Lo que se desconoce detrás de las críticas gastronómicas

En entrevista con Santiago Delgado Otero autor de las "Crí­ticas de Tato" buscamos conocer cómo se desarrolla este proceso y cuál es la importancia que tienen este tipo de expertos en el sector de la gastronomí­a.

1. ¿Cómo inicia su carrera Santiago Delgado Otero como crí­tico gastronómico?

SO:Mi carrera inicia, sin saberlo, hace 20 años. Comencé a trabajar a los 19 años en el Hotel Tequendama InterContinental (en esa época). En los diferentes cargos que tuve en el hotel, tuve la oportunidad de encargarme de la parte comercial del I Congreso Iberoamericano de Gastronomí­a: "Técnicas y perspectivas de las cocinas iberoamericanas". Ahí­ inició esta historia donde aprendí­ mucho de un gran mentor que tuve llamado Lácydes Moreno Blanco.

Trayendo esta experiencia como empleado del hotel y luego de restaurantes, sumada a la que tengo como emprendedor, comencé a escribir. Siempre me gustaron las letras y logré un espacio como bloguero hace 8 años en el portal KienyKe, donde ahora soy columnista.Escribí­a de todo un poco y un dí­a, escribí­ algo acerca de las Hamburguesas del Corral. Escribí­a con poca técnica pero con mucho sentimiento y en su momento  preocupación por el cambio que habí­a tenido su producto. Ese escrito tuvo más de 45.000 visitas y muchas, muchas personas estuvieron de acuerda con lo que expresé.

Continué escribiendo y opinando acerca de temas del sector y cuando iba a un restaurante y probaba algo nuevo, escribí­a e intentaba entenderlo desde otra perspectiva mucho más allá del sabor pero esto no lo publicaba. Quedaba para mí­. Soy muy curioso y por ende "preguntón". Comencé a leer, a probar, a preguntar, a darle interpretación a la comida y lo más importante; a educar el paladar.

Me hablaban de restaurantes famosos. Los visitaba y no me sorprendí­an o simplemente veí­a que habí­a más marketing que talento en sus cocinas y en el fondo sabí­a el porqué. Yo mismo le daba respuesta a los errores que encontraba pero no tení­a con quién comentarlo en ese momento para saber si tení­a o no la razón.Pasó un tiempo hasta que socialicé mis teorí­as con amigos mayores de mucha trayectoria y conocimiento en la industria gastronómica del paí­s. Ellos me daban mucha razón en lo que yo hablaba, pensaba y lo que interpretaba de los platos.  En una de esas tertulias, se habló en algún momento de la falta que hací­a tener un Crí­tico Gastronómico que pudiera decir las verdades y tuviera el entendimiento, la experiencia, la imparcialidad y el carácter suficiente para enfrentar a los cocineros. Me alentaron a que ese personaje fuera yo. No tení­a afán de ser nombrado "Crí­tico". Solo comencé a escribir y a hacer reseñas de lo que probaba. Pasaron 5 años de aprendizaje, mucha lectura y mucha cocina. Solo hasta hace 3 años me comencé a presentar como crí­tico gastronómico (Ya tení­a el conocimiento para hacerlo) y hace un año estoy haciendo una maestrí­a en crí­tica gastronómica en una escuela Española con importantes crí­ticos y periodistas gastronómicos europeos. Esta maestrí­a me ha ayudado a afianzar conocimientos y a darle más entendimiento a las cocinas internacionales.

2.¿Esta  es considerada una profesión y se encuentra valorada económicamente?

SO:En este momento en Colombia no sé si la consideran una profesión. Tienden a confundirla con periodismo gastronómico y esto es diferente. Otros se van por los lados del "foodie" y esto es otra cosa todaví­a más diferente.  No me pagan por ser crí­tico.  Todo lo que al dí­a de hoy hago, aportó, enseño, sugiero, juzgo, critico y escribo, lo hago por infinito amor y pasión por la gastronomí­a y con el ánimo de impulsar a los cocineros a hacer las cosas bien y con mucha honestidad hacia el comensal.

3.¿Cualquier persona puede ser crí­tico gastronómico, qué habilidades deben tenerse?

SO:No sé si cualquier persona pueda. Supongo que sí­ desde que sea de su interés.  En cuanto a las habilidades, pienso que… lograr describir y entender un plato y transmitir esto a un lector puede que sea una habilidad. Educar el paladar, guardar memorias de sabores, notas de ingredientes, poner a disposición el olfato y todo lo organoléptico para descubrir un plato es muy importante y supongo que alguna habilidad debo tener o desperté para lograrlo. Agreguémosle a esto que toca probar y probar y probar para entender.

4.¿Cuánto tiempo debe uno prepararse para desarrollar estas habilidades?

SO:En mi caso me tomó 20 años reunir toda la experiencia que tengo para tener las habilidades suficientes para presentarme como crí­tico. Me ayudó mucho haber estado en diferentes "roles". -Como empleado (6 años) y luego como empresario (14 años)-, ya que para criticar debes entender y saber desde: costos de alimentos y bebidas hasta toda la lí­nea de servicio, atención, cocina, técnicas de cocción, historia, productos, despensas, vinos, licores, hasta quí­mica entre otras cosas más.  Nunca paras de aprender y nunca paro de leer para poder afinar cada dí­a más las habilidades que están presentes en esta profesión.

5.¿Cómo definirí­a usted la comida  y platos tí­picos colombianos?

SO:Llevo un tiempo dándole interpretación a nuestra cocina. Hoy puedo definir nuestra cocina como: incomprendida. (Deliciosa pero incomprendida)

Para darle más valor a nuestros platos es importante entenderlos y esto no está pasando del todo para el común de la gente. Hablamos de lo delicioso de una bandeja paisa pero no le contamos a la gente el porqué es delicioso.Una bandeja paisa aporta diferentes tipos de texturas, aromas, granulosidad, jugosidad, salinidad, gusto, retrogustos altos, medios y bajos y por supuesto la mezcla de texturas y sabores que se presentan y se descubren en cada bocado. Es de los pocos platos donde puedes elegir diferentes sensaciones mientras lo disfrutas. Un bocado de arroz, frijol y huevo te da una sensación diferente a un bocado de tajada, carne molida y frijol. Qué delicia recibir cada bocado diferente en el paladar… (Espero que me esté dando a entender). Por otro lado y para entender más en general nuestros platos, todos vienen de un pasado o de una historia de gente muy trabajadora (bien llamados "jornaleros"). Nuestros platos son una fuente gustosa de energí­a para el cuerpo y así­ se soportaron las largas jornadas de aquellos trabajadores de hoy y de la época. Por ahí­ debemos comenzar a entender el porqué del tamaño de una bandeja paisa o porqué nuestros platos son tan generosos. ¡Pues porque nosotros somos generosos! El Colombiano es generoso y tristemente regionalista pero así­ también son nuestros platos¨.  Jamás vamos a tener un plato que nos represente en unidad como colombianos pero todos llevan consigo la base de la generosidad y del trabajo en sus ingredientes y esto nos representa a todos.

6.¿Considera usted que una comida por ser costosa, garantiza que sea buena en sabor?

SO:Jamás. Comencemos por lo siguiente. Que algo sea bueno o malo es subjetivo. En el entendimiento y la crí­tica, un plato jamás será costoso cuando está en completo equilibrio y es honesto en sus materias primas. Se convierte en costoso cuando no te transmite nada y se queda uno esperando el talento de su creador. Es costoso cuando te están cobrando por la arquitectura, el diseño del lugar, todo lo que pagaron en publicidad y no por lo que terminó en la mesa. Esto pasa mucho.

7.¿Cómo debe desarrollarse o pensarse el desarrollo de un plato?

SO: Un plato involucra un montón de cosas. El calificativo al sabor es subjetivo, ya lo habí­a dicho. Rellenar los platos de ajos no hace a nadie un buen cocinero. Puede que el sabor sea gustoso pero el retrogusto va a ser amargo por los excesos.La perfección sí­ existe en la cocina y ahí­ es donde está el verdadero arte de un cocinero. Equilibrar y pensar en el gusto y el retrogusto.¿Qué quieres que sienta en boca y qué tanta untuosidad tiene el plato para que sea digno de un buen maridaje? ¿Qué tanto carácter tiene?¿Es aromático o no lo es? He tenido frente a mí­ platos muy aromáticos pero al probarlos son insí­pidos. Hay platos que no son muy aromáticos pero tienen algún producto invasivo que hostiga el paladar. Existen preparaciones largas que al final terminan con texturas increí­bles pero sin sabor. Los excesos de grasa para aportar sabores a un plato es uno de los errores más comunes y, es diferente aquel cocinero que es consciente de cómo arma su sabor, pensando en cada una de las sensaciones que puede producir al comensal para su experiencia.

8.¿Ahora cómo debe de trabajarse en un menú?

SO:Un menú debe tener las opciones suficientes para la elección de su comensal. Un menú inteligente en la cocina tradicional o de autor de un restaurante, debe tener y ofrecer diferentes tipos de texturas, humedades, jugosidades, proteí­nas e ingredientes para la elección del cliente. No existe algo que dicte que sea perfecto o no en un menú. Todo es válido y depende de qué quiere el cocinero presentar a su clientela. Puede ser un solo menú perfecto como pueden tener más de 100 platos y buscar que todos tengan una rotación digna para mantenerse en su carta.

9.¿En relación a las bebidas, como debe desarrollarse o tener una adecuada selección de vinos?

SO:Aquí­ encuentro algo que considero que es una ofensa para los comensales. El vino de la casa debe ser aquel que acompaña la gran mayorí­a de sus platos y no los que el proveedor de vinos le "empujó"  al dueño porque es el más barato y porque "marida" con su carta sin haberla probado. El vino es algo muy importante y merece el tiempo de beberlo junto con los diferentes platos para encontrar en algún momento su valiosa compañí­a o incluso el tesoro de un maridaje con algún plato de la carta. Siempre será bueno presentar al comensal diferentes opciones y asesorar para su respectiva elección.

10.¿Cuál considera usted que es el éxito de un restaurante en materia gastronómica, motivo por el cual regresarí­a a comer nuevamente?

SO:Regreso a un  restaurante cuando presenta un plato que me despierta la ansiedad de otro bocado. (Me regresa a mí­ y a cualquiera)  Creerí­a que esa es la mejor forma de encontrar un plato increí­ble.  El servicio es muy importante y todo lo que lo rodea. La experiencia de ir a un restaurante por su música y ambiente es muy importante pero siempre será primordial para mí­ su cocina.

11.¿Cuál es la principal recomendación que darí­a usted a un chef  a la hora de pensar o desarrollar sus preparaciones?

SO:Honestidad, inteligencia en sus preparaciones y pensar lo que está haciendo. Ajustar el gusto y el retrogusto, la untuosidad que quiere que deje su preparación, aromas, texturas, color, presentación; todo tiene una lógica.  La sensación de satisfacción queda cuando terminas tu plato pero también debe quedar 2 horas después de que terminaste tu plato.

Sobre "SANTIAGO OTERO"

Hotelero, emprendedor, y Operador Profesional de Eventos, Ferias y Convenciones, 20 años de experiencia en el sector hotelero, gastronómico y de grandes eventos  del sector gobierno y corporativo.
A los 23 años fue uno de los organizadores y encargado de ventas del I Congreso  Iberoamericano de Gastronomí­a – Técnicas y perspectivas de las Cocinas Latino Americanas. Evento cuya agenda académica estuvo a cargo del Señor Lácydes  Moreno Blanco.
Gerente de ventas y de operaciones de restaurantes, Emprendedor en el sector de Eventos y Catering, Hizo parte de la creación de la unidad de Operación Logí­stica del Hotel Tequendama en donde realizó más de 13 mil eventos en todo en el Paí­s y  en estos viajes comenzó su interés y curiosidad por la gastronomí­a Colombiana. Jurado de los Premios La Barra 2018 y 2019 – Conferencista en Expo La barra 2019 y  actualmente miembro del comité asesor para los Premios La Barra 2020.
Crí­tico Gastronómico, columnista en el portal KienyKe (www.kienyke.com) y sus  escritos han sido varias veces resaltados como los más leí­dos del portal. Miembro de Foodies Club España .Galardonado en noviembre de 2019 con la Cruz de Honor Luis Carlos Galán Sarmiento, como mejor Crí­tico Gastronómico del Paí­s.
Actualmente Director Ejecutivo de la Asociación de Emprendedores de Colombia (ASEC) y Empresario – Gerente General de La Nacional de Logí­stica y Alimentos S.A.S.

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