¿ Por qué estandarizar las recetas ?

En el negocio de alimentos y bebidas es conocido que la estandarización, consistencia, uniformidad, presentación y preparación de los í­tems del menú son claves para el éxito del restaurante. Sin embargo muchos clientes que visitan el establecimiento regularmente para comer su plato preferido experimentan cambios con el sabor o el gusto y en ocasiones con el tamaño de la porción. En ese sentido Los clientes comentan "cambiaron de cocinero, "debe haber gente nueva", "les falta entrenamiento",etc.

En el negocio de alimentos y bebidas es conocido que la estandarización, consistencia, uniformidad, presentación y preparación de los í­tems del menú son claves para el éxito del restaurante. Sin embargo muchos clientes que visitan el establecimiento regularmente para comer su plato preferido experimentan cambios con el sabor o el gusto y en ocasiones con el tamaño de la porción. En ese sentido Los clientes comentan "cambiaron de cocinero, "debe haber gente nueva", "les falta entrenamiento",etc.

Esta falta de consistencia afecta la rentabilidad así­ como la calidad; el cliente lo percibe y resulta perjudicial para el negocio.Imagine un cliente que recibe una porción más grande de la normal, parecerí­a que esto no le hace daño; sin embargo cuando el cliente regresa la próxima vez y recibe la porción normal, percibirá que le están entregando menos y por tanto se sentirá insatisfecho.

Desde el punto de vista de los costos se presentaron desviaciones que le costaron más al restaurante y que impactaron disminuyendo la ganancia del negocio.Esta es una realidad cotidiana de muchos negocios.

Está inconsistencia y variabilidad en el proceso afecta por partida doble al restaurante. Si el personal de la cocina encargado de la producción de los í­tems del menú usa la ficha técnica (receta estándar más otros datos clave) para guiarse en el proceso de producción y logra mí­nimas desviaciones, estará aportando efectivamente a la eficiencia operativa (Costo Total Real/Costo Total estándar)-1).

En el negocio de comida no se debe generar una desviación más allá del 10% sobre el costo de alimentos y bebidas, algunas operaciones más estandarizadas disminuyen este nivel de tolerancia al 5%.Los cálculos no se pueden realizar si no se tiene el costo de cada í­tem del menú.

Por otro lado, si el Chef Ejecutivo o propietario del negocio no ha fijado en cada ficha técnica el nivel de rendimiento que deben tener cada uno de los ingredientes o materia prima que se utiliza en la producción del í­tem, no se podrá controlar el nivel de "rendimiento y desperdicio que se genera en la cocina. Obviamente las proteí­nas son las primeras que deben controlarse pues son las más costosas, pero hay que implementar un control también para vegetales y frutas que contribuyen al impacto global en la rentabilidad. No se puede dejar que el estado de ánimo de la gente, la falta de entrenamiento, o la improvisación influyan en bajos rendimientos y altos desperdicios.

Todos estos conceptos se revisarán y se discutirán en el seminario que Mundo Gourmet estará dictando en Bogotá los dí­as 26 y 27 de agosto. Informes en info@mundogourmet.com.co; teléfono 312-581 0594 o visitar www.mundogourmet.com.co.