La cocina colombiana tiene todo para dar un salto hacia otro nivel, pero hay una barrera que nos lo impide, y tiene que ver con que los mismos chefs y consumidores de la gastronomía colombiana no consideran importante las preparaciones autóctonas, porque no existe una identidad que permita dignificarlas como se merece.

Según el profesor de la Universidad de la Sabana, Carlos Gaviria, nominado al Gourmand World Cookbook Awards 2017, con el libro de ‘Técnicas de la Cocina Colombiana’, “si se pudiera mejorar la autoestima gastronómico del país se lograría que la gente alrededor del mundo viera la cocina colombiana no como otro tipo de cocina más, sino como un importante referente de arte culinaria que puede estar presente en todo tipo de eventos. Es decir, así como el filet mignon tiene un importante reconocimiento en el menú mundial; el tamal colombiano puede tomar esta misma posición si se colma de honores y no se le considera ordinario”.

Es un cambio de pensamiento que se debe empezar a inculcar desde la academia, con el fin de que comiencen a tener más valor las raíces y se pueda impulsar este arte. Tal como lo dice Jesús Martín Barbero,”sin las raíces no podemos caminar”. Por eso, es necesario no solo tener la pasión por el oficio, sino también el conocimiento, el cual es el valor agregado que le permitirá a un chef colombiano conquistar el mundo.

Para Gaviria, “la técnica es la que permite a los propietarios de los negocios ofrecer calidad a sus clientes y promover la estandarización de los procesos con el fin de que sean más efectivos. Por eso, no deben faltar en ninguna cocina. Es la base que permite impulsar la creatividad, la innovación y el desarrollo, marcando la diferencia en un  mercado tan competitivo. Además, es una herramienta de capacitación que ayuda a ordenar, clasificar y definir a la cocina colombiana, para hacerla más significativa para el mundo”.

Una nominación como la de Gourmand es muy importante para Colombia, porque no solo ayuda a la recuperación y visibilidad de muchas técnicas culinarias propias del país que no se conocen, sino que también incentiva a la nueva generación de cocineros a impulsar y trabajar por la identidad colombiana, esperando cambiar y diversificar las preparaciones que siempre se presentan al mundo como la comida tradicional del país.

Esto es lo que trae, finalmente, el libro ‘Técnicas de la Cocina Colombiana’. Una investigación y un inventario que registra el conocimiento de las preparaciones y los platos de los cocineros colombianos de cada región del país para desarrollarlos con rigidez profesional y explotar sus riquezas. Así la cocina tradicional puede llegar a competir a las grandes ligas de la industria gastronómica mundial y llegar a otro nivel.

‘Técnicas profesionales de la cocina colombiana’ está cerca de ganar el ‘Óscar’ gastronómico

La premiación del Gourmand World Cookbook Awards 2017 será el próximo 28 de mayo en Yantian, China. Colombia compite por el galardón con Perú, Ecuador, Italia, Estados Unidos y Filipinas.
En este cerctamen que es el concurso más importante de libros de cocina del mundo se postulan cerca de 21.000 publicaciones de gastronomía que son hechos en el año y acoge aproximadamente a 200 países.

Otros nominados:

Ecuador: El pequeño Escoffier, de Antonio Pérez (Gallo Press).

Italia: Cottura, de Franco Luise (Biblioteca Culinaria).

Perú: Futuro de la Gastronomía Peruana, de Mariano Valderrama (Apega).

Filipinas: Proof, de Philippine Society of Backing.

Estados Unidos: Latin@s presence in the food industry, de Meredith E. Abarca (University of Arkansas).