Aprovechando residuos: una revolución sostenible en la industria gastronómica colombiana

En respuesta al desafío que enfrenta el sector por cuenta de la gestión de residuos, la ANDI presentó una guías prácticas y herramientas que busca contribuir con los objetivos de sostenibilidad de bares y restaurantes.

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La industria gastronómica de Colombia enfrenta el desafío crucial de gestionar de manera eficiente los residuos generados en sus establecimientos. Con más de 17.000 restaurantes y bares en el país, la gestión de residuos sólidos se ha convertido en una prioridad tanto para el sector como para el medioambiente. En respuesta a esta necesidad apremiante, la iniciativa "Regenera" de Visión 30/30 de la ANDI ha lanzado un conjunto de guías destinadas a transformar la manera en que la industria aborda sus residuos.

A través de la colaboración con la Secretaría de Ambiente de Bogotá, la Agencia de Cooperación Alemana - GIZ y la Cámara de Comercio de Bogotá, este proyecto se ha propuesto no solo reducir residuos y costos operativos en restaurantes y bares, sino también liderar un cambio hacia un modelo de economía circular en el país.

El desafío de los residuos en la industria gastronómica

La Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres) estima que en Colombia existen más de 17.000 establecimientos dedicados a la gastronomía. Sin embargo, con la magnitud de esta industria también surge un desafío significativo: cerca del 90% de los residuos de alimentos generados por estos establecimientos podrían reincorporarse a la economía. Este hecho destaca la necesidad de abordar de manera efectiva la gestión de residuos en el sector.

En este contexto, surge el proyecto Regenera, una estrategia de circularidad en restaurantes impulsada por Visión 30/30 de la ANDI. En colaboración con diversas entidades, incluyendo la Secretaría de Ambiente de Bogotá, la Agencia de Cooperación Alemana - GIZ, y la Cámara de Comercio de Bogotá, Regenera se presenta como un paso clave hacia la gestión integral de residuos sólidos (GIRS) en la industria gastronómica.

Regenera: herramientas prácticas para restaurantes y bares

Estas guías están diseñadas específicamente para ayudar a restaurantes y bares a maximizar el aprovechamiento de sus residuos, al tiempo que generan un impacto positivo en el medioambiente y reducen sus costos operativos.

De esta manera, contienen información valiosa que fomenta la implementación de buenas prácticas para la adecuada gestión integral de residuos sólidos. Además, proporcionan herramientas técnicas y prácticas que permiten a los establecimientos realizar esta gestión de manera eficiente. Desde la generación hasta la disposición de residuos, las guías abarcan todos los aspectos clave, permitiendo una transformación integral en la cadena de valor de restaurantes y bares.

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Implementación en la práctica

El compromiso con la sostenibilidad no se limita a las guías; ya hay restaurantes afiliados a Visión 30/30 de la ANDI que están dando pasos concretos hacia la implementación de procesos sostenibles. Empresas reconocidas como Juan Valdez, Frisby, Crepes & Waffles, ACO (Papa Johns, El Corral, El Corral Gourmet, Leños y Carbón, Beer Station), y CBC (Cali Mio, La Brasa Roja, Cali Vea) están participando activamente en el proceso.

Estos establecimientos están participando activamente en capacitaciones que se centran en la puesta en práctica de herramientas de aprovechamiento. Las capacitaciones abarcan diferentes puntos de la cadena, desde la compra de materias primas hasta la entrega de domicilios. Este enfoque integral es esencial para lograr resultados tangibles y sostenibles en la reducción de residuos y costos operativos.

Hacia una economía circular

La implementación y estandarización de las prácticas propuestas no solo permitirán la reducción de residuos y costos operativos, sino que también facilitarán la medición de los beneficios ambientales y económicos del aprovechamiento de residuos. Este enfoque sistemático permitirá la identificación de tendencias en el sector y proporcionará datos valiosos para el diseño de estrategias que impulsen una transición más eficiente hacia un modelo de economía circular.

Mónica Villegas, gerente de Visión 30/30 de la ANDI.

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Mónica Villegas, gerente de Visión 30/30 de la ANDI, destaca el potencial del sector restaurador para liderar una transición significativa hacia la economía circular en Colombia. En sus palabras, "es necesario coordinar esfuerzos de tal manera que no solo se transformen los procesos al interior de los restaurantes o bares, sino también que esta transformación esté respaldada por la adopción de buenas prácticas de aprovechamiento por parte de los demás actores de la cadena de valor, como proveedores, consumidores y gestores o población recicladora".

La economía circular no es solo una visión, sino una realidad en la que el sector restaurador tiene el potencial de desempeñar un papel protagónico. A medida que se implementan y estandarizan las prácticas propuestas, se espera que la industria no solo reduzca su huella ambiental, sino que también genere impactos económicos positivos. El proyecto Regenera de Visión 30/30 de la ANDI se presenta como un referente en la transición hacia un modelo más sostenible y circular para la industria gastronómica en Colombia.

Para conocer más sobre esta iniciativa, puede hacer clic aquí.

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