El chocolate se queda, creativo y consciente

Por: José Miguel Ivorra Peñafort

Fundador y director de panpillon.com

2020 fue un año de retos sin precedente para todos los sectores económicos y la industria gastronómica no solo no fue la excepción, sino que una de las más afectadas. Esto podrí­a darnos a entender que el futuro del chocolate y su papel dentro de nuestra alimentación podrí­a estar en peligro debido a la pandemia. Pero la realidad es que, indulgencias como dulces, postres, pasteles, tortas y por supuesto chocolate, han sido compañí­a para muchos durante estos tiempos difí­ciles y su consumo ha aumentado sustancialmente.

La chocolaterí­a del mundo se encuentra en una posición de fortaleza, con miras a un futuro más creativo y consciente, lo que trae sus propios retos a superar. El mercado está en constante movimiento y esto genera tendencias de consumo que corresponden a nuevas exigencias coherentes con el contexto actual.

Ahora que un nuevo año empieza, revisemos cuáles son las principales tendencias en la chocolaterí­a del mundo.

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Social y ambientalmente consciente

El concepto de calidad se ha expandido y no se trata solo de las propiedades organolépticas del producto o del servicio al cliente. Afortunadamente estamos mirando cada vez más al proceso de producción desde su inicio. ¿Están atendiendo los problemas ambientales desde su labor? ¿Están pagando y tratando justamente al equipo de trabajo desde el campo hasta el cliente? ¿Están apoyando a las comunidades campesinas involucradas en los cultivos? Si las empresas no tienen respuestas a estas preguntas o no están trabajando por conseguirlas, su futuro sí­ puede estar en riesgo. Por ejemplo, a pesar de la pandemia, la Compañí­a Nacional de Chocolates siguió acompañando a los productores a través de la virtualidad. Según Natalie Quintero, lí­der de Mercadeo Global B2B en la Compañí­a Nacional de Chocolates, la conciencia también debe estar presente en lo que se vende a los consumidores: "se ven chocolates con menos azúcar y con certificaciones de mercado justo".

Chocolate vegano

"Creo que una de las estrategias que pueden implementar las chocolaterí­as artesanales y las empresas transformadoras de cacao en la situación actual, es el desarrollo de lí­neas de chocolates veganos, tanto en tabletas como en trufas y bombonerí­a", expresa Luisa Arregoces, fundadora y gerente general de Habemus Cioccolato. Esto porque cada vez son son más las personas que por cuestiones de salud y convicciones personales están optando por dietas basadada en plantas. "Son más los consumidores que están demandando éste tipo de productos", agrega Luisa.

Personalizado

Barry Callebaut, la empresa lí­der del mundo en producción de chocolate de alta calidad y productos de cocoa, resalta que a las personas les encantan los chocolates personalizados y especiales. La oportunidad es llevar los productos de lo general a lo único, sobre todo cuando se trata de regalos. "El chocolate es un producto que le apunta a los coleccionistas de experiencias", dice Natalie Quintero. Así­, la personalización no solo se ve en productos finales, sino en kits de reposterí­a y chocolaterí­as caseros.

Máxima comodidad

Esta tendencia no es nueva ni exclusiva de la chocolaterí­a, es la tendencia que ha movido todos los mercados en diferentes niveles. El ser humano tiene un hambre creciente de comodidad y especialmente en esta época de pandemia, las plataformas digitales de compra se han hecho más relevantes para respetar las polí­ticas de distanciamiento social. Según el grupo internacional Puratos, 61 % de los consumidores globales quieren comprar alimentos frescos 24/7 y 70 % de los consumidores creen que comprarán más comida online en 2030.

Cacao rubí­

Fue descubierto en 2017 por la empresa Barry Callebaut. Después de cuatro años, llega a Colombia con la empresa Bakary. Al mantener el color natural rojizo de los granos del cacao, se obtiene un chocolate de color rosáceo que abre un mundo de posibilidades creativas y maridajes como la champaña, cerveza e incluso ingredientes salados.

Uso de todo el fruto

Según WGSN, compañí­a dedicada al análisis de tendencias, se puede esperar que los fabricantes de chocolate lancen productos hechos con mezclas de chocolate y mucí­lago, la pulpa dulce del cacao, lo que significa menos azúcar final en el producto. También aguas de cacao, smoothies, premezclas de pancakes enriquecidas con cáscara de cacao y muchos productos más. Lo que antes era un desperdicio, ahora es valor agregado.

Inspiraciones culinarias

Dulce y salado ya no son excluyentes entre sí­, la mezcla de ambos sabores en una misma experiencia aporta nuevas ideas y beneficios nutricionales, especialmente con el chocolate negro o amargo. En su estudio de tendencias, Callebaut muestra que 43 % de las personas que consumen snacks, eligen el chocolate amargo para disfrutar de pequeñas indulgencias. También, que al 11% de los consumidores les encanta el chocolate picante o salado. Por otro lado, WGSN cuenta también sobre hongos adaptógenos que las marcas están añadiendo a los productos de chocolate con beneficios funcionales. Bebidas espirituosas, vino y cerveza también entran como inspiración cuando se trata de chocolate.