Salvaje: el restaurante japonés que mantiene su esencia en pandemia

Después de siete meses de cuarentena la vida de los restaurantes cambió y la reinvención fue obligatoria. No todos los negocios de comida de Bogotá sobrevivieron pero aquellos que siguen en la lucha, dejan de qué hablar. 

Omakase en japonés significa "confiar" o "ponerse en manos del chef". Este es un concepto que utilizaba el restaurante Salvaje para ofrecer su menú de comida japonesa en una barra en la que el chef explicaba al comensal la preparación de platos como escalopas japonesas, arroz de pato trufado, rolls de sushi, entre otros. Después de la pandemia todo cambió, ahora los cocineros con tapabocas están separados del cliente por un plástico bioseguro. Esto puede que parezca ir en contra del concepto Omakase, sin embargo probablemente lo entendieron de otra forma; y es que la mejor comunicación entre el chef y el comensal es a través de la preparación de buenos platos.

El restaurante siempre ha recibido a las personas  en su entrada con un gran rinoceronte decorado con plantas, y este sigue ahí­ pero ahora lo cubren techos de tela blanca que debajo tienen sillas y mesas donde se sientan máximo 4 personas por espacio. Lo curioso es que los grupos que reservan siguen prefiriendo ubicarse dentro, y puede ser por dos razones: el frí­o de Bogotá; o por lo que pareciera tener más sentido, la esencia de Salvaje sigue siendo la misma cuando se entra por su puerta de vidrio. 

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En la entrada del restaurante siempre hay personal que recibe a las personas preguntando si hicieron o no reserva y pidiendo amablemente el uso del tapabocas, las personas deben llamar o ingresar a la página web. Por normativa el aforo está reducido al 25% y quitaron la mitad de las mesas. El consumidor solo puede estar dos horas dentro, y esto ha sido un reto. Antes de la pandemia en la cocina trabajaban 60 cocineros, ahora el personal lo redujeron a casi la mitad.  [caption id="" align="alignnone" width="489"] Cocineros restaurante Salvaje, Bogotá[/caption]

Una vez sentado el comensal, el mesonero muy amablemente pregunta si alguien es alérgico a algún alimento y luego recomienda revisar el código QR de la mesa- mientras de fondo se oye música en vivo del Dj o del violinista- quienes apuestan por mantener el ambiente moderno de Salvaje.

Uno de los platos recomendados para probar, nuevo en el menú Raw, es el Hamachi Tiradito. Es papa paja en tiras pequeñas envueltas con una fina lámina de pescado hamachi cubierto con salsa de ponzu, sriracha y micro cilantro. Este plato tiene una fusión y balance perfecto de sabores neutros del pescado blanco con la ligera acidez del micro cilantro y el ponzu.

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"Antes tení­amos una experiencia diferente con las personas, ahora por el distanciamiento social cambiamos esto" explica Alberto Salas, head chef de Salvaje Bogotá. Sin embargo , los mesoneros vestidos con camisas y el logo del rinoceronte se ganan a los comensales con su buena disposición y amabilidad para recomendar y explicar los platos ordenados.

 "Creo que el mayor reto es que continúe la esencia del restaurante, esto es una limitación para todos pero que continúe su mí­stica y su experiencia con los meseros es lo que queremos. Que los meseros se sigan expresando, así­ no podamos verles la cara" explica Daniela Mantilla comensal de Salvaje

A Salvaje también le ha ido bien empacando su experiencia dentro de cajas de cartón y enviándolas a domicilio. Aproximadamente cada 15 minutos, un repartidor se acerca al restaurante para entregar roles de sushi a comensales en toda Bogotá.

Tras la reapertura gradual de bares y restaurantes en el paí­s, la ALIANZA ACIP conformada por ASOBARES, ACODRES, TOUR GASTRONí“MICO, PROLICORES, ASOVINOS, ACIL y CABA, lanzó el movimiento nacional #ParaQueSeRepita, una iniciativa que promueve activamente el autocuidado y el consumo y venta responsable de bebidas alcohólicas entre consumidores y todos los actores que hacen parte de la industria del entretenimiento nocturno y gastronómico del paí­s, pensando en la salud y bienestar de las personas y en una reapertura sostenible en el tiempo de este sector.