¿Propina?, no gracias

Las iniciativas de varios empresarios de éxito y el aumento del salario mí­nimo en muchas ciudades han comenzado a poner en cuestión seriamente el sistema de propinas que rige en los restaurantes de Estados Unidos.

Hace algunas semanas se conoció la noticia de cómo el magnate de la restauración, Danny Meyer, terminarí­a con las propinas en sus 13 establecimientos. Meyer no es el primero en hacerlo, pero el éxito de sus negocios, la fama de varios de ellos y su perfil como gran renovador de la industria, pesan mucho en el sector.

Según el director del grupo Union Square Hospitality, el cambio parte de la voluntad de compensar adecuadamente y ofrecer una carrera atractiva a sus 1.800 empleados. "Cada vez tenemos más claro que un gran obstáculo en este intento es la práctica de dar propinas", aseguró Meyer en una carta publicada el pasado miércoles.

Los pocos restaurantes que se han atrevido a hacerlo, por ahora, optan principalmente por subir los sueldos fijos y compensarlo a través de dos opciones: añadir a la cuenta un cargo por servicio o, como ocurre en otros continentes, repercutir todos los costes laborales en los precios del menú. ¿Podrí­an los restaurantes en Colombia optar por esta medida?

"De ninguna manera compartimos este esquema para Colombia. Los sistemas laborales americanos y europeos son totalmente distintos del caso colombiano. Es de anotar que a diferencia de Colombia donde el empresario debe asumir seguridad social y parafiscalidades de salud, pensión y riesgos, en aquellos paí­ses el gobierno asume estos conceptos. Tampoco podemos someter al consumidor a un pago obligado. El incremento, si se incluye como obligatorio y factor salarial, superarí­a el 40% del valor actual", señaló la presidenta ejecutiva nacional de Acodrés, Claudia Barreto.

Otros, sin embargo, consideran que no será fácil persuadir a los meseros, que temen ver reducidos sus ingresos. Tampoco a los clientes, acostumbrados a expresar con propinas, más o menos generosas, su satisfacción con el servicio.

Los pocos restaurantes que se atrevieron a hacerlo están optando principalmente por subir los sueldos fijos y compensarlo a través de dos alternativas: añadir a la cuenta un cargo por servicio o, como ocurre en otros continentes, repercutir todos los costes laborales en los precios del menú.

Pedro Escobar,chef ejecutivo y propietario del restaurante Nueve, considera que para medidas como estas, es necesario "revisar los precios y el comportamiento de los clientes. Esta clase de incentivos que tienen el carácter de voluntarios, se vuelven costumbre como pasa en losEstadosUnidos, en donde los mí­nimos de Propina son el 15% sobre la cuenta. En otras palabras, adonde fueres, haz lo que vieres, el mercado se demorará en tomar la postura y mientras tanto, los precios en las cartas subirán".

Por otro lado, Barreto considera queexistirí­a un cambio económico en cada uno de los restaurantes, dado el caso de que en Colombia se ejecutara este tipo de herramienta."De acuerdo a nuestroscálculos,entre un 35% y un 40% sobre el valor del costo, lo cual indiscutiblemente afectaráel precio final del producto, pues no solo es que la propina sea obligatoria, sino lo que afecta el factor salarial, prestacional, impositivo y fiscal.Estoobligarí­aa un tema de analizarreducciónde empleabilidad en el sector.Hay que recordar que de cada 10 empleos en el paí­s, 1.5 están en restaurantes".

La mayorí­a de los dueños de restaurantes, sin embargo, siguen siendo reticentes, por persos motivos. Algunos temen que unos precios más altos en el menú espanten a la clientela; hay otros que consideran que los estadounidenses no comprenderí­an de entrada el nuevo sistema y, también, están los que señalan que son los propios empleados los que no quieren cambiar.