Cerca, pero no tan cerca: el panorama para las cocinas ocultas

Las cocinas ocultas, un modelo de negocio que surgió en respuesta a las demandas cambiantes de los consumidores y al aumento de los pedidos de comida a domicilio, especialmente durante la pandemia de COVID-19, hoy tienen una representación importante dentro del sector Horeca.

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Incluso para las cocinas ocultas que per se fueron creadas pensando en ser un modelo de negocio más rentable: reducen sus costos operativos, mientras que tienen la posibilidad de ofrecer múltiples marcas y menús diferentes desde la misma ubicación, la inflación ha tenido consecuencias representativas.

Nicolás Gutiérrez, socio fundador de Mystique Foods, una cocina oculta que opera en alrededor de 14 puntos en tres ciudades de Colombia, asegura que una de las mayores alertas para el sector en relación a la inflación es la tendencia a una economía inflacionaria alzista, en donde la brecha entre el techo y el piso, es decir, los picos y la base de los precios, cada vez generan márgenes más reducidos.

“El año pasado [2022] la inflación de los alimentos subió un 27 % y el incremento de los restaurantes fue del 16 %. Hoy, los restaurantes están asumiendo la mitad de la inflación entre la estructura de sus costos”, apunta Nicolás.

Pese a que, al igual que Gustavo, Nicolás considera que la economía hay que entenderla como un sistema natural que se autorregula, también rescata que el panorama para 2023 se ha complejizado porque la inflación es motivada por una escasez mundial y, en nuestro escenario colombiano, por una incertidumbre local. De manera que, incluso para un modelo que ya se apalanca en herramientas digitales y que rentabiliza al máximo su producción, es necesario emplear estrategias para superar la crisis inflacionaria.

Como una cadena que correlaciona cada actuar, el plan estratégico que propone Mystique Foods se fundamenta en cuatro puntos:

• Primero, la subida de los precios será inevitable. Hay un mínimo viable para el sostenimiento del negocio y no es negociable.
• Segundo, dado el aumento de los precios es fundamental trabajar en el valor percibido del cliente, en su experiencia.
• Tercero, para aumentar el valor generado por el negocio hay que escuchar al cliente, también para entender el techo que el cliente está dispuesto a pagar.
• Cuarto, es necesario ser eficientes para que el margen de pérdida de las utilidades sea mínimo, no solo con los alimentos, sino desde los servicios públicos hasta el incremento salarial.
   
• Hay que mapear costos, buscar nuevos proveedores y materias primas sustitutas, recomienda Nicolás Gutiérrez.

Adicionalmente, para el sector de las cocinas ocultas que está fuertemente apalancado por los canales digitales, Nicolás destaca la importancia de no centrar los esfuerzos en estos como canales únicos, pues son una estrategia fallida dada la madurez en la que está el país al respecto: sus costos son muy elevados para la capacidad de cobertura y demanda que pueden procesar. Para este caso, Mystique se ha enfocado en “atomizar la demanda, sacar los productos desde los puntos de venta y así, que sean ventas bajitas, pero que contribuyan realmente a los costos fijos”, comenta Nicolás.