Gelato Artesanal: Antojo o Alimento Sano

Artí­culo por: Walter Cunto, Gelatiere El helado gusta y hace felices a grandes y chicos. No tiene edad. Es el premio esperado por un buen comportamiento, el simple placer al final de una jornada o de plan de fin de semana. Sin embargo, el espectro del helado es amplio y en esta oportunidad queremos enfocarnos en el gelato artesanal: aquel formulado de manera balanceada con ingredientes genuinos y elaborados según procesos dictados por una tradición sabia que garantiza la calidad de su presentación, sabor y una fácil digestión. Las caracterí­sticas de un gelato artesanal parten de su frescura con una fecha de producción no mayor a 3 dí­as. Los ingredientes usados deben de ser naturales y frescos con base en lácteos, mezcla de azúcares para una sana metabolización, frutas frescas y secas, chocolate y huevos que favorecen un sabor agradable para un fácil juicio. De usarse productos semi-elaborados en la preparación, éstos deben, a su vez, contener sólo ingredientes genuinos. Es imperativo que colores, sabores y estructura en el gelato artesanal sean dados por sus ingredientes y no por aditivos sintéticos de clase alguna. La estructura particular y estable del gelato artesanal es cremosa mas no oleosa, lisa sin grumos ni arenillas, persistente y plástico en su forma sin derretirse, fundible sólo en boca (36°C) y aireado por batido sin ser insuflado. Esto obliga a los gelatieri artesanales a balancear con cuidado los ingredientes del gelato que, en su formulación ideal, está compuesto de agua, aire y sólidos en proporciones iguales. El justo balance de la parte sólida contendrí­a de 15 a 22% de azúcares, las grasas aportarí­an desde 0% (sorbetes de fruta) a 12% (gelati de chocolates y frutos secos) y las proteí­nas de 0% (sorbetes de agua) a 6% (gelati de crema). En el caso de las grasas, el gelato artesanal evita, en lo posible, el uso de grasas saturadas o hidrogenadas por razones de salud, sabor y estructura. El resto de los sólidos es una combinación de lactosa, vitaminas, minerales entre otros que ayudan a mejorar la calidad nutricional del gelato. Estos valores son muchos menores de compararse con la composición de alimentos comunes tanto para personas normales como diabéticas compuestas en un 40 a 60% de carbohidratos, en un 20% a 40% de grasas y en un 10 a 20% de proteí­nas. En términos de Kcalorí­as, medida observada por muchos en estos dí­as, 100 gramos de gelato artesanal aportan desde 90 Kcalorí­as en los sorbetes de frutas a 260 Kilocalorí­as los gelati de chocolate y frutos secos. Estos valores son menores a las 300 Kcalorí­as que aportan 100 gramos de papas fritas o las más de 500 Kcalorí­as de un "candy bar". El gelato artesanal también ha demostrado sus cualidades terapéuticas. Se ha venido usando con efectividad en casos de anorexia geriátrica con cremas a base de huevo, depresión con gelati ricos en chocolate, osteoporosis con cremas de leche por su contenido de calcio y fósforo, y cansancio fí­sico crónico por sus carbohidratos balanceados. Podemos, entonces, concluir de lo expuesto que el auténtico gelato artesanal combina lo mejor de dos mundos: ser una alimento sano y a la vez pertido que puede comerse con toda confianza por todos.