Frenessí: la apuesta del Grupo Seratta que redefinió la experiencia de comer

La historia de Frenessí es una travesía gastronómica que va más allá de los límites convencionales. Desde sus comienzos como laboratorio de realidad virtual hasta ubicarse como uno de los restaurantes más destacados de Colombia, hoy encarna un enfoque valiente en el mundo culinario. Esta es su historia.

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La historia de Frenessí es más que una narrativa gastronómica; es una odisea de innovación, creatividad y determinación. Empezó como un laboratorio de realidad virtual y rápidamente se convirtió en una de las innovaciones más importantes de la escena gastronómica capitalina. La evolución constante, la adaptación a los desafíos y la búsqueda de la excelencia son los pilares que definen la travesía de Frenessí y la visión de Jairo Palacios, fundador del Grupo Seratta y mente maestra detrás del restaurante, cuyo compromiso con la calidad y la originalidad ha llevado a la creación de una experiencia gastronómica única en su tipo. Hablamos con el empresario, quien compartió la fascinante historia detrás del restaurante, su concepción y cuál es su proyección.

La evolución de una idea innovadora

Como todo en las cocinas del Grupo Seratta, Frenessí no comenzó por casualidad. “Fue una idea que me surgió cuando estaba haciendo Seratta. En ese momento empecé a preguntarme por el futuro de gastronomía y la respuesta fue la realidad virtual. Tanto así que en la cocina del restaurante dejé un espacio para la sala Frenessí, que en aquel entonces era una especie de laboratorio con realidad virtual”.

Si bien el espacio se movió varias veces entre Seratta y Viva la Vida, la inquietud por desarrollar esta nueva forma de vivir la comida seguía dándole vueltas. La visión de Jairo era llevar la experiencia gastronómica más allá de lo convencional, sumergiendo a los comensales en un mundo virtual mientras disfrutaban de platos igualmente excepcionales. “Entonces empecé a desarrollar cosas de realidad virtual con gafas, como normalmente funciona, pero me daba cuenta de que se perdían las dos cosas más importantes para mi juicio de la gastronomía: compartir entre amigos y ver la comida” comenta.

La génesis de Frenessí ocurrió durante la capacitación sobre cocina asiática que Jairo realizó en Japón, en medio de la creación de Viva la Vida. Allí tuvo la oportunidad de visitar el Mori Building Digital Art Museum, un espacio destinado al arte digital que utilizaba proyectores para crear sus exposiciones. Aunque muy lejano al mundo de la comida, el museo le mostró una manera de crear distintas realidades en su solo lugar. Así, con EPSON como aliado, la idea de fusionar la realidad virtual con la alta cocina se puso en marcha.

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Si bien era un proyecto novedoso, para Jairo era esencial saber qué otras iniciativas iguales o similares se estaban desarrollando. Su investigación lo llevó a restaurantes en Ibiza y Shanghái, donde encontró cápsulas de inmersión y proyectores, pero nada igual a Frenessí. “De una vez tomé el vuelo para conocer los dos sitios, y descubrí que lo que habíamos creado era algo totalmente diferente” comenta. Con esto ratificó una de sus propuestas más innovadoras, una que, sin duda, elevó la apuesta y cambió para siempre la forma en que se disfruta la comida.

Frenessí: una apuesta por los sentidos

El concepto detrás del restaurante va más allá de la simple degustación de platos. “Lo que quisimos hacer fue una alta gastronomía para que la gente probara cosas raras. Pero no paramos ahí, y nos fuimos un poquito más allá” comenta Jairo. Y es que, según el empresario, se dieron cuenta de que la comida podía adquirir matices diferentes según el entorno, y eso se convirtió en la columna vertebral del enfoque temático de Frenessí.

“Entendimos que una mojarra frita no sabe igual si te la comes acá o al frente al mar, siendo la misma preparación. Entonces cuando diseñamos ese menú quisimos que fuera extremadamente temático, basado justamente en eso”.

En Frenessí, la alta cocina se marida con la ambientación, los colores y hasta con microclimas para ofrecer una experiencia sensorial única.

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Esta es la razón por la que en Frenessí, no hay un menú de 11 pasos, sino 11 mundos que no solo se maridan con los mejores espirituosos, sino con la atmósfera, el clima, los sonidos, los colores. Todo se conjuga para conseguir transportar realmente al comensal. “En el mundo del bosque, por ejemplo, te damos conejo de monte, pero también agregamos esencias a eucalipto. Entonces, el menú está inspirado en lo que estás viendo y sintiendo para que tenga una correlación” comenta Jairo.

Desde su apertura, Frenessí ha renovado sus mundos, pero no el menú completo. ¿La razón? Las visitas al restaurante se reservan con al menos 90 días de anticipación, lo que hace que la rotación del restaurante sea lenta. De ahí que se hayan hecho pocas modificaciones. Sin embargo, Jairo es consciente que para que su propuesta siga siendo novedosa es necesario renovarla de tanto en tanto. “El menú que tenemos ahora nos gusta, nos ha servido, pero también sentimos que tenemos que reinventarlo, llevarlo más allá” comenta.

Una tarea nada fácil teniendo en cuenta que cada menú va enlazado con una narrativa, una construcción espacial y hasta un microclima. Elementos que responden al objetivo del Grupo Seratta de transportar a los comensales a otros mundos cada sentada.

Sin duda, en Frenessí, la alta gastronomía se encuentra con la innovación, desafiando las expectativas y explorando ingredientes inusuales. Con esto, crean un momento que va más allá de la comida, y que, en cambio, se transforma en una experiencia sensorial.

Los desafíos de lo diferente

Frenessí no solo rompe barreras en la experiencia culinaria, sino también en la forma en que se maneja el negocio. En un país donde la cultura de reservar no es común, Jairo implementó un sistema que requiere que los clientes reserven con anticipación, entre 60 y 90 días.

“En Colombia, a la gente le encanta llegar al restaurante o reservar el mismo día. Y al principio, tuvimos problema por esto, esa era nuestra mayor queja, que la gente no encontraba mesa. Algo que yo llamé happy problems”. Sin embargo, el modelo funcionó y la gente empezó a programarse, rompiendo récords de listas de espera en Bogotá.

En esta misma línea, a pesar de ser el restaurante más caro de Colombia por menú, la aceptación del público ha sido extremadamente positiva. Según Jairo, este fenómeno se debe a la evolución de los consumidores y a esa curiosidad que los ha llevado a buscar algo más allá de la comida. “Sin duda, hoy, la gente ya está en otro nivel” afirma.

Pero su apuesta también ha conseguido atraer cada vez más extranjeros y empezar a mostrar toda esa ingeniería e innovación con sello colombiano. Para Jairo, la escena gastronómica ha tenido un desarrollo impresionante en los últimos años. En el caso de Bogotá, la oferta ha hecho que la ciudad no sea solo un lugar de paso, sino uno de destino.

En el Grupo Seratta, y respondiendo a estas necesidades del mercado, los restaurantes se han esmerado muchísimo por construir propuestas top y experiencias dos estrellas al nivel de los mejores restaurantes del mundo. Y en el caso de Frenessí, quisieron ir más lejos y construir una cápsula en la que los comensales se pudieron verdaderamente transportar, pero ofreciendo lo mejor de la alta cocina. Una combinación que le ha dado resultado y que hoy ubica al restaurante como un destino dentro de la capital.

Frenessí en Argentina: exportación con sello colombiano

La expansión es un paso crucial para cualquier restaurante, así como uno de los escenarios más retadores. Frente a este punto, Jairo es consciente de la complejidad de lo que significa expandir la marca y aún más internacionalizarla, por lo que la incursión en Argentina no fue una decisión al azar.

En Buenos Aires, el Grupo cuenta con socios locales que han sido fundamentales para el desarrollo del proyecto en esa parte del continente. Para Jairo, contar con socios locales que comprendieran el mercado y tuvieran el deseo de llevar a cabo el proyecto era vital.

Sin embargo, su expansión no para en el país austral, pues su proyecto espera llegar también a Quito y otros países que aún se mantienen en reserva.

En este punto, vale la pena destacar el compromiso del empresario con el país, una filosofía que se ha convertido en bandera de cada una de las inversiones y que espera compartir con los empresarios colombianos.

Y es que, para Jairo, estos pasos de internacionalizar la marca no solo le permiten al Grupo crecer, sino también exportar el mejor talento e ingeniería local. “Con Frenessí, queremos dar ese ejemplo a los millennials, para que ya nos tomemos nosotros el país (…) Tenemos que cambiar la mentalidad para volver rápidamente grande a Colombia” concluye.

En una escena cada vez más competida, esta apuesta del Grupo Seratta se erige como un faro de innovación y creatividad en la gastronomía colombiana. Desde sus inicios como un laboratorio de realidad virtual hasta su posición como el restaurante más destacado en TripAdvisor, Frenessí llegó para desafiar las normas y redefinir la experiencia gastronómica.