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RESTAURANTES EJECUTIVOS ” ESTO SABE MUY MAL”

Ni los reconocimientos ni las inspecciones de vigilancia del distrito son suficientes para combatir la baja aplicación de las normas de inocuidad en este segmento. Los restaurantes corrientes no las conocen o no les importa aplicarlas, y poco se hace por sancionarlos. Pero la salud no es un juego…

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Ni los reconocimientos ni las inspecciones de vigilancia del distrito son suficientes para combatir la baja aplicación de las normas de inocuidad en este segmento. Los restaurantes corrientes no las conocen o no les importa aplicarlas, y poco se hace por sancionarlos. Pero la salud no es un juego.

Aunque la alimentación es una de las vértebras de la salud pública, garantizar la Inocuidad Alimentaria a nivel distrital y nacional ha sido uno de los más grandes traspiés del sector de la restauración. Sobre todo cuando se duda en denominar “sector”, a los establecimientos que están por fuera de los 37.479 restaurantes legales del país, identificados por Confecámaras.

De acuerdo con un balance del programa Restaurantes 1A, aplicado por la Secretaría de Salud, hasta julio de este año se habían certificado alrededor de 60 establecimientos. Hasta entonces, el programa ya contaba con cuatro años de su implementación. Sin embargo, en un comunicado del 19 de septiembre de 2008 afirma que han sido 117, y María Cristina Prieto, Coordinadora del Área de Seguridad Alimentaria de la Secretaría de salud, reportó una cifra de 130 restaurantes en una entrevista realizada en la edición número 25 de la Revista LA BARRA. Y aún a pesar de las inconsistencias, la meta para 2005 era de 150. De cualquier forma, las cifras suenan risibles teniendo en cuenta que el número de establecimientos en Bogotá –sin especificar cuántos son de menú ejecutivo– es de aproximadamente 14 mil de acuerdo con cifras de la Cámara de Comercio de la ciudad.

¿Y entonces?
Más negro es el panorama cuando se pasa de analizar las estadísticas de los establecimientos premiados a las de los sancionados. Dado que, según María Cristina Prieto, en la entrevista antes citada: “no existen cifras de cuántos restaurantes se han sellado en el presente año”. No obstante, el comunicado del 19 de septiembre habla de 537 visitas y 15 establecimientos cerrados.
Y es que, ciertamente, la certificación 1A no es para nada una medida de control porque son los mismos restauradores quienes deben interesarse y aplicar a ella.

Dos de los obvios requisitos para aplicar a esta certificación son ser legal y tener más de un año, dos condiciones poco significativas cuando se trata de “un sector tan informal como intermitente”, según califica Carlos Ignacio Rojas, Vicepresidente de Anif. Por otra parte, que los restaurantes corrientes apliquen a una certificación por su propia voluntad es, a la vez, irrisorio cuando se trata de un ‘sector’ en el cual “hay poca conciencia sobre la inocuidad, ínfimo interés, y una cultura inexistente en el tema”, según declara Gustavo Toro, Presidente de Acodrés.

Esto sí es un problema de salud pública
Según el Concejo de Bogotá, de enero a septiembre de este año se han reportado 281 casos de intoxicación con alimentos, mientras que el año 2007 cerró con 347. “La situación es preocupante”, dice el Concejal Germán García Zacipa, quien radicó un proyecto con el objetivo de vigilar todos los restaurantes y “corrientazos” de la ciudad. Ello les exigiría a los establecimientos contar con un certificado médico que habilite, tanto a dueños como a empleados, para preparar alimentos. De esta manera se pretende evitar casos de tuberculosis, hepatitis A, onicomicosis y lesiones dérmicas, transmitidas por alimentos no aptos para consumo humano en restaurantes. Además el proyecto le apunta a garantizar menús balanceados y saludables. En otras palabras, se trata de un proyecto que en el papel se ve muy bien. ¿Pero será posible llevarlo a la práctica?

Restaurantes 1A:Esta es la única certificación que hay para el segmento de restaurantes de menú ejecutivo, y sólo se aplica en Bogotá. Con Restaurantes 1A se certifica la excelencia en la manipulación de los alimentos, la variedad y el alto valor nutricional de los menús ofrecidos, las buenas condiciones higiénico – sanitarias de las instalaciones, y la calidad del servicio a sus clientes. Los requisitos para ser 1A es ser legal; cumplir como mínimo un año de establecido; ofrecer menús corrientes o ejecutivos con un costo no mayor a $ 5.500; acreditar capacitación específica sobre buenas prácticas de manufactura, del propietario y empleados; vender como mínimo treinta servicios diarios; no ser de venta callejera, ni estar ubicado en plazas de comidas; no pertenecer a cadena de restaurantes; y tener un concepto técnico- sanitario favorable, expedido por la Autoridad Sanitaria, en un periodo no mayor a tres meses.

Diciembre de 2008