Cocteles sin licor… ¡Dejémonos de burlas!

Imitaciones, pero de las buenas. Ausencia de alcohol y, a cambio, magia gastronómica. Concepto, profundidad, experiencia de placer, el menú de la mocktelería tiene mucho por contar. Y más por sumar.

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El coctel es anaranjado, así que se sabe robar las miradas. Es de esos que tiene todos los atributos para enamorar a primera vista y destacarse ante el tono clásico, la palidez o la oscuridad de las otras bebidas. Se compone de Crodino, creado con extractos de hierbas y azúcar, además tiene zumos de naranja y de limón, más sirope de azúcar. Su nombre: El deportista.

Y tiene un par, igual con Crodino, y presenta un twist de cítricos, jugo de limón y agua tónica. El poeta: así aparece en la carta de cocteles junto con El deportista. ¡Momento! ¿Dijeron cocteles? Zumos, hierbas, sirope, tónica… ¿Y dónde está el licor? Por supuesto, la pregunta no queda en fuera de lugar en un país como Colombia donde en un año se consumen 1.852 millones de litros de bebidas alcohólicas; donde el promedio por persona al año es de 36,4 litros. Las dos cifras son de la firma de investigación de mercados Euromonitor. Pero la respuesta tampoco es obvia: sí son cocteles. Y en la definición que comparte Juan Basquez se puede entender su real dimensión: “No contienen alcohol, pero conservan los criterios de un coctel. Tienen sabores, aromas, texturas, una línea argumentativa, esencia, cuentan una historia”.

Con Basquez, argentino, relacionista público y bartender, coincide Juan David Zapata, con once años de experiencia y miembro del equipo creador de Juniper: “No tener alcohol entre sus ingredientes no los descalifica. Al contrario, de lo que estamos hablando es de productos de inclusión. ¿Cuántas veces ocurre que en una mesa grupal, quien no pide trago termina siendo objeto de burlas cariñosas? Con este tipo de bebidas hay lugar para todos en la mesa”, añade el también miembro del equipo que diseñó Selva Gin.

Bebidas con gancho para incrementar los ingresos

Juan David Correa, del bar Altagracia, destaca que los mockteles, contrario a ser un producto residual, ofrecen una gran oportunidad para incrementar ingresos. “Son bebidas de acompañamiento en una fiesta para quienes deciden no tomar licor. También como imagen de una empresa del mercado de los estilos de vida saludable o como protagonistas en encuentros con amigos y familia”.

Un plus para el mercado colombiano, en opinión de Correa, es la gran variedad de frutas, verduras, botánicos y especias, que permite diferentes diseños y “que hacen maridaje con cualquier tipo de plato”.

De “cock” a “mock”...

De mocktails o mockteles es de lo que hablamos y, según la explicación de Juan David Correa, del bar Altagracia, en Medellín, se denominan así por la fusión de los términos anglosajones mock (imitación o burla) y cocktail (mezcla de bebidas). Y, como estamos viendo, van muy en serio: “Su origen se encuentra en el auge de los estilos de vida saludable, incluso en la conciencia creciente de no conducir vehículos en estado de alicoramiento. Por eso han ido obteniendo una gran oportunidad en el mercado”.

Así que son “cocteles de mentira”, como añade Correa, mientras Jorge Hincapié dice que “no existen los cocteles sin licor”. Para el profesor del Instituto del Coctel y miembro de la industria desde hace diez años, “son bebidas mezcladas y mocktail es la mejor definición”.

Pero, con todo, no riñen con los estilos de consumo en el país de los 36,4 litros por persona al año. “En estos tragos se encuentran sabores increíbles y mezclas únicas”, señala Zapata, a quien se suma Basquez: “En la buena coctelería vienen creciendo la experimentación y las apuestas por la diversidad”.

Un nuevo consumidor

Por fortuna las opciones se han ido diversificando, con la ayuda de la tecnología y el desarrollo de la creatividad. Hoy el consumidor es otro y no se quiere limitar a los productos de baja calidad o a la presencia obligatoria del alcohol. “Esas cargas con gaseosas y almíbares están mandadas a recoger, son muy ochenteras. Los procesos de la gastronomía han venido refinando el menú y satisfaciendo al público. Hoy podemos tener destilados sin alcohol, hoy trabajamos con enebro, cilantro y muchos botánicos más”, anota Hincapié.

En efecto el consumidor es otro y, al margen de sus condiciones médicas o deportivas, o de sus obligaciones laborales o de conducción segura, quiere disfrutar y está dispuesto a pagar por ello. Así lo identifica Juan David Correa, quien señala que “el público es tan variado, que hay que tener en cuenta a los pequeños y a los más adultos, entonces la coctelería sin licor hace que se amplíe el abanico de opciones, desde los conceptos saludables hasta los diseños que toman riesgos y son poco convencionales”.

Cuenten también con el efecto placebo

Otro de los valores agregados que presentan los mockteles es, en opinión de Jorge Hincapié, el “efecto placebo”. Cuando vamos de plan, la idea no debería ser beber hasta la embriaguez sino vivir una buena experiencia sensorial y en ese concepto este tipo de bebidas resulta muy atractivo, además son una opción para el público que no frecuenta bares y que se ha tenido que limitar a tomar gaseosa. “Se logran sabores profundos, minimalistas, muy interesantes. Podemos crear coctelería de infusiones de plantas de azotea o con esencia de caña de azúcar o de roble. Con creatividad el menú puede ofrecer imitaciones de mojito, de gin and tonic, de sour de limoncello, de amaretto sour”.

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Los mockteles, contrario a ser un producto residual, ofrecen una gran oportunidad para incrementar ingresos.

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A revisar la carta. ¡Y a rediseñar!

Buenas experiencias sensoriales, inclusión, criterios de vida saludable, más disfrute, menos embriaguez y, por supuesto, maridaje… las oportunidades para rediseñar la carta de bebidas aparecen de cliente en cliente y la forma de satisfacerlos, en opinión de Basquez, es mediante “un poco de magia”. Pensando en técnicas culinarias, dice el bartender, “los mockteles son un campo de exploración gigante. Tenemos a la mano frutas, zumos, plantas para infusiones, extracciones, hidrolatos, aceites, especias, hierbas. Son muchas las opciones libres de alcohol con las que también podemos contar historias y generar mística”.

De lo que habla el experto es de un aporte a la gastronomía y con él coincide Zapata: “Los avances de la tecnología permiten que hoy el público pueda tener en sus copas sabores semejantes a los de sus cocteles favoritos, como ginebras y vermuts”.

Así que sin recetas ochenteras, sin burlas al buen gusto y con alta inspiración, un “coctel de mentiras” puede hacer una labor integral en el menú, no solo por su aporte gastronómico sino por eficiencias y márgenes, desde lo económico. ¿Cómo se logra? En opinión de Correa, la promoción es un factor clave: “Hay que hacer trabajo en redes sociales, alianzas con proveedores y generar una buena comunicación, que muestre las ventajas del producto”. Y por supuesto, cómo no, activar la creatividad desde las mismas entrañas de la barra y la cocina.