Del plato a la cuenta: Cómo la inflación está impactando al sector Horeca

La inflación, un fenómeno tan complejo e incidente en todos los sectores económicos, se ha convertido en una realidad cada vez más demandante e inquietante para el sector Horeca.

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Tras una crisis sin precedentes, como la pandemia del COVID-19, y una serie de cambios en los hábitos de consumo, gestión de negocios y adaptación a nuevas realidades, los establecimientos dedicados a la hostelería, la restauración y el catering se han visto fuertemente impactados por el aumento generalizado y sostenido de los precios de los bienes y servicios.

Un impacto que más allá del incremento de los costos de los ingredientes, la energía y otros insumos clave, deriva en la necesidad de replantear estrategias, adaptar el consumo y el gasto, explorar creativamente las oportunidades, ser eficientes y, sobre todo, estar muy atentos a los cambios en el mercado. Se trata de forjar una industria resiliente capaz de mantenerse en una adaptación constante.

Impacto de la inflación en el sector de la restauración

Pese a un escenario disruptivo en el que el porcentaje de inflación en Colombia alcanzó un 13,25 % en enero de 2023, el balance en cuanto a ventas en el sector de la restauración fue positivo; durante 2022 muchos restaurantes recuperaron el consumo y tuvieron la oportunidad de fidelizar a sus clientes.

No obstante, esto no fue suficiente para apalancar a los restaurantes en términos de ingresos: el endeudamiento de la pandemia sumado a los rezagos de una inflación que cada día presiona más los costos, puso en jaque a muchos restaurantes. Es así como, para 2023:

“La inflación está golpeando la estructura de costos de manera muy profunda. Estamos hablando de que normalmente un negocio gastronómico estándar, que pudiera reportar una utilidad promedio del 5 %, debía manejar unos costos de materia prima de máximo 35 %; hoy, los costos son en promedio de 45 %”, afirma Guillermo Gómez París, presidente de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodrés.

• Un escenario manejable es que los precios de los alimentos no superen el 13 %, afirma Guillermo Gómez.

De esta manera, muchos negocios no están produciendo ingresos y su rentabilidad es cada vez menor. Especialmente porque, en el nivel de alza actual, los restaurantes se enfrentan a la imposibilidad de aumentar los precios en proporción al aumento de sus costos, pues excede la capacidad de consumo de los clientes. Esto conlleva a que el margen de beneficio sea mínimo y, en los peores casos, nulo.

• La capacidad de consumo de los colombianos bajó en un 4,9 % en 2022.

Entre otros puntos clave en los que la inflación ha impactado al sector de la restauración en Colombia, Guillermo Gómez destaca la dificultad de la operación de los negocios gastronómicos, especialmente de aquellos que trabajan bajo una identidad que promete una experiencia gastronómica particular, debido al limitado acceso a determinados alimentos.

Por un lado, esto se debe a la inevitable salida de circulación de los alimentos que tras un gran incremento en sus precios dejan de ser rentables y, por otro lado, a una larga lista de alimentos que por regulaciones del gobierno anterior también salen del mercado en este 2023.

Esta ‘escasez’ refleja un panorama difícil incluso para los proveedores, “son escenarios de rebusque” menciona el presidente de Acodrés, sin embargo, Guillermo Gómez también asegura que los proveedores colombianos se han destacado por su iniciativa hacia la investigación y la identificación de insumos a nivel nacional, de manera que sus esfuerzos no han permitido que la inflación impacte de manera significativa en la calidad del alimento.

En palabras llanas, el aumento de precios y, consecuentemente, la disminución de la demanda de los productos y servicios; la insostenibilidad de los costos de producción, dadas las alzas en las materias primas; la reducción en el margen de beneficio y, en efecto, la poca rentabilidad de los negocios; el recorte de personal como estrategia de supervivencia; y la dificultad operacional por cuestiones de accesibilidad y distribución, son los mayores puntos de inflexión en los que la inflación ha impactado en el sector de la restauración.

Qué retos están enfrentando los restaurantes del gremio

Son varios los desafíos que, para 2023, los restaurantes deben enfrentar. Evidentemente, en primer lugar, la prioridad se centra en la búsqueda de una mayor rentabilidad y, por defecto, una optimización de costos. Y, pese a que estos no son tópicos del todo nuevos, su enfoque a partir de un contexto inflacionario es mucho más precario.

“Encontrar la forma de hacer más eficientes los costos para no aumentar los precios” como resalta Guillermo Gómez, requiere del replanteamiento e identificación de modelos y estructuras de costos mucho más flexibles y convenientes ante situaciones como la inflación.

Gustavo Tomé, consultor gastronómico, en una entrevista exclusiva para La Barra, pone de manifiesto el punto clave en el que los restaurantes deberían enfocar sus esfuerzos para lograr dicha flexibilidad en sus modelos de negocio: el menú.

Toda la actividad de un restaurante gira en torno a la oferta de alimentos que dispone a sus consumidores y, en ese sentido, todos sus gastos derivan de la gestión de las opciones allí disponibles. Para Gustavo, tras la pandemia, el retroceso de muchos restaurantes se ve influenciado por menús mal diseñados: muy voluminosos, con muchos contenidos proteicos y poco flexibles a adaptaciones rápidas y eficientes.

En un contexto inflacionario, en donde el incremento en los precios de las proteínas como las carnes rojas, el pollo y los mariscos son las más afectadas –con aumentos de hasta el 19,2 %–, más las alzas en los demás insumos como los arroces (16,3 %) duplica el costo de un plato, mantener porciones moderadas y ofrecer otras alternativas de proteína más rentables, resulta un principio básico en la gestión del restaurante.

• Alrededor de un 30 % de la carta debe tener una buena capacidad de adaptación, asegura Gustavo Tomé.

Así mismo, a raíz de la pandemia, muchos de los negocios del gremio de la restauración se están enfrentando a un desbalance en el costo-beneficio de la oferta de sus productos, ya que ajustaron sus modelos de negocio a los alivios gubernamentales que en su momento rigieron por cuestiones post pandémicas.

A saber, el retorno del impoconsumo está impactando negativamente a una gran parte del sector gastronómico, especialmente a aquellos que ajustaron mal sus precios debido al no pago de este impuesto.

Según el presidente de Acodrés, esto en parte se debe a que, en Colombia, la implementación del impoconsumo no siguió una estrategia de contención de la inflación que retornara el impuesto de manera progresiva con aumentos porcentuales bajos; por el contrario, retornó con su tarifa plena del 8 %, la cual representa un alza significativa en la producción y una caída de al menos el 50 % en los ingresos.

Entre las repercusiones que en el muy inmediato plazo tendrá este retorno del impuesto al consumo se prevé que: “muchos negocios que empezaban a formalizarse volverán a la informalidad. Así mismo, será necesario recortar gastos de funcionamiento, lo que se traduce en el recorte de personal”, puntualiza Guillermo Gómez.

En un sector que es intenso en la generación de mano obra, las consecuencias del desempleo masivo pueden ser incisivas con el empobrecimiento de la población que, finalmente, también es consumidora. Dicha pauperización también se ve motivada por un tercer desafío al que se enfrenta la industria gastronómica: la falta de crecimiento empresarial.

Ante las vicisitudes de un contexto demandante, con regulaciones gubernamentales poco favorecedoras, alzas mensuales cada vez más insostenibles y una brecha progresivamente más amplia en la capacidad de consumo, muchos empresarios están buscando nuevos horizontes fuera del país.

Gustavo Tomé, entendiendo la profundidad de la coyuntura económica, especialmente por ser partícipe de una economía fluctuante como la Argentina, en donde incluso ya no se habla de inflación sino de hiperinflación, asegura que el empobrecimiento que se deriva del frenado en el crecimiento empresarial motiva aún más a regular los precios hacia la baja.

La realidad es que el colapso en el modelo de negocio gastronómico, orillará al gobierno a igualar los precios en los alimentos. Por ende, la apuesta de valor está en construir una estructura de negocios lo suficientemente robusta para resistir a este tipo de coyunturas.

Un horizonte estratégico en tiempos de inflación

El impacto de la inflación a nivel mundial hace del 2023 un año complejo, se trata de una coyuntura que ya tiene implicaciones políticas, que afecta el comercio internacional y que ha disminuido la confianza en la moneda. Por ello, urge ajustar los planes estratégicos de cara a un año que desde ya proyecta retos significativos. Desde su experiencia como consultor internacional del sector de la restauración, Gustavo Tomé apunta al respecto:

• “Hay que optar por la pesca del día”.

Quizás lo más importante sea la ya mencionada adaptación del menú. Es importante crear platos que no contengan grandes porciones de proteína, las cuales suelen ser las que más variaciones tienen en cuanto a precio en el marco de la inflación. Por supuesto, será necesario un ejercicio creativo de parte del chef para no afectar la calidad del producto y, además, no hacer evidente la ‘crisis’ ante el consumidor.

• “Se debe atender a la demanda”.

La clave está en entender rápidamente el nicho que va a recibir mayores beneficios del Estado en medio de la crisis: los estratos medios y bajos. “Las empresas que se dan cuenta que en estos momentos de hiperinflación el sector que se termina beneficiando es el popular y desarrollan productos para ese nicho, les va bien”, asegura Gustavo.

La realidad es que hay que encontrar un producto adaptado al bolsillo de la mayoría de la población, por ello muchas empresas suelen crear submarcas con una oferta mucho más cercana a esta demanda, que satisfaga sus necesidades. Tener esta visión clara abrirá muchas oportunidades, incluso cuando el cambio de público objetivo implique asumir otros retos, como la seguridad de la locación.

• “No soy dinámico, me quedo afuera”.

Buscar otras alternativas que impulsen el consumo fuera del hogar también es una estrategia muy útil para este 2023. Hay que ofertar propuestas de valor que escalen el producto en sí mismo: el servicio, la experiencia, los eventos y demás.

• “Hay que sumarle tecnología a los restaurantes”.

Son varios los desarrollos tecnológicos pensados exclusivamente para los restaurantes y toda su cadena de suministro, especialmente en términos de digitalización: apps de delivery, proveeduría, pago de no contacto, atención al cliente y demás, incluso a nivel industrial y de gestión de la producción. La inversión en este tipo de herramientas es muy beneficiosa especialmente en dos sentidos:

Por un lado, resulta más económico que costear una gran mano de obra, de hecho Gustavo menciona que “la tecnificación es clave y se viene con fuerza” para el sector de la restauración. Y, por otro lado, la facilidad de crear conexiones directas entre negocios elimina la participación de intermediarios y, en efecto, un porcentaje de costos importante.

• “Tener altos niveles de stock es un buen negocio”.

En la actualidad, aprovechar las brechas inflacionarias también es una oportunidad de negocio siempre y cuando se sepa actuar. Tener bodegas y saber comprar insumos es rentable en tanto el costo del suministro no fluctuará tanto. Además, esto reduce el cuasi obligado apalancamiento con muchos proveedores que, al final, no es tan beneficioso para el negocio.

• “No ver esto como una crisis, sino como una oportunidad”.

Más allá de los múltiples desafíos que un contexto inflacionario puede suponer para todos los sectores económicos, hay un ligero intervalo que puede representar grandes oportunidades. Por ejemplo, la falta de crecimiento a nivel empresa y, por ende, la baja en la demanda en la compra y renta de bienes conllevará justamente a una reducción de los costos de los mismos. Tal como sucede con la coyuntura inflacionaria: poca demanda igual a regulación necesaria.