celebrar la gastronomía de otros países, sin desenfocarnos del mercado local.

La cocina española ha crecido y tiene mucha identidad en cada plato. A la vez, que corresponde a muchos paladares. Por eso, es una buena opción para nuestro festival.

LB: Estrategias que implementan para promocionar más el establecimiento

Cedric Nubul: Diversificar la oferta. Eso es lo que se está haciendo con los brunch y ‘the girls night out’. Las personas saben que para reuniones de trabajo somos una muy buena opción, pero también lo somos para otros momentos importantes.

Vamos abrir un espacio de eventos con vista a los cerros en el piso 15 donde cada semana se va hacer una ‘noche loca’ donde la gente puede venir a tomar unas copas o realizar otro tipo de eventos.

El 2018 va a estar cargado de novedades. Vamos a tener un cambio de menú, vajilla e inmobiliario.

LB: Tips de rentabilidad

Cedric Nubul: Se debe trabajar en la ingeniería del menú y en los costos de los alimentos para analizar la rentabilidad por plato. Ya que si hay un ingrediente o un plato no está teniendo éxito, se debe poder cambiarlo o situarlo en otro espacio de la carta.

La gestión del personal también es importante. Por lo que conocer los momentos en los que viene la gente y cuando no, ayuda a maximizar el personal.

En la labor de gerente siempre hay que buscar nuevos retos. Que si tiene éxito no se complazca y sea una fuente de inspiración para la gente con la que trabaja. Yo siempre inspiro a mi gente diciéndoles que el cielo es el límite.

LB: ¿Cómo diseñaron la carta? ¿Qué aspectos tuvieron en cuenta (diferenciación, variedad, precio)?

Nicolás Piatti: En nuestra carta utilizamos técnicas de comida internacional con sabores locales y con productos de pequeños productores provenientes de la Sabana de Bogotá y la Calera. Con ellos, hemos diseñado los ingredientes que se usan en los platos.

Hacemos comida de origen. Esto no implica que necesariamente todos los platos tengan que ser de comida colombiana, pero digamos que el sabor y algunas de las técnicas que utilizamos para las preparaciones si son autóctonas.

El diseño está basado un poco en los productos que se consiguen en la montaña entonces tenemos especialidades en carnes. La temperatura de la ciudad, la hace apta para comer carnes. Entonces, tenemos carnes que son de origen de angus negro que la traemos de un frigorífico de Chicago que son premium a nivel mundial. Tenemos pasta también.

Por un lado, están las entradas y por otro, los platos principales. En las entradas tenemos especialidades a base de mariscos. Entre los platos principales tenemos platos del caribe y platos del pacífico.

La carta de postres se va cambiar el otro año y lo vamos a enfocar en la niñez. Los nombres van hacer referencia a los juegos que uno jugaba cuando era niño como el cubo; piedra, papel o tijera; coco-coco, entre otros. La idea es contar una historia en cada postre con que la gente recuerde cuando jugaba con su abuelo.

Los sabores del menú se buscan que sean latinos. Aquí en lationamérica hay muy buenos tubérculos y frutas tropicales, entonces buscamos mezclar todo esto para hacer platos ricos.

Nosotros somos un restaurante que tiene 80% huéspedes y 20% clientes. Entonces tenemos diferentes tipos de personas que consumen cosas diferentes. Un cliente que entra al restaurante es diferente a un huésped del Hilton, por lo que tenemos que satisfacer a los dos tipos de comensales.

LB: ¿Quiénes son sus proveedores y cómo es su trabajo con ellos?

Nicolas Piatti: Nosotros seleccionamos un producto que queremos usar y que no está en el mercado. Buscamos un aliado y garantizamos la compra del producto. De esta forma apoyamos todo el proyecto desde su producción.

Ahorita tenemos proveedores de hongos, lechugas pequeñas y de microhierbas. Todos ellos tienen una historia que contar y que es plasmada en los platos.

LB: ¿Cada cuánto se debe renovar una carta?
Nicolás Piatti: Eso depende de dónde está ubicado el restaurante, cuántas personas atiende, entre otros. Pero, por ejemplo, nosotros lo hacemos dos veces al año. Acá como normalmente no hay estaciones, no hay tanto cambio de producto. Pero, se debería cambiar cada tres meses.