“Ser novedoso no es una ventaja, es una obligación de los chefs. La única forma de mantenerse en el mercado es estar abierto al cambio”. De esa forma Juan Guillermo Márquez, socio fundador de Patrono Food Hall, se refiere al hablar de vanguardia en el sector restaurador, una máxima que lo ha puesto en un lugar privilegiado.

Ubicado en el exclusivo sector del Parque La 93, al norte de Bogotá, el espacio de Food Hall —una tendencia que mezcla el ambiente de las plazas de mercado con una oferta de platos a la carta— es una propuesta original en la capital que opera desde 2017 y que brinda los finos sazones de chefs de la talla de Nicolás de Zubiría o Koldo Miranda.

Las opciones gourmet que ofrece Patrono incluyen las delicias de la alta cocina griega como Brüna, Yala, entre otros. “Considero que diferenciarse de las plazoletas de comidas tradicionales fue importante a la hora de consolidar Patrono. Integrar la alta cocina en un solo lugar, agregando elementos claves como el diseño y la diversidad gastronómica, permiten acercar a más personas a los mejores platos del mundo en un solo lugar”, señala Márquez.


"En el caso de Patrono, más que venir a comer es vivir una experiencia, al lado de amigos, la familia o la pareja, en un espacio ambientado para romper la rutina y disfrutar de buena música y un ambiente único en la ciudad"
- Juan Guillermo Márquez, socio fundador de Patrono Food Hall

Uno de los platos que está encantando a los paladares más exigentes es la Sushi Pizza, que como su nombre lo indica, combina a la perfección los sabores de las culturas asiática e italiana. En eso consiste la creatividad del cocinero, en aprovechar al máximo cada ingrediente y hacer realidad sus ideas gracias a los productos.

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Más allá de la creatividad, las finanzas

El ritmo competitivo de este mercado en particular exige un nivel de innovación para cautivar, tanto en los sabores, como en la oferta y servicios, abriendo la ventana para el crecimiento empresarial. Según cifras de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), el sector gastronómico registra cerca de $38 billones al año, y genera más de un millón de empleos a nivel nacional.

Para los restaurantes, uno de los retos a los que se enfrentan son los costos fijos que pueda tener al iniciar operaciones. En el caso de Patrono, el objetivo es establecer un esquema en el que los costos de los restaurantes que operan en estas plazoletas de comidas (Food Hall) que integran un concepto disruptivo, sean accesibles para los dueños de estos, con arriendos cómodos, reducciones importantes en los gastos de nómina, compartir otros gastos indispensables para la operación y, sobre todo, que le permitan al empresario tener un punto de equilibrio desde el primer mes.

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