Desde luego en un restaurante lo más importante es disponer de un buen menú, pues influye de forma directa en la rentabilidad del establecimiento y supone una gran diferencia en los ingresos.

Renovarse constantemente ayudará a que la rotación dentro del restaurante sea mucho mejor, claro, sin dejar de lado aquellos platos que son insignia del negocio. Marcar la diferencia e imponer tendencias es clave a la hora de cambiar conceptos.

Revista LA BARRA habló con Jorge Vélez, quien hace más de 14 años es chef y cuenta con 22 años de experiencia en hotelería. Vélez es chef en Hotel Radisson AR, hace 12 años. Jorge le contó a LA BARRA algunos puntos a tener en cuenta a la hora de renovar el menú.

LB: ¿Cada cuánto tiempo debe variarse el menú en un restaurante?, ¿se debe cambiar toda la carta?

JV: En un restaurante normal que se dedica por ejemplo a comida peruana el menú no debe variarse muy seguido, pues ya se sigue una línea específica. En el caso de un hotel, personalmente considero que debe ser cada año, ya que nuestros comensales vienen buscando variedad. Pero tenemos varios productos que se deben conservar por su acogida y porque los clientes lo piden, así que esos no salen. Uno de nuestros platos insignia es el pollo crocante que en determinado momento lo sacamos de la carta y tuvimos que volver a incluirlo porque los clientes lo pedían, en ese orden de ideas, sí deben variarse, pero se debe conservar lo mejor y a la vez incluir lo nuevo que los clientes desean.

Jorge anota que el último cambio que se realizó en el menú del restaurante del Hotel Radisson AR fue de un 60%, esto debido a las nuevas tendencias que impone el mercado y lo que los clientes desean, pues deben siempre tomarse en cuenta estos puntos para tomar una decisión acertada.

LB: Cuando ustedes deciden realizar este cambio ¿qué es lo que esperaban con respecto a la aceptación del menú?

JV: Nosotros antes de sacar la carta comenzamos a hacer pruebas, invitamos a un focus group a una degustación, de forma que sus opiniones nos den una directriz y nos ayuden a conocer qué será mejor. Conservar el producto, cambiar el producto, los acompañamientos o nuevamente pensar el plato.

LB: ¿Cuál es la novedad en la propuesta de este menú?

JV: En lo que nos enfocamos primeramente es en el tiempo de espera del plato, actualmente todos vivimos muy cortos de tiempo, queremos disminuir los tiempos de espera para el comensal. Además, incluimos los ingredientes típicos colombianos porque es una labor que como cocineros tenemos, impulsar nuestra gastronomía,  la idea es buscar alternativas diferentes con sabores autóctonos.

Lo más difícil de realizar estos cambios en un menú, que aveces ya está tan definido, es lograr conservar los productos, mantener los productos lo más inocuos posible. Pero, arriesgarse es la mejor opción, pues estos cambios abren las posibilidades de que su restaurante llegue a un público más amplio.

LB: ¿Qué productos ofrecía el restaurante de Hotel Radisson AR antes a los huéspedes?

JV: Nosotros manejábamos netamente parrilla, parrilla internacional. Por solicitud de los huéspedes comenzamos a incluir y a ampliar nuestro panorama en cuanto a platos, ellos pedían platos típicos, en ese momento fue cuando decidimos incluir platos tradicionales.

Tener en cuenta que la renovación también supone nuevos costos y la búsqueda de alternativas para brindar lo mejor a los clientes es importante, pues de allí se deben tomar algunas variables a fin de que esta renovación resulte exitosa en el área financiera.

LB: Cuando surgió la propuesta del diseño del nuevo menú ¿cómo se analizó el tema de costos?

JV: En cuanto a costos cabe aclarar que como es un negocio, definitivamente la rentabilidad es uno de los papeles más importantes. En nuestro caso buscamos alianzas con los proveedores a fin de que no haya un intermediario, preferimos ir directamente a la granja por los vegetales; en cuanto a carne, tenemos un proveedor que trae las carnes maduras y listas para trabajarlas y respecto a pescados, se traen crudos congelados, en algunos casos se traen frescos y directo a la mesa, pero esto genera un incremento en costos. Estas alianzas son el secreto de una buena rentabilidad al negocio.

LB: ¿Cómo se manejan los acompañamientos y bebidas debido a las nuevas tendencias?

JV: El ideal con un pescado sería un vino blanco o rosado, pero con las nuevas tendencias que han marcado el mercado los clientes ahora piden por ejemplo jugo de corozo, buscan bebidas más frescas y tradicionales para acompañar el menú.

Tenga en cuenta estos consejos a la hora de renovar su menú y garantice una mejor rotación dentro de su negocio. Recuerde que siempre es posible crecer más, pero hay que arriesgarse a hacer cambios, siempre considerando todas las variables y marcando una diferencia.