Grupo Seratta: una fuerza imparable que redefinió el arte de comer

El Grupo Seratta llegó para cambiar las reglas del juego. Su apuesta por llevar experiencias sensoriales a la alta cocina ha transformado la forma en que se vive la gastronomía y ha convertido a la capital en un destino gastronómico de talla mundial. Esta es su historia.

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En los últimos años, la escena gastronómica de Bogotá ha vivido un acelerada transformación, que le ha abierto las puertas a locales y turistas para adentrarse en mundo culinario completamente nuevo. En el epicentro de esta revolución está el Grupo Seratta, una empresa de restaurantes que se ha destacado por su enfoque innovador y su compromiso con la excelencia en la gastronomía. Hablamos con Jairo Palacios, fundador y mente maestra detrás de Grupo, sobre el fascinante viaje que los llevó a construir unos de los emporios culinarios más importantes del país.

El origen del Grupo Seratta

La historia comienza en el año 2016, cuando Jairo Palacios, un apasionado del marketing y de la alta gastronomía, decidió aventurarse en el mundo de los restaurantes. Su bagaje incluía a la empresa Louis Vuitton, donde se dedicaba al mercadeo de productos de lujo en restaurantes. Este período de su vida le brindó una valiosa visión del mercado y una apreciación por la importancia del aspecto sensorial en la experiencia de un comensal.

Su formación en neuromarketing le permitió comprender a fondo la ciencia detrás de las decisiones de los consumidores y cómo los restaurantes podían aplicar estos conocimientos para crear experiencias memorables. Cuando se planteó la idea de abrir su restaurante, sabía que quería hacer cosas diferentes y así fue. Esta no era la primera vez que Jairo emprendía, y si bien no fueron iniciativas enteramente exitosas, sí constituyeron aprendizajes que le permitieron establecer un modelo de negocio sólido, rentable y exitoso.

Seratta Gourmand Market

Si bien la filosofía Seratta está plasmada a lo largo de su oferta, cada marca tiene su propio enfoque y estilo. Una identidad propia que se puede ver, sentir y oler en cada uno de los espacios —28 para ser más exactos—, distribuidos en sus dos complejos gastronómicos. Pero empecemos por el principio.

La historia comenzó con Seratta Gourmand Market, una apuesta por la cocina mediterránea que buscaba no solo posicionar una experiencia gastronómica de talla internacional, sino contribuir con el desarrollo culinario en la ciudad. “Mi objetivo siempre ha sido sembrar ese granito de arena en Bogotá para que suba muy rápidamente el nivel gastronómico, y traer tendencias y conceptos de otras partes del mundo” afirma Jairo.

De ahí que el grupo haya invertido en vinos, jamones ibéricos de bellota, carnes, entre muchos más productos, para crear experiencias realmente top. Sin embargo, la apuesta más grande hasta ese momento fue la inclusión del chef Rubén Trincado, estrella Michelín, con el que presentaron su primer menú de degustación y uno de sus sellos más característicos.

Después de Seratta Gourmand Market, siguió Viva la Vida, un restaurante de cocina japonesa liderado por Félix Jiménez, que abrió dos años después y rápidamente se posicionó como uno de los mejores en su categoría.

Posterior a esto vinieron Descortés, especialista en cocina de mar; Frenessi, el restaurante donde la realidad virtual y la tecnología cambiaron la forma de vivir la gastronomía —y la joya de la corona del grupo—; Giornatta, la panadería artesanal y pastelería del Grupo Seratta, y OMM, de comida Kaiseki. Este último nació en la terraza de Viva la Vida, pero adquirió una personalidad completamente diferente que le permitió convertirse en una de las marcas más potentes del grupo. Con esto le dieron vida al primer complejo, con 6 marcas completamente diferentes y distintivas.

La apuesta por el complejo de Atlantis

Tras la pandemia y después de hacer todas las proyecciones posibles, Jairo entendió que la recuperación que se avecinaba era una oportunidad invaluable. “Sabía que después de la pandemia, teníamos que estar preparados y por eso crecimos casi al doble de lo que éramos. Y sabía que no iba a durar para siempre”. En un juego de oferta y demanda, el mercado se reguló más rápido de los esperado, lo que hizo que el Grupo elevara su apuesta e hiciera uno de sus movimientos más ambiciosos hasta el momento: el complejo gastronómico de Atlantis.

La apertura, de 3.000 m², lo convirtió en el complejo fine dining más grande de Latinoamérica e incluyó tres restaurantes insignia del Grupo, Seratta, Giornatta y Descortés, y 15 marcas nuevas. Aunque albergar tantas marcas en un solo sitio puede sonar más que arriesgado, para Jairo fue la clave a la hora de diversificar su negocio y responder a lo que el mercado le estaba pidiendo.

Así, estableció tres líneas que le permitieran especializar sus marcas y alinear su oferta a cada una de ellas. Nacieron las categorías retail, que incluye heladerías, panaderías, charcuterías y mercados para llevar; experiential dining, como Omm, Seratta y Viva la Vida, y ultra experience, que reúne a Otafuko, Sapiens, Frenessi y Anima.

Esta última categoría, la ideación más compleja del grupo, ofrece una experiencia dos estrellas, donde los comensales son transportados a otras realidades y disfrutan de un menú de gustación exclusivo creado para despertar todos los sentidos.

Con Sapiens, la última marca presentada, el Grupo Seratta completó su ciclo de aperturas en el complejo y la expansión en esta primera instancia.

¿La clave del éxito? Innovación, creatividad e inversión

Desde el inicio, Jairo sabía que sus restaurantes no iban a ser comunes. Ubicado en un proyecto inmobiliario en la Autopista con 114, en una zona poco conocida por su oferta gastronómica, Seratta fue una oportunidad de innovar y crear un destino gastronómico único en la ciudad. “Sentimos la necesidad de crear algo diferente y generar un valor agregado” comenta. Su objetivo era claro: convertirse en un lugar de destino que ofreciera mucho más que una simple comida.

De ahí en adelante, la innovación se convirtió en un elemento fundamental de la filosofía de Seratta. Para Jairo, era claro que la clave del éxito estaba en construir experiencias culinarias que trascendieran las expectativas de los comensales y que fueran más allá de la comida. “Entendimos que la gente a los restaurantes no va a comer, va por muchas cosas más, para compartir con amigos, a una cita, a cerrar un negocio. Y todo está muy conectado a las emociones” afirma.

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Esta búsqueda de innovación lo llevó a desarrollar un enfoque en la experiencia sensorial que transportara a los comensales. Era esencial crear espacios tan auténticos que los hicieran sentir en otra parte del mundo. “Dios y el diablo está en los detalles, de ahí que busquemos que cada uno de los restaurantes tenga una vibra diferente. Cuando nosotros creamos una marca o creamos una identidad, no solo pensamos en que la comida sea diferente. La visual tiene que ser diferente, se tiene que escuchar diferente. Tiene que oler diferente, tiene que sentirse diferente” comenta.

Por otro lado, uno de los objetivos del Grupo desde el inicio fue crear un parque temático para gourmets. “Si tú vienes acá y no te sientes en Disneyland, no estamos haciendo bien nuestro trabajo” cuenta Jairo.

Por eso es común que es una visita los comensales se encuentren con un mesero vestido de samurái, geishas, o que en cualquier momento un somelier haga un show. De ahí que cada visita a alguno de los restaurantes sea única y siempre sorprendente. Una cualidad que, según Jairo, se ha convertido en su karma, pero que constituye una parte esencial del Grupo.

La atracción de talento

En el sector de la restauración, el talento humano es uno de los ejes centrales de toda la operación, algo que Jairo entendió muy temprano y que lo hizo alejarse de las formas tradicionales del gremio. Pare él, los restaurantes son negocios de “gente para gente”, lo que hace que la gestión de talento sea igual de importante que el diseño de cualquiera de sus restaurantes.

Es consciente del papel esencial que desempeñan los colaboradores en la experiencia de los clientes y cómo su compromiso y pasión se reflejan en la calidad del servicio. De ahí que la empresa haya creado la Universidad Seratta, una iniciativa que busca capacitar al personal, pero, sobre todo, enamorarlos de la filosofía de la empresa. O como Jairo lo manifiesta, “seratizar” a sus empleados.

Lejos de romantizar las exigencias de la industria, Jairo reconoce lo difícil que es para cualquier empleado acoplarse al desgaste, a los horarios y a la complejidad de atender público. “Cuando la gente normal trabaja, nosotros descansamos y eso es un cambio de vida” dice. Por eso, parte de la cultura que promueve con sus empleados es la comunicación, el trato justo y la calidad de vida.

¿Cómo se proyecta el Grupo para el próximo año?

Desde el cambio de gobierno, mucho se escuchó sobre el futuro de la inversión en el país y un temor frente a la incertidumbre llevó a muchos a migrar sus negocios a otras latitudes. Hoy, aunque la situación no dista mucho de aquellos tiempos, se ha empezado a esparcir una ola de optimismo para hacer país, una ola a la que pertenece Jairo.

Frente a la necesidad de seguir invirtiendo en Colombia, el empresario es claro. Para él, si bien emprender, especialmente en estos momentos de crisis, puede ser arriesgado, es una apuesta que quiere hacer. ¿Por qué? Por una sencilla, pero muy poderosa razón: “Creemos en el país” afirma. Y este optimismo es lo que lo ha llevado a proyectar nuevos horizontes para el Grupo,

En primer lugar, tienen planeado abrir restaurantes en distintas ciudades del país, entre ellas Cali, Cartagena y Medellín. Asimismo, en la ciudad de Bogotá, tiene contemplado lanzar un nuevo complejo gastronómico en Usaquén, que no estará cobijado por el Grupo Seratta, sino que tendrá una identidad completamente nueva. “Literalmente, voy a empezar de cero” comenta. 

En el ámbito internacional, el Grupo llegará a Buenos Aires, Argentina, y a Quito, Ecuador, con su marca más reconocida, Frenessi, y también con Omnia y Todo es color de rosa.

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Para Jairo, esta apuesta por exportar sus marcas busca abrirle las puertas al mercado colombiano y empezar a cambiar esa mentalidad que tanto nos ha perjudicado por años como país. “Frenessi es el claro ejemplo de que tenemos que empezar a exportar creatividad, ingeniería colombiana, innovación, y empezar a sentirnos orgullosos de eso” afirma. Con esto, Jairo invita a los emprendedores y a los millennials a cambiar el chip, a creer en el país y en el potencial que aquí se gesta.

El Grupo Seratta ha cambiado las reglas del juego y ha puesto de manifiesto que la gastronomía se puede experimentar de una manera completamente nueva. Es, sin duda, una máquina que no para y que le ha apostado a la excelencia para seguir convirtiendo a la capital en un destino gastronómico de talla mundial.