Opiniones gastronómicas: María de los Ángeles Ramírez, La Fragata

Aunque los productos de mar no hacen parte de la gastronomía típica de todas las regiones del país, consumidores de todo el territorio colombiano se sienten atraídos...

Aunque los productos de mar no hacen parte de la gastronomía típica de todas las regiones del país, consumidores de todo el territorio colombiano se sienten atraídos por el sabor y valor nutricional de este tipo de productos. María de los Ángeles Ramírez chef consagrada del restaurante La Fragata – establecimiento especializado en comida de mar, con 45 años de trayectoria- habló con Revista La Barra sobre lo que más piden sus comensales, el equilibrio que debe mantener el restaurante entre la oferta y la demanda de productos de mar, y las características de los comensales que arriban a su mesa.

¿Qué es lo que más piden los comensales?

Aquí llegan diferentes comensales y tienen variedad de gustos. Algunos prefieren la langosta, los langostinos, la jaiba. Pero el plato preferido de la Fragata es los langostinos. Los pescados frescos son muy apetecidos: el mero, la cherna, la corvina y el róbalo, cuando no han sido congelados, se venden como arroz. Además, por el tiempo que lleva la fragata los clientes ya conocen sus platos. Vienen y piden sin necesidad de ver la carta.

¿En algún momento ha cambiado esa tendencia, por moda o porque hay temporada de algún producto de mar?

La mayoría de los productos se venden por igual. A veces, cuando llega un producto en gran cantidad, por ejemplo: róbalo o salmón, y necesitamos que se venda, se pone un plato del día donde se oferta ese producto. De lo contrario el cliente siempre es el que elije.

¿Cómo manejan la demanda de ese producto apetecido cuando escasea?

Los clientes son muy conscientes. Entienden cuándo no hay un producto. El maître les explica que no se tiene pero que va a llegar, y le ofrece otro plato. Él es el encargado de ofrecerle el producto al cliente. Cuando llega un producto fresco el maître se encarga de promocionarlo antes de que sea necesario congelarlo. Porque hay una diferencia grande entre un producto fresco y uno congelado. Aunque éste es de buena calidad, pierde el sabor original. Por eso las personas prefieren el pescado fresco y lo notan, porque se siente más jugoso.

¿Se acomodan las cartas a las temporadas o son cartas fijas?

Las cartas son fijas. Pero en la empresa se hacen festivales de pescado, de mariscos, de langostino, de muelas de cangrejo o festival chileno cuando hay bastante producto de ese país. A comienzo de año se hace el de pescado, y ahora vamos a realizar el festival de langostino.

¿Cómo es la oferta de productos de mar para los establecimientos, sobre todo cuando se trata de producto fresco?

Traer el producto fresco siempre es complicado, pero los proveedores tienen sus clientes a quienes les venden el producto recién llegado como el salmón, el atún, el mero. Hay otros productos como los langostinos que se venden congelados.
Pero los proveedores llaman a la persona encargada de la compra en la Fragata y le cuentan cuando llega un producto fresco, y ella hace el pedido. Hay una comunicación constante entre los proveedores y el restaurante. Por eso, cuando les llega producto a la bodega nos llaman a nosotros.

¿En cuanto al consumidor colombiano, qué tan experto es hacia el consumo de productos de mar?

Hay clientes que conocen muy bien el producto, saben lo que se van a comer. Otros que no saben lo que piden, no son buenos conocedores del producto. Pero la mayoría sabe lo que se va a comer. Los clientes de la Fragata, por ejemplo, conocen la carta y saben distinguir cuándo el pescado, el marisco está fresco o cuándo está congelado. Los hijos de los clientes, que han visitado los restaurantes desde pequeños porque los papás los traían, distinguen los productos. Se podría decir que son consumidores de pescados por tradición familiar.


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