El mundo siempre está en continuo movimiento por lo que todo el tiempo se están desarrollando nuevas tendencias en todos los sectores de la economía con el fin de cubrir las necesidades de consumo que van teniendo los seres humanos.

El sector horeca no es la excepción. La Barra habló con el chef ejecutivo, Luis Miguel Rangel, del restaurante El Mirador del Hotel Opera ubicado en el centro de Bogotá; sobre los cambios que se han venido realizando en la gastronomía mundial, las tendencias del momento, la rentabilidad de los negocios, la necesidad de agremiación en el sector, entre otros temas interesantes para la industria que demuestra su comportamiento a través del tiempo.

Según él, la última tendencia que hubo en gastronomía fue la que se denominó cocina molecular, pero ahora está llegando una nueva ola que se llama la cocina del nuevo mundo. Esta está hecha a base de ingredientes y procesos de cocción latinoamericanos. Lo que la gente generalmente llama como cocina hogareña o cocina popular.

Street food saludable: cocina popular a manteles

El concepto que quiere manejar el chef en el restaurante El Mirador es Street Food saludable combinado con cocina popular. Por eso, sus preparaciones están basadas en ingredientes orgánicos, el aceite no es recalentado y los productos no tienen tantos canales de distribución o tramitadores, lo que garantiza que los platos son beneficiosos para el consumidor.

La comida rápida de este restaurante también tiene como característica productos particulares y populares que enriquecen su propuesta. Entonces, encontramos pizzas con manzanas asadas y morcilla, o con otros alimentos autóctonos como el maíz.

La innovación no viene de la musa de la inspiración

Muchas personas suelen creer que cuando se habla de procesos de innovación siempre se refiere a la musa de inspiración, pero no. Para el chef Luis Miguel Rangel es un proceso que involucra todo el conocimiento adquirido en la academia y el propio como chef.

Además, mezcla otras herramientas como el neuromarketing, la administración, gestión y negocios, mercadeo, entre otros; con las que se logra establecer si lo que usted está preparando va de acuerdo a las necesidades y gustos de su público objetivo; a la vez que le permite conocer si esos productos y servicios son rentables para su negocio. Si no se tienen en cuenta estos procesos, lo más probable es que su restaurante fracase porque no es hacer por hacer, sino realizar siempre teniendo en cuenta un fin beneficioso para todos.

Por ejemplo, en su restaurante utiliza todo el tiempo un método para modificar e innovar su carta que es el Food Pairing. Con esta técnica logra hacer mezclas de ingredientes para hacer la comida más atractiva para el consumidor.

Otros elementos que debe tener en cuenta los chefs, según él, a la hora de realizar una carta es que los platos sean de fácil preparación, que no tengan tantos productos y que siempre se manejen los mismos ingredientes. Esto les aumenta la rentabilidad y les genera menos desperdicios.

“Uno de los grandes problemas que tiene la cocina colombiana es que los chefs siempre quieren usar muchos ingredientes, sabiendo que con menos tienen más posibilidades de hacer cosas nuevas. Pero como en Colombia es fácil disponer siempre de los mismos ingredientes porque todo el tiempo los tenemos, nos falta creatividad”, aseguró el chef ejecutivo de El Mirador.

Ventajas de tener un restaurante en un hotel

El Restaurante El Mirador no paga arriendo al hotel porque son una unidad de negocio. Entonces no tienen esos costos, pero si deben pagar por aparte los costos fijos como agua, luz, gas, materias primas y nóminas.

Para él, es un modelo de negocio más seguro porque está respaldado por el hotel y por ello, también tienen más músculo financiero. Además, hay clientes fijos que son los que se hospedan allí, entonces no hay quedarse esperando con las manos cruzadas a que un cliente llegue.

Sin embargo, hay un reto gigante con los restaurantes de hotel que consiste en quitarle la idea a la comensales de que su comida no es tan agradable.

La clave para ser más rentable un negocio de comida

“Decir la verdad. Eso es lo que hace rentable un negocio de alimentos”, afirma el chef. Esto significa cumplirle al cliente con lo que se le está proponiendo en el menú. Por lo que no hay que esconder el ingrediente haciéndolo parecer como si fuera otra cosa.

Si a la gente se le cumple con lo que se le dice, entonces las personas vuelven porque sienten que el sitio es seguro y que son sinceros con su propuesta.

Agremiarse es una forma de cuidarse

Zona C es la agremiación creada por la Cámara de Comercio y los restaurantes del centro que están preocupados por unirse.

Lo que hacen con esta asociación es apoyarse continuamente entre ellos y capacitarse en conocimiento financiero, innovación y nuevas técnicas. Socializan y aprenden de gastronomía sin ejercer competencia desleal.

Lo que quieren lograr con ello es convertir al centro de Bogotá como uno de los mejores lugares de gastronomía en Colombia que cuenten una historia a sus comensales y les brinden excelentes experiencias.

¿Cuánta rentabilidad le brindan los eventos a un restaurante?

Según el chef Luis Miguel Rangel, los eventos pueden proporcionarle a un negocio el 50% de la rentabilidad. En el caso de su restaurante está ubicado en el centro político de Colombia y al lado del teatro Colón, entonces muchas veces se realizan reuniones allí que le ayudan a aumentar las ventas de su negocio.

Lo nuevo que viene para el restaurante El Mirador

Cada seis meses innovan su carta y ahora van a desarrollar un área que se llama I+D donde van a utilizar todas las herramientas para crear platos renovados con los que los clientes siempre experimenten cosas nuevas y agradables.

Ahora, el chef está investigando nuevos procesos de cocción e ingredientes de la costa, sur de colombia y la zona andina, para traer a sus preparaciones las raíces de Guatavita, Guasca, entre otros.

Para él, los cambios de carta son buenos porque actualmente hay mucha competencia y si no se innova no hay rentabilidad. Ya la gastronomía no es como antes, donde los restaurantes eran heredables y siempre se practicaba la misma receta. Ahora, las personas buscan cosas nuevas y experiencias distintas.