La Fundación Universitaria para el Desarrollo Humano UNINPAHU desarrolló una investigación sobre el aprovechamiento de las materias primas empleadas en la preparación de alimentos en restaurantes de la zona G y zona T de Bogotá. Tienen proyectado publicar un libro de 254 recetas con todas las preparaciones de alimentos customizados que ayudan a aumentar la rentabilidad de los negocios y minimizar los desperdicios.

La Barra habló con Andrés Felipe Vásquez, director del programa profesional de Turismo y Gastronomía de la UNINPAHU, y esto fue lo que nos dijo:

LB: ¿En qué consistió la investigación y el proyecto sobre aprovechamiento de las materias primas?

Andrés: En primer lugar, todo lo relacionado con la investigación de aprovechamiento de las materias primas en los restaurantes de la zona G y T de Bogotá, fue un proyecto institucional que se realizó el año pasado en la UNINPAHU.

Como cocinero, uno de los problemas que uno es consciente que pasa en un restaurante es el desperdicio. Esto no solo afecta al medio ambiente, sino también a la parte financiera. Cuando vamos a sacar cuentas pues nos damos cuenta que esos desperdicios nos generan unos grandes golpes al bolsillo de los restaurantes. Con esa primicia inicia la investigación. Se plantea que se está desperdiciando y qué podemos hacer frente a esto.

A medida que va a pasando el tiempo empezamos a darnos cuenta de la magnitud de la investigación y que hay un marco teórico, un estudio. Por ejemplo, el chef Massimo Bottura empieza a trabajar en el aprovechamiento de materias primas. Tiene un video documental en Netflix dónde aprovecha todas las materias primas que se desperdiciaban en la feria de Milán y dice allí que como cocineros hay mucho para hacer frente a este tema. Dan Barber, por otro lado, cambió su concepto de cocina para hacerla sostenible y utilizar un modelo que es cero desperdicios.

De esta manera, ya existen varias entidades trabajando por esto: el Banco Mundial, la FAO, el gobierno colombiano, los proveedores, entre otros. Lo que da cuenta de que el problema no es sencillo, sino que es grande. Entonces, ¿qué se debe hacer con esos desperdicios? Nosotros hicimos un estudio de cuánta basura se desecha en Bogotá y cuánto de eso son alimentos. Después nos centramos en la zona G y ya por fin, fuimos a los restaurantes a encuestarlos.

Nos dimos cuenta de que la gran mayoría de los restaurantes arroja a la basura los vegetales y tubérculos, específicamente las cáscaras y semillas, porque no los ven funcionales. Mientras que los restaurantes que cocinan carne, desperdician los gordos o la grasa de la chata por esta misma razón.

Ante esto, cogimos estos alimentos que son desperdiciados y empezamos a observar que pasaba con ellos cuando los exponíamos a las técnicas gastronómicas con el fin de que el ingrediente se pudiera aprovechar casi en un 90% y 100%. Como resultado, se extrajeron 254 recetas que se condensaron en un libro pedagógico que los estudiantes pueden leer y entender cómo pueden ayudar a esta problemática porque debe empezar atacarse desde la formación y educación. La gastronomía ahora es una ciencia, ya no es solo técnica y tecnología. Por eso, hay que formar a los futuros cocineros en esa consciencia ciudadana de que el ingrediente debe ser respetado.

Lo decía el chef Massimo Bottura en sus escritos, que hay que respetar los ingredientes. En la cocina de vanguardia generalmente no se respeta al ingrediente, pero la receta debe primero para mí, surgir del alimento, es decir, plantearse que cosas se puede hacer con esos alimentos para empezar a crear verdaderas propuestas gastronómicas modernas.

Nuestros indígenas tenían un mejor conocimiento de como aprovechar los alimentos que nosotros ahorita como cocineros modernos.

LB: ¿Cómo lograr traducir la reducción de desperdicios en ganancias?

Andrés: Si yo con los desperdicios genero nuevas estrategias para implementarlas en mi menú, de una y otra forma estoy ganando.

De la alcachofa, por ejemplo, podría vender la sopa de alcachofa hecha con las hojas y por otro lado, vender los corazones de alcachofa. Así tengo dos productos. Y ¿qué otra cosa se puede hacer? Si la uso en el matafiambre y luego frito esas tiras de alcachofa, entonces tengo chips de alcachofas y estoy aprovechando el 100% del producto y generando rentabilidad.

Ahorro por un lado y gano por otro. Además que tengo unas propuestas gastronómicas modernas que es hacia donde nuestros clientes apuntan, ya que la gente no viene solo a comer rico sino solo a vivir una experiencia.

Si yo optimizo la materia prima y la pongo como una experiencia gastronómica, lo más seguro es que ahorro dinero y atraigo clientes.

LB: ¿Qué porcentaje de pérdidas tienen los restaurantes de Bogotá con los desperdicios?

Andrés: El porcentaje de pérdidas es variable dependiendo el restaurante y su propuesta.
Algunos se afectan en un 15%, mientras que las panaderías se afectan en un 40%. Entonces decir un número exacto depende de eso. Además, si el restaurador no cuenta con cocineros capacitados, el desperdicio es más alto porque pierdo lo que no consumo y compro más de lo que necesito. Eso hace parte de la cultura del restaurante.

LB: ¿Qué porcentaje de restaurantes utilizan un menú sostenible?

Andrés: Mis colegas son conscientes de esta situación y vamos hacia la sostenibilidad gastronómica. Tenemos que empezar a formar una cultura sostenible y darle valor al ingrediente. Solo la persona que sabe por cuántas manos pasa una papa antes de llegar al restaurante, podrá entender que no es solo una papa, sino que es el esfuerzo de muchas personas.

LB: ¿Ser sostenible quiere decir que va alcanzar el éxito en su restaurante?

Andrés: El cocinero debe entender de administración, gestión, creación de proyectos, contabilidad y relaciones públicas. De esta manera se alcanza el éxito.

El restaurante sostenible no genera una perdida de dinero tan grande, pero no puedo asegurar que un restaurante sostenible no vaya a cerrar o vaya a tener éxito. Esto no solo corresponde a la sostenibilidad, sino también al estudio de mercado, equipo de trabajo, administración, logística y proveeduría.