Al aire libre: así son las nuevas experiencias gastronómicas

Con aforos controlados y regulaciones de distanciamiento social vigentes, los restaurantes han visto en terrazas y jardines una opción para ampliar sus puestos. En las ciudades esto se aplica en espacios públicos.

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Aunque la normalidad ha ido regresando paulatinamente, aún la pandemia de COVID-19 sigue siente una amenaza latente. A medida que se ha ido conociendo más sobre el virus, se sabe que ciertas medidas que medidas que se tomaron a inicios de 2020 hoy son obsoletas. Ha quedado claro, también, que hoy los comportamientos básicos que todos deben seguir son el lavado de manos, el uso de tapabocas y el distanciamiento social.

Este último sigue afectando considerablemente a los establecimientos gastronómicos que siguen con aforos limitados. La respuesta que muchos dieron: salir al aire libre.

Según Blanca Hernández, experta en tendencias de WGSN, “debido a la pandemia muchos consumidores se han quedado atrapados en el interior. Con las vacunas y reaperturas están recurriendo a comidas y bebidas aptas para el aire libre como una forma de celebrar juntos y explorar el mundo de nuevo, al mismo tiempo que la emoción acumulada por socializar hace que los consumidores busquen celebraciones en torno a la comida y la bebida al aire”.

Ejemplos

Bogotá y Medellín fueron ejemplo con este tipo de iniciativas que se implementan desde alianzas público privadas, es decir, la administración local dispone del espacio público para que los establecimientos puedan atender a sus clientes cobrando un arriendo que en el caso de la capital antioqueña, ha sido subsidiado en parte con dineros públicos.

Juanita Cobollo, presidenta de la Corporación Provenza, fue una de las personas que asumió en Medellín la labor de llevar los restaurantes a las calles y de aprovechar el espacio público para aumentar el aforo de los negocios. La idea nació en Provenza, barrio al sur de la ciudad, y rápidamente otros sectores de El Poblado como Manila y Astorga, y de la ciudad como Laureles, hicieron lo propio.

La Alcaldía de Medellín peatonalizó temporalmente diferentes calles dándole a estos barrios un nuevo aire y creando zonas bioseguras al aire libre que aumentan el aforo a los restaurantes al tiempo que los comensales departen en lugares ventilados donde el riesgo de contagio es mucho menor.

En Bogotá, además de las zonas "A Cielo Abierto", algunos sectores tomaron la iniciativa y decidieron hacer sus propias propuestas. En Chapinero, por ejemplo, el naciente Distrito CH se encargó de reunir a los establecimientos gastronómicos del sector para proponer una apropiación del espacio público desde la comensalía.

Primeros pasos

Tanto en Provenza como en Chapinero, las propuestas nacieron de un colectivo formado por restaurantes y expertos en urbanismo. Cambios como estos no pueden hacerse de un día para otro y requieren de una planeación detallada.

En Medellín, por ejemplo, los comerciantes de Provenza llevaban conceptualizando la peatonalización del espacio desde 2017. La pandemia aceleró el proceso y, aunque hay un proyecto de la mano de Opus Studio, una firma de arquitectura y urbanismo que ha intervenido lugares tan emblemáticos como el malecón de Mompox.

Juanita Cobollo explica que el trabajo realizado empezó por entender el comportamiento de las personas en el lugar, lo que dio pie para crear un espacio multipropósito en el que se encuentran la oferta de bares y restaurantes al tiempo que se propone la creación de escenarios y espacios para el arte y las ventas ambulantes, esto con el fin de aumentar la seguridad en la zona.

Sin embargo, la premura de la pandemia y el presupuesto reducido hizo que hasta ahora solo se ejecutara una pequeña parte del plan de la mano de la Secretaría de Desarrollo Económico y de la Agencia Público Privada (APP).

“Las ciudades hoy necesitan más espacios al aire libre”, explica Cobollo, “no solo por la pandemia”. En eso están de acuerdo Ramón Neira y Juan Sebastián Benítez, quienes lideran la iniciativa de Distrito CH en Chapinero en Bogotá: “las células en las ciudades son los barrios. Por eso, creamos un proyecto que presentamos a una convocatoria del Banco Interamericano de Desarrollo para desarrollar la centralidad que puede ser Chapinero”, explican. Por ahora, han avanzado con diferentes eventos e, incluso, con zonas al aire libre itinerantes.

Los retos

Para los restaurantes campestres, ofrecer espacios al aire libre es mucho más sencillo. En la ciudad, si el local no cuenta con un jardín o una terraza es más complejo. Y es allí donde llegan proyectos como los realizados en Medellín y Bogotá. Sin embargo, ampliar la operación hacia el espacio público no deja de ser complejo. Por un lado, está la inversión en la adecuación y el pago del arriendo por el uso de calles y acercas como salón.

Para Carolina Gómez, directora de servicio del grupo Sinmente, que opera cuatro restaurantes en la zona de Provenza en Medellín, crear estas zonas es complicado en temas operativos: “el hecho de tener dos ambientes, el salón y la calle, ha hecho que tengamos que contratar más personal de servicio; pero el de cocina no puede crecer de igual forma y, a veces, no puede responder de la misma forma que si solo tuviéramos servicio al interior”. 

Además, otro de los desafíos es ofrecer al aire libre la misma experiencia que adentro. Para Blanca Hernández es necesario que “los locales piensen en lo que los consumidores han perdido en casa y atender estas necesidades: explorando ideas gastronómicas inmersivas y multisensoriales, o combinando la comida con una experiencia artística y cultural”.

Para Ramón y Juan Sebastián, también es necesario pensar en temas como la logística y la seguridad: “nadie puede asegurar que no se lleven sillas y mesas en la noche”.

Recomendaciones

• Aprovechar lo local e invertir en el compromiso humano será una importante estrategia de marca a largo plazo, especialmente en un mundo posterior a una pandemia.
• El espacio personal seguirá siendo importante, especialmente para los consumidores más cautelosos, por lo que no solo en espacios al aire libre sino también en el interior de los lugares, la creatividad y originalidad que integren a la perfección las soluciones de distanciamiento social serán clave a corto y largo plazo.
• Se han desarrollado aplicaciones de medición de realidad aumentada para fomentar el distanciamiento social, como Keep Distance Ruler de Keisuke Terashima y la aplicación Sodar de Google, que utiliza una matriz de puntos y ayuda a los locales a mantener una distancia sana en el exterior y darles más seguridad a sus clientes.