Los retos de la pastelería en Colombia según Don Jacobo

El panorama de las pastelerí­as y las panaderí­as en el paí­s no es tan alentador. Sin embargo, es un mercado que tiene mucho potencial y que cada dí­a se está volviendo más tendencia gracias la fuerza mediática y los shows televisivos como el de Buddy Valastro que incentivan su desarrollo y consumo. La Barra habló con Don Jacobo, uno de los pasteleros más importantes en Colombia, quien nos contó acerca de los retos que tiene la pastelerí­a en este momento: LB: ¿Cómo ve el panorama de las pastelerí­as en Colombia? Don Jacobo: Soy un convencido que la panaderí­a y la pastelerí­a es una fuente enorme de emprendimiento. Desde este sector se puede generar muchí­simo crecimiento económico porque es un negocio que está en boom gracias a los medios de comunicación. La parrilla televisiva de cable ha hecho que todo el mundo voltee los ojos a la pastelerí­a y hoy en dí­a desde un niño sueña con ser pastelero. Colombia no ha sido ajeno a este fenómeno. Hoy en dí­a tenemos una oferta muy importante de jóvenes pasteleros que están intentando coger ese conocimiento técnico francés que les enseñan en la academia para tratarlo de aterrizar en sabores locales y en recetas propias. Yo le veo un futuro enorme en todos los ámbitos. LB: ¿Qué debe tener en cuenta una panaderí­a o una pastelerí­a para innovar? Don Jacobo: Primero que todo, antes de innovar tiene que consolidarse en cuanto a recetas, procesos y buenas prácticas. Realmente, hoy en dí­a no se valida un negocio que no tenga una estandarización de sus productos y a partir de ahí­ si o sí­ tiene que conocer su entorno y qué le piden sus clientes. Por eso, es muy importante tener mucha claridad en lo que quiere el mercado para ahí­ sí­ innovar y crear propuestas diferentes. LB: ¿Cuáles son los principales retos que tiene la pastelerí­a en Colombia? Don Jacobo: En mi concepto, el primer gran reto que tiene la pastelerí­a colombiana es hacer el gran inventario de la pastelerí­a local y regional. Nadie se ha tomado el trabajo de hacer esa biblia de la pastelerí­a o ese inventario llevado a un solo documento en dónde se diga que Colombia es rica en pastelerí­a porque tiene la achira, obleas de Santander, el brazo de reina, los liberales, el manjar blanco y la gelatina de pata negra. Para mí­ ese es el gran reto. Poder identificar, actualizar y tener un portafolio propio con productos de origen, como lo hizo México. LB: ¿Cuáles son esos productos autóctonos colombianos que los pasteleros deberí­an aprovechar más para hacer sus productos? Don Jacobo: Hay muchos. Desde la misma panela hasta algo que tenemos los colombianos que son las frutas. Definitivamente, si usted quiere descrestar a un extranjero dele algo con curuba. Es algo que nunca va a identificar. También la gulupa, el zapote o el corozo. Para mí­ las frutas son el principal atractivo. Pero, por ejemplo el maiz y la achira no han sido utilizados ampliamente en el desarrollo de la pastelerí­a en Colombia. El maí­z tiene la versatilidad de ser parte de una preparación dulce y la achira hace parte de este boom de las harinas sin gluten. Entonces, son dos harinas que podrí­an tener una mayor explotación en un postre, en una composición de reposterí­a: un bizcocho de achiras o un esponjoso de maí­z. Esas son las cosas básicas esenciales que tenemos que volver a replantear. LB: Cuáles estrategias deben aplicar los pasteleros para crecer en la industria? Don Jacobo: Mostrarse. Buscar espacios en dónde estén las industrias. Las personas que no se atreven a estar al lado de sus colegas y que hacen las cosas en solitario no tienen esa capacidad de proyección. Tener criterios muy propios. La tendencia de crecimiento en Colombia son las tortas húmedas, pero no hay que dejar de lado la creatividad. Entonces si yo voy a hacer un postre de tres leches hago un tres leches que se reconozca por una caracateristica especí­fica. Además, el pastelero tiene que dejar de ser tan informal. No podemos seguir siendo pasteleros de las redes sociales. Tenemos que volvernos formales, porque la informalidad ha aumentado en el sector. Deben atreverse a personalizar el negocio. LB: Las pastelerí­as en Colombia están creciendo a un porcentaje muy bajo. ¿Cuál cree que es el futuro que tiene la pastelerí­a en Colombia? Don Jacobo: Hay una problemática en este tema. Las grandes superficies actuales y las que han entrado de membresí­a han afectado muchí­simo el mercado porque hay un poco de competencia desleal por parte de ellos. En la mañana te ponen un producto, pero si en la tarde no lo han vendido, salen con una oferta automática. Lo colocan en el momento de mayor circulación de venta y evacuan el producto, afectando a una propuesta externa. Entonces para mí­ ellos se están quedando con una gran tajada del mercado. Es más, la demanda es tanta que no tienen la capacidad de producir. Nuestra categorí­a es algo más ocasional: en un cumpleaños, en un matrimonio; mientras que en el caso de las pastelerí­as que hay en los supermercados se vuelve algo más de antojo. LB: ¿Cómo pueden frenar el decrecimiento que están sufriendo el canal pastelero? Don Jacobo: Yo hablo por experiencia propia. Algunos colegas mí­os lo que están haciendo es llegarle a unos canales a los cuales antes no llegaban, al food service por ejemplo que está pidiendo panaderí­a congelada. Otros están atendiendo la grandes superficies y los emergentes nuevos formatos de D1 o Justo & Bueno, que están pidiendo maquila de productos para vender con un mejor precio. En mi caso, lo que yo hice para mejorar mi negocio fue abrir el portafolio y crear productos de buena calidad desde 24 mil pesos hasta 60 mil pesos, y buscar tendencias. Por eso, creamos unos sabores que llegan a los 34 mil pesos. LB: Tips para ser el mejor pastelero Don Jacobo: Estudiar, practicar, hacer y quemar muchas galletas y tortas, formarse. Si tiene la posibilidad de viajar, conocer, empaparse de otras culturas, ser curioso y probar, debe hacerlo. El buena pastelero tiene que probar. No hacer tutoriales sino algo más profesional. Si no tiene el conocimiento técnico no se va a poder desarrollar. La técnica es importante para poder perfeccionar y poder competir. LB: Sweet Fair es la feria para apasionados y aficionados que quieren crecer y aprender más de este oficio. Articula muestras comerciales con el conocimiento, la experiencia y las oportunidades. Pero, ¿qué le aporta el pastelero a un evento como estos? Don Jacobo: Posibilidades de actualización, inteligencia de mercado, conocer qué hace mejor al otro que yo, mirar la oferta que tiene el mercado, capacitación, formación con los mejores y más actualizados pasteleros, conocimientos de tecnologí­a, conocer nuevos insumos, entre otros.