¿Comprar cortes de carne enteros o porcionados?: Garantice la rentabilidad de su negocio

En la competitiva industria del food service las pequeñas preguntas por los procesos de abastecimiento y producción en su negocio pueden tener grandes consecuencias en su economía y en la calidad de sus productos.

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Según el reconocido chef Nicolás Díaz, embajador de la U. S. Meat Export Federation y director de su programa Food Service, el éxito de las grandes cadenas de restaurantes se debe a su especial atención a los detalles y a la estandarización de sus procesos, incluso aquellos que podrían parecer insignificantes. Por eso, las decisiones respecto al abastecimiento no pueden tomarse a la ligera, mucho menos cuando se trata de carnes, uno de los productos más costosos de la operación y de los que requiere más cuidado.

Con el fin de concientizar sobre este tema, y brindar herramientas eficaces a los trabajadores del sector Horeca, U. S. Meat, con el apoyo de U. S. Beef y U. S. Pork, ha desarrollado un ciclo de conferencias a través de su programa Food Service, en el cual se abordan temas cruciales para la elaboración, distribución y comercialización de alimentos de calidad.

Este programa incluye módulos que abordan aspectos como una adecuada cadena de frío, manejo de costos, recetas, ingeniería de menú y nuevas tendencias y tecnologías, a través de los cuales los participantes aprenden, además, sobre la industria ganadera de los Estados Unidos e identifican las ventajas que el uso de sus carnes puede aportar a sus negocios.

Según comenta Camilo Jaramillo, chef de Brasas Steak House, este tipo de eventos benefician en gran medida el crecimiento del sector gastronómico en Colombia al reunir en un solo lugar a grandes profesionales de la cocina con años de experiencia que encuentran allí un espacio para compartir conocimientos y actualizar sus recursos.

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 Así mismo, abren la puerta a la implementación de carnes importadas de alta calidad provenientes de Estados Unidos, tanto de res como de cerdo, el cual, para Carlos Andrés Alzate, chef ejecutivo del Hotel Dann Carlton Medellín y quien está a cargo de sus tres cocinas, muestra un nivel de grasa intramuscular tipo marmoleo y además de un sabor muy sano.

¿Cómo garantizar la rentabilidad de su negocio?

El tercero de estos módulos, en el que se abordaron las finanzas, trucos y recetas para reducir costos y aprovechar hasta el último gramo de carne, se llevó a cabo en Medellín, el pasado 20 de mayo, y estuvo a cargo del ya mencionado chef Nicolás Díaz y de José Toro, exsubgerente de operaciones del Country Club Ejecutivos Medellín y profesor por más de 15 años en materias de costos y administración de alimentos y bebidas. 

Bajo el concepto de análisis de carnicería, se abordó una pregunta central: ¿Qué le conviene más a la economía de un negocio, cortes enteros o porcionados? Además, se dieron algunas recomendaciones para garantizar la rentabilidad del negocio.

Análisis de carnicería, ¿qué es y cómo se hace?

El análisis de carnicería se refiere al estudio que se realiza a la carne para conocer el valor unitario de la porción cortada de acuerdo con los estándares establecidos por cada entidad. Solo a través de este análisis podremos determinar, individualmente, qué opción (carne entera o porcionada) le conviene más a nuestro negocio.

José Toro y Nicolás Díaz son enfáticos al mencionar que cada establecimiento debe reconocer, en primer lugar, los factores más cruciales a considerar en su decisión, teniendo en cuenta si dispone del personal y los utensilios idóneos para porcionar por su cuenta, su oferta gastronómica y la calidad que desea ofrecer; por lo cual, no existe una respuesta absoluta. Sin embargo, hay algunos pasos a seguir para tomar la mejor decisión para la rentabilidad de su negocio.

Para empezar a hablar del costo de una porción, es indispensable conocer el peso exacto de la pieza completa de carne que se desea analizar, ya que a partir de ahí se pueden calcular el peso, el precio y los posibles usos de cada una de sus partes, las cuales se clasificarán como carne de primera, segunda y tercera, además de la deshidratación y la pérdida.

Carne de primera

Se trata de los cortes principales con los que se realizarán platos fuertes y alrededor de los cuales debe planearse estratégicamente el porcionamiento, pues debe garantizarse que estas porciones tengan buen aspecto y conserven sus cualidades. Esta carne de primera es también la que genera mayores ganancias, ya que puede ofrecerse como un producto de calidad que, generalmente, compone casi la totalidad del plato y es el foco de interés de los comensales. 

Carne de segunda

Aquí hablamos de los sobrantes que se cortan para favorecer el corte principal, pero que, aun así, son carne de alta calidad aprovechable. Es común que su precio se reduzca entre un 30 % y un 50 %, diferencia que se sumará al valor de la carne de primera. 

Para aprovecharse al máximo, suele utilizarse para elaborar entradas, molerse para carne de hamburguesas, picarse para salteados o emplearse en tacos, por ejemplo. Sin embargo, es en este punto donde el ingenio del chef puede hacer que estas porciones irregulares se conviertan en recetas atractivas que, incluso, sean platos principales.

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Una recomendación del chef Nicolás Díaz es combinar un ingrediente costoso (la carne) con uno más económico, como la harina, para balancear los gastos y hacerlo más rentable. Con creatividad, esto podría dar como resultado deliciosas empanadas, pizzas, brochetas, wraps o tartares. 

Carne de tercera

Esto hace referencia a los trozos de grasa que se retiran para limpiar la pieza. Es muy común que se tiren a la basura; sin embargo, una alternativa de aprovechamiento es hacer una cocción lenta para obtener grasa con la que se puedan saltear vegetales o carnes, mejorando así su sabor y aspecto, o empleada en mezclas de carne molida para hamburguesas u otras preparaciones. Por lo demás, el costo que se le aplica a esta parte es nulo o cero, y cada establecimiento determinara si la evita, solicitando al proveedor porciones limpias o si la utiliza como aprovechamiento

Deshidratación y pérdida

El mundo cárnico es líquido, siempre se está trabajando con un producto en constante descongelamiento o deshidratación, por tal motivo es importante que los líquidos propios de la carne se consideren en los cálculos del análisis de carnicería, ya que con esto se identificará el peso neto de la carne. 

La merma correcta es del 3,5%, si supera esta cifra podría deberse a un mal manejo o, incluso, a que se está trabajando con cortes inyectados de agua por proveedores que desean cobrar más.

Momento de la verdad

Una vez se hayan identificado los valores y pesos reales de cada una de las partes de la pieza de carne comprada, es momento de comunicarse con los proveedores e indagar por las tarifas de los mismos cortes ya porcionados para comparar. 

Por lo general, el producto porcionado cuesta un 25 % más; sin embargo, si no se cuenta con el personal y los utensilios idóneos, además de la disponibilidad de tiempo y de correcto almacenamiento, el costo por porcionar en su propio negocio podría superar esa cifra. Es por este motivo que la decisión entre cortes enteros o porcionados dependerá de las particularidades de la operación.
En la comodidad de la cocina casera, este tipo de preguntas podrían resultar irrelevantes, pero cuando llevamos esta inquietud a un nivel de producción en el que se manejan cientos de kilos o incluso toneladas, la diferencia puede ser millonaria. 

Es el caso de Juan Felipe Jiménez, más conocido en redes como Pipe Pimienta, quien en sus operaciones puede llegar a manejar hasta cuatro o cinco cocinas simultáneamente. Él afirma que prestar atención a los costos de los productos es fundamental en el contexto actual colombiano, donde el poder adquisitivo está a la baja y cualquier sobrecosto puede traer consecuencias muy negativas.