Ya son 89 los restaurantes peruanos en Colombia

La gastronomí­a peruana sigue creciendo en el paí­s. Según Max Rodrí­guez, el director comercial de la agencia de promoción Promperú, en el paí­s hay 89 restaurantes cuyas ventas llegarán a los US$30 millones este año, y se espera que para el próximo haya 100 establecimientos con ventas por US$40 millones. El último fue Wanka, una sangucherí­a que se inauguró el pasado 24 de noviembre en Usaquén, en medio de varios restaurantes peruanos a mantel.

Además de su gran persidad y un ecosistema fértil, Perú no solo ha inventado nuevas formas de comer, sino que ha usado la cocina para forjar su identidad, hasta convertirse en uno de los epicentros gastronómicos más reconocidos. En los últimos años ha ido conquistando el paladar colombiano y el objetivo es seguir ganando presencia. Algunos establecimientos continuarán expandiéndose como Cuzco, que abrirá en la zona G de Bogotá y en Neiva, y otros nuevos llegarán en 2017.

El éxito de la gastronomí­a peruana ha sido la combinación de varios factores, según Rodrí­guez. En Colombia, viene creciendo el negocio, aunque no de la misma manera que en otros paí­ses como en Chile, donde hay cerca de 1.000 restaurantes. Además de incentivar el consumo, Promperú quiere compartir cómo ha sido el proceso de crecimiento, hasta convertirse en una de las cocinas más importantes del mundo, y así­ aprender de ellos.

En eventos como Maridaje, la feria gastronómica que se llevó a cabo en Medellí­n a finales de octubre de este año, se busca llegar a más comensales y compartir historias. El objetivo de tener a Perú como primer paí­s invitado fue poder compartir conocimientos y así­ aprender de ellos. "Colombia no es menos en ingredientes, ni en técnica. En el momento en que nos levantemos y nos pongamos en pie con nuestra cocina les vamos a dar sopa y seco a las grandes mecas gastronómicas", dijo Tulio Zuloaga, embajador de Maridaje.

¿Pero qué tiene Perú que lo ha convertido en uno de esos epicentros más importantes y reconocidos del mundo?

Perú tiene unas caracterí­sticas especiales; una, la cual comparte con Colombia, es su persidad, que está asentada en su zona andina y amazónica –por ejemplo, la papa tiene cerca de 3.000 clases–. Perú no ha olvidado esto, en especial la de la Amazoní­a, puesto que ahí­ tiene ciudades importantes, en las que la gente ha sabido ponerle valor a los ingredientes.

La migración fue clave para la cocina. Cada quien llegó con su gastronomí­a y eso se fusionó con la del Perú. Hace más de un siglo el paí­s fue un productor de arroz y de azúcar y atrajo migrantes japoneses y chinos. Platos como el lomo salteado y la chaufa son de influencia china. Pero también la herencia española e italiana son esenciales. A esto se le suma que Perú es una de las seis cunas civilizadoras de la humanidad, la cultura inca, lo que ha hecho que desde tiempos ancestrales se desarrolle una gran persidad de platos. Allá se puede comer un año sin repetir un plato.

Lo que da la tierra es esencial, pero también lo es un desarrollo económico que impacte positivamente y permita que el paí­s crezca. En las últimas dos décadas, la polí­tica económica del Perú ha hecho que la pobreza se reduzca de más de 50% a 21%. También la apuesta por el libre comercio ha hecho que haya más inversión y más turistas, ya sea por negocios o para hacer turismo gastronómico. En los últimos años también se fue formando un grupo de chefs que empezaron a innovar a partir de lo tradicional; dos de estos fueron Rafael Osterling y Gastón Acurio, quienes se fueron a estudiar al exterior y regresaron para innovar a partir de lo local.

Revista La Barra estuvo en la inaguración del restaurante peruano #89, Wanka: