Bioseguridad en la cocina

La pandemia dejó cientos de aprendizajes. Los comensales empezaron a ser exigentes con temas de aseo y desinfección. ¿Cómo responden los establecimientos gastronómicos?

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Después de dos años, muchos han aprendido a convivir con la pandemia, al cabo que muchos han olvidado un poco las medidas de bioseguridad que en 2020 fueron tan estrictas. Aunque los comensales parecen cada vez más relajados, los establecimientos gastronómicos no pueden bajar la guardia. Muchas prácticas en temas de higiene e inocuidad eran el deber ser de aquellos que trabajan con alimentos y otros protocolos, como la desinfección de manos o de zapatos al ingresar al establecimiento, eran totalmente nuevos.

Aunque hablar de la pospandemia aún es prematuro, lo cierto es que en 2022 se entró en una nueva fase y pronto, la COVID-19 se convertirá en endemia, es decir, en una enfermedad con la que, como la influenza, tendremos que aprender a convivir.

Es por ello que dentro del establecimiento es fundamental no bajar la guardia, sobre todo porque una de las cosas que más buscan hoy en día los comensales es la seguridad. “El restaurante tiene que trabajar fuertemente por ganarse la confianza de los comensales”, agrega Natalia Estrada, arquitecta, experta en diseño de cocinas. Y es que uno de los grandes riesgos es que, al ser espacios pequeños y cerrados, estos lugares son focos de contagio: “si una persona del equipo se enferma, puede pasarle el virus a todo el personal e, incluso, a los comensales”, puntualiza la arquitecta. Aunque esto no es nuevo, siempre es importante visualizar los riesgos que supone abrir un restaurante día tras día.

Aprendizajes

Aunque la pandemia llegó a Colombia en marzo de 2020, no fue sino hasta septiembre de ese mismo año que los establecimientos gastronómicos se enfrentaron con el servicio al público. Sin embargo, tuvieron suficiente tiempo para afinar procedimientos pues, a pesar de que no atendían al público, seguían trabajando para los domicilios. En este tiempo, fueron muchos los aprendizajes ganados que, seguramente, se quedan como buenas prácticas para el futuro.

Para la ingeniera de alimentos y experta en higiene, Elizabeth Ocampo, el mejor legado de la pandemia fue el uso del tapabocas. “Hoy es más seguro trabajar en una cocina. Independiente de si es COVID-19 o un simple resfriado, el tapabocas incrementa la bioseguridad”, dice la experta. “Lo ideal sería establecer un ambiente de trabajo en donde nadie hable; pero eso es imposible en una cocina, por lo que la mascarilla brinda seguridad que, al tiempo, aporta a la sensación de confianza del comensal”, puntualiza la ingeniera.

Insumos

Según explica Elizabeth Ocampo el manejo de los ingredientes no debe modificarse. “la recomendación siempre será separar las proteínas en recipientes herméticos y bien rotulados; hacer precocciones cuando sea posible y almacenar al vacío”.

Sin embargo, Ocampo hace énfasis en el correcto uso de este: “no es debajo de la nariz, el tapabocas debe cubrir boca y nariz para que sea completamente efectivo”.

De acuerdo con las normativas más recientes, la indicación para todo aquel que tenga síntomas respiratorios es quedarse en el hogar. Este es, sin duda, otro gran aprendizaje. “Si una persona está enferma, no debería ir a trabajar, menos si su trabajo es en una cocina”, explica Natalia Estrada.

Y en este caso, no solo se habla del coronavirus, sino de otras enfermedades contagiosas que pongan en riesgo la salud del personal y de los comensales. “Es una corresponsabilidad: del empleado no ir, pero del empleador permitir el reposo”.

Para Elizabeth Ocampo, otra buena práctica que llegó para quedarse es la de la desinfección constante del espacio de trabajo. “Como mínimo, se debe hacer este proceso tres veces al día”. Aunque no hay que abusar, prácticas de limpieza son fundamentales. “Antes, los establecimientos solo se preocupaban por mesones. Hoy, el proceso se hace en lugares que antes estaban olvidados”. Por ello, al momento de pensar en la distribución de los equipos, además de pensar en eficiencia y buenos procesos operativos, es fundamental configurar el espacio de modo que todos los equipos puedan moverse, garantizando acceso a lugares complejos. Además, la pandemia generó que los proveedores de productos de aseo y desinfección hicieran acompañamientos activos a los restaurantes lo que, al final, permite un mejor servicio.

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El comensal ya tiene criterio y empieza a exigir protocolos para sentir seguridad. El restaurante debe trabajar para ganar su confianza.

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Otro punto en cuanto a los equipos es la necesidad de hacer mantenimientos preventivos y reparaciones más seguidas que garanticen un buen funcionamiento de los equipos.

Por otro lado, pedir cambios de diseño en cocinas ya construidas es difícil; aunque, nuevas formas de entender este lugar de trabajo (y de todo el restaurante) serán necesarias de ahora en adelante. De hecho, las cocinas en el futuro deberían ser más espaciosas, más ventiladas, con luz natural: “que sean espacios más confortables”, indica Natalia Estrada.

La arquitecta argumenta que, al momento de diseñar un establecimiento, el salón se lleva todo el protagonismo y la cocina queda relegada; hace entonces la invitación para darle a este lugar la importancia que merece. También recuerda el uso de materiales que soporten lavados y desinfecciones frecuentes: paredes enchapadas en baldosa, pisos vinílicos tipo quirófano, cárcamos para desagües, cielos en super board, pinturas antibacteriales y antimoho. “De hecho, hoy podemos ofrecer estas especificaciones en todas las zonas de contacto como la caja, los baños, los casilleros, los vestieres, es decir, todas las zonas que son complementarias a la cocina”.

Es decir, hoy se deben pensar en los protocolos de higiene e inocuidad al mismo tiempo que se crea el diseño de los espacios (cocina y salón), y no dejarlo para lo último, cuando ya todo está hecho y no se pueden hacer cambios.

Una buena práctica que debería aplicarse es la comunicación de los protocolos a los comensales. “El equipo de trabajo ya se sabe de memoria las regulaciones, pero los clientes no. Los asesores de servicio y todos aquellos que tengan contacto con ellos deben poder contarles qué se hace para darles seguridad e invitarlos cordialmente a que sigan los protocolos”, expresa Natalia Estrada. Y con ella concuerda Elizabeth Ocampo: “la única forma de generar confianza es informar y explicar a colaboradores y clientes. Para eso hay que utilizar herramientas como la señalética y, también, comunicar a través de redes sociale”, conluye la ingeniera.