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Boston Butt: el secreto mejor guardado del cerdo

Boston Butt: el secreto mejor guardado del cerdo

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El Boston Butt, un corte de cerdo poco conocido en Colombia, podría convertirse en el nuevo protagonista de la gastronomía nacional. La USMEF ha lanzado una iniciativa para impulsar su uso, ofreciendo a restaurantes y consumidores una opción versátil, rentable y de alta calidad.

En una gira que abarcó cuatro ciudades: Medellín, Cali, Bogotá y Cartagena, que fue organizada por la oficina de Federación de Exportadores de Carne de los Estados Unidos en Colombia (USMEF), se lanzó “Boston Butt Burger” en el país, una iniciativa para impulsar el uso de un nuevo corte de cerdo en la gastronomía nacional.

El evento, que se llevó a cabo en las principales capitales de Colombia, reunió a comercializadores, distribuidores, restauranteros y expertos en foodservice, quienes pudieron conocer los diferentes usos del Boston Butt, el cual se caracteriza por su sabor, jugosidad y textura únicos.

Esta apuesta busca consolidar el cerdo como una opción más económica, rentable, saludable y práctica para el mercado colombiano, permitiendo amplificar la experiencia en la mesa y las posibilidades de explorar el sabor con ingredientes locales.

¿Por qué el Boston Butt es una buena opción para el mercado nacional?

El consumo de carne de cerdo en Colombia ha aumentado en los últimos años, alcanzando un consumo per cápita de 13,5 kilogramos. De enero a agosto, las ventas de este producto registraron un incremento del 36 % en comparación con el mismo período del año anterior.

Esta creciente demanda también ha impulsado las exportaciones desde Estados Unidos, que llegaron a 238.989 toneladas métricas, un 6% más que el año anterior. Este aumento generó ingresos por 702,9 millones de dólares, lo que refleja el impacto positivo de la promoción y el interés global en el cerdo estadounidense.

Efraín Ramírez, director de desarrollo gastronómico de Atlantics Foodservice, explica: “Importamos porque nuestra industria porcina no cuenta con la capacidad para producir todo lo que consumimos. Traer producto de otros países enriquece el mercado con una propuesta de valor diferenciada”.

Aunque la calidad del cerdo colombiano ha mejorado, aún es necesario recurrir a las importaciones para satisfacer la demanda y garantizar consistencia en el sector Horeca. Nelson Cardona, gerente general de Industria de Alimentos Carbel S.A., añade: “Valoramos mucho el cerdo de los Estados Unidos por su marmoleo; es difícil alcanzar esas cualidades con el cerdo nacional, especialmente la jugosidad y la apariencia espectacular que aporta”.

Un protagonista destacado de esta oferta importada es el Boston Butt, un corte proveniente de la parte superior del cuello del cerdo que se caracteriza por su textura tierna y jugosa, además de un equilibrio perfecto entre grasa y carne. Según Homero Recio, representante de U.S. Meat Export Federation para Latinoamérica, “el Boston Butt posee entre un 15% a un 18% de grasa, ideal para retener agua y mejorar su textura”.

Para comercializadores y distribuidores, la importación de estos productos enriquece y diversifica el mercado nacional, ofreciendo opciones distintas a las tradicionales. José Alejandro López, gerente comercial de Comercializadora Soja, lo explica así: “Estamos acostumbrados a piezas como el lomo, las costillas y la pierna, pero el Boston Butt brinda a los negocios una alternativa distinta y variada”.

Cortes multipropósito: Una alternativa rentable y saludable

El Boston Butt se presenta como una opción de proteína que se redescubre y revaloriza, no solo por ser económica, sino también por sus beneficios para la dieta de los colombianos.

Gloria Perdomo, directora de ventas internacionales de JBS resalta: “Este corte permite que el consumidor colombiano acceda a proteínas de alta calidad a precios accesibles, una ventaja valiosa en el contexto económico actual”. Al respecto, Ricardo Castillo, director comercial de Campofresco Alimentos SAS, con sede en Cali, afirmó: “Desde hace tres o cuatro años, el consumidor colombiano está abriendo las posibilidades, aprendiendo y mostrando buena receptividad hacia el producto de los estado unidos”.

Este corte ofrece una combinación balanceada entre carne y grasa que se funde perfectamente en las preparaciones. Puede cocinarse entero, con excelentes resultados que emplean técnicas como la de cocción en barril y ahumados. También puede cortarse en postas, molerse o utilizarse para extraer la bondiola de cerdo, que se distingue por un marmoleo poco común en otros cortes de esta carne.

Estas características ofrecen múltiples opciones de presentación, no solo para restaurantes, sino también para procesadores y cadenas de retail, ampliando las posibilidades para el comprador: hamburguesas, carne molida de cerdo, costilla estilo country, huesos para fondos, cubos, productos de charcutería, chorizos, procesados y pulled pork, entre otros productos de valor agregado.

Nicolás Díaz, chef y consultor de USMEAT, destaca que estos cortes permiten adaptabilidad y rentabilidad en los menús, siendo idóneos para preparaciones tanto tradicionales como modernas. “El cerdo tiene algo increíble: combina bien con todo; es como un lienzo en blanco que se adapta perfectamente a cualquier acompañamiento”.

Esto abre un nuevo abanico de opciones para enriquecer las cartas de los establecimientos gastronómicos, como lo destaca Daniel Fonseca, director de carnes en Ancla y Viento: “La homogeneidad de sabor y textura del Boston Butt permite a los restaurantes ofrecer una experiencia uniforme de calidad”.

“Muchos de esos cortes los adquirimos por separado, pero es posible hacer un mix en todos los platos, lo que nos permite maximizar la rentabilidad y desarrollar una carta estratégica en cada restaurante”, agrega Esteban Figueroa, gerente de abastecimiento de Amore Group.

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Una invitación con resultados prometedores

La USMEAT extendió una invitación oficial para el lanzamiento de las hamburguesas de cerdo Boston Butt (BBB) como un nuevo producto, apostando por un mercado en auge en Colombia. Este crecimiento se evidencia en eventos como el Burger Master, que en su última edición comercializó más de dos millones de hamburguesas, además del evidente incremento de la demanda a través de plataformas de delivery.

Para validar esta propuesta innovadora, Provokers, la agencia de investigación de mercados para USMEAT, realizó un estudio con consumidores de distintas regiones del país, entre 18 y 60 años de edad y de estratos 2 al 6.

Los participantes probaron un corte de hamburguesa de 150 gramos, sazonado únicamente con sal, y destacaron su alto nivel de agrado y aceptación, gracias a su calidad, sabor novedoso, jugosidad y una textura suave y libre de fibrosidades. Además, resaltaron su aroma y crocancia, logrando un 94 % de aceptación, lo que se traduce en una alta motivación e intención de compra.

"Estamos acostumbrados a pensar que la hamburguesa debe ser solo de res, entonces, ¿por qué añadir tocineta? Esa grasa en realidad potencia el sabor de la carne en la hamburguesa", explicó el gerente de Industria de Alimentos de Carbel S.A., quien agregó: "El desafío ahora es que los restaurantes se animen a incorporar este corte en sus menús".

Felipe Cañas, director comercial de El Grupo La Pampa —compañía con 14 años en el mercado y siete sedes en Medellín, además de marcas como Kabuki, La Taquería y Monkey Burger— comenta: “Este lanzamiento resalta la importancia de contar con un producto de alto valor nutricional y proteico, que, además, por su bajo costo, contribuye a la rentabilidad de los restaurantes. Vemos muy positiva la incorporación de la BBB (Boston Butt Burguer) en nuestro menú”.

La importación del Boston Butt busca complementar la variedad de opciones disponibles en el país, ofreciendo al sector foodservice un producto rentable, versátil y de excelente textura. Con una aceptación creciente, estos cortes representan una evolución en el consumo de cerdo en Colombia, evidenciando la disposición del mercado hacia nuevas y mejores alternativas de proteínas de alta calidad.