En el mundo de la gastronomía es muy común escuchar sobre las estrellas Michelin. Este reconocimiento lo obtienen los restaurantes que tienen la mejor calidad, creatividad y cuidado con los platos que sirven en su establecimiento. No son vitalicias. Ante ello, el restaurante debe mantener la excelencia para no perder sus estrellas.

Existen tres tipos de estrellas Michelin:

  1. restaurantes con tres estrellas (cocina excepcional)
  2. restaurantes con dos estrellas (calidad de primera clase en su tipo)
  3. y restaurantes con una estrella (un restaurante muy bueno en su categoría)

También existen algunos restaurantes que no tienen estrellas, pero que el certamen considera que son dignos de visitar.

Aunque todavía este reconocimiento no ha llegado a Colombia, es importante que los restauranteros y todas las personas que trabajan en el servicio en un restaurante tengan conocimiento sobre las claves que hacen que estos establecimientos sean tan exitosos y cómo es trabajar en un lugar como estos.

Para ello, La Barra entrevistó a los chefs colombianos Víctor Guerra y Andrea Pardo, que han tenido la oportunidad de trabajar en importantes restaurantes que cuentan con la calificación de estrellas Michelin. Esto fue lo que nos dijeron:

LB: Cuéntenos su historia. ¿Cómo llegó a trabajar en restaurantes de tres estrellas Michelin?

Víctor: nací y crecí en Estados Unidos pero mi mamá es colombiana y mi papá italoamericano. Con estos orígenes, es fácil darse cuenta de que la cocina siempre ha sido algo importante para mi familia y poco a poco, se convirtió también en mi pasión.

Realicé mis estudios de cocina en el Culinary Institute of America en Nueva York. Tuve la fortuna de iniciar mi carrera profesional en uno de los 14 restaurantes con tres estrellas Michelin que hay en Estados Unidos. De hecho, hoy en día es el número uno del mundo según la lista San Pellegrino: Eleven Madison Park, en Nueva York. Fue una experiencia muy intensa pero increíblemente satisfactoria.

Más tarde estuve en French Laundry, en Napa, bajo el liderazgo del chef Thomas Keller, y en Quince, el primer restaurante italiano en recibir tres estrellas Michelin en Estados Unidos.

Andrea: mi amor por la cocina nació desde muy pequeña gracias a mi tía, dueña de una empresa de catering en Bogotá. En un principio, lo veía como un hobby porque nunca me visualicé trabajando en la cocina, pero poco a poco empecé a apasionarme por el mundo de los restaurantes desde la hospitalidad y la administración.

Empecé la carrera de cocina en el Instituto Mariano Moreno y me especialicé en el Culinary Institute of America de Nueva York, donde conocí a Víctor, quien es mi pareja desde hace ya seis años.

Cuando vivíamos en San Francisco, se me presentó la oportunidad de trabajar en Benu, un restaurante asiático liderado por el chef Corey Lee y certificado con tres estrellas Michelin. Tuve la fortuna de trabajar allí durante dos años en la parte administrativa y en servicio al cliente.

LB: ¿Qué es lo más retador de trabajar en un restaurante que ha sido ganador de tres estrellas Michelin?

Andrea: enfocarte en que todo debe ser perfecto, que el margen de error es cero, empezando por el proceso de selección del personal el cual es extremadamente riguroso. Hay varias entrevistas y prueban tus habilidades en un servicio real. Debes comprometerte con la excelencia en los más mínimos detalles porque el nivel de personalización en la atención de cada cliente es único.

Hay clientes habituales que te visitan cada semana y clientes que ahorran varios meses para tener la experiencia de comer en un restaurante tres estrellas Michelin. Cada uno tiene sus preferencias, sus gustos, sus posibles alergias y todos esperan recibir la mejor atención.

Trabajar en un restaurante de esta categoría es una prueba continua, con jornadas de 15 horas, seis días a la semana y un nivel de exigencia máximo.

Víctor: concuerdo con Andrea en que lograr el nivel de perfección que restaurantes de esta categoría exigen es de los retos más grandes. Sin embargo, esa misma disciplina te permite conocerte más allá de tus límites y te reta a ser cada día mejor, no solo en el campo profesional, sino en el personal.

Debes trabajar con los más altos estándares y tenerlo presente hasta en el más mínimo detalle: presentación personal, selección de ingredientes, preparación y presentación de cada plato, trato personalizado al cliente, todo.

LB: Para ustedes, ¿Cuál es la clave del éxito de estos restaurantes?

Víctor y Andrea: Debe combinar tres grandes virtudes: atención al detalle, hospitalidad y calidad. Aplicarlas a todos los aspectos del restaurante como experiencia para el cliente y para el personal.

Obtener tres estrellas Michelin no es algo que logre una sola persona, ni el chef más talentoso lo hace sin un equipo perseverante alrededor y eso incluye proveedores de alto nivel y profesionales comprometidos.

LB: ¿Cómo ve la industria de la restauración en Colombia con referencia a otros países?

Andrea: hace unos siete años, el mundo culinario en el país apenas estaba despegando, los restaurantes eran más que todo para celebraciones especiales. Actualmente en Colombia hay mucha más cultura gastronómica, las personas se interesan más por la calidad, exigen un mejor servicio, un mejor ambiente, se preocupan por saber de dónde viene el producto que se están comiendo, y eso anteriormente no se veía mucho.

Víctor: la gastronomía colombiana tiene todo a su favor por la gran variedad de productos de excelente calidad con la que cuenta. En este sentido, también destaco el papel de los proveedores quienes están haciendo un maravilloso trabajo.

LB: ¿Qué consejos les darían a otros chefs que tienen el sueño de llegar a trabajar en un lugar como estos?

Andrea: no rendirse nunca. No es una profesión fácil, pero sí es muy gratificante. Mi consejo es que sigan luchando por lo que quieren porque, con trabajo duro y esfuerzo, uno llega donde sea.

Víctor: perseverancia y tener claridad sobre lo que se quiere en la vida.

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