Cocina Zero Waste: minimizando residuos y aumentando rentabilidad

La tendencia Zero Waste surge como una respuesta práctica y efectiva ante la crisis medioambiental; con esta práctica, además de reducir la huella de carbono del restaurante, aumentará la rentabilidad del establecimiento.

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La cocina Zero Waste es un enfoque gastronómico que cada vez se vuelve más popular y necesario para la industria. Este básicamente se centra en reducir el desperdicio de alimentos y crear platos utilizando todos los ingredientes posibles, lo que ha llevado a una mayor conciencia sobre la importancia de la sostenibilidad y la gestión adecuada de los recursos.

El principal objetivo de este movimiento culinario es reducir la cantidad de alimentos que se desperdician en todo el mundo. Según un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), se estima que un tercio de todos los alimentos producidos en el mundo se desperdicia. Esto equivale a aproximadamente 1.300 millones de toneladas de alimentos que se tiran cada año. La cocina Zero Waste busca reducir esta cantidad y ayudar a crear un mundo más sostenible.

“La sostenibilidad es un asunto vital en cualquier cocina del mundo de hoy. Sea en un restaurante, hotel, incluso en los mismos hogares. Por esta razón, conceptos como economía circular han tomado mayor relevancia en la industria y, ahora, se suma una tendencia conocida como ‘Cocina Zero Waste’, que consiste en el uso de técnicas para la reutilización de los alimentos a distintos niveles”, comentó Adrián Gerboles, Chef Ejecutivo Hotel Hilton Bogotá.

• Según la FAO y el Banco Interamericano de Desarrollo, 9 millones de toneladas de alimentos se desperdician anualmente en Colombia.

La clave de este enfoque gastronómico es utilizar todos los ingredientes disponibles, incluyendo partes de los alimentos que a menudo se consideran "desperdicios". Por ejemplo, los chefs pueden utilizar los tallos y hojas de las verduras, las partes no comestibles de las carnes y pescados, y las sobras de las comidas anteriores para crear nuevas y deliciosas recetas. La creatividad juega un papel importante en la cocina Zero Waste, ya que los chefs deben encontrar formas innovadoras de utilizar todos los ingredientes disponibles.

“Una de nuestras gestiones sostenibles en la cocina tiene que ver con el uso de materiales como la cáscara del coco, la cual empleamos para servir determinadas preparaciones y posteriormente reutilizarla por nuestro equipo como elemento esencial para encender la parrilla en nuestro tradicional ‘rooftop’”, explica Gerboles.

Además de ser una forma sostenible de cocinar, la cocina Zero Waste también se presenta como una alternativa de rentabilidad. Al utilizar todos los ingredientes, se puede reducir la cantidad de alimentos que se compran, lo que a su vez puede reducir los costos del establecimiento. Los chefs también pueden utilizar técnicas como la conservación de alimentos para extender la vida útil de los ingredientes, lo que puede reducir aún más los gastos.

“No hay que olvidar que, además, la tendencia ‘Cocina Zero Waste’ es una buena práctica que no solo agradecerá el área de Alimentos y Bebidas, esta le contribuirá a los restaurantes a nivel operativo en temas de reducción de costos y rentabilidad”, añade el Chef Ejecutivo.

Los restaurantes que adoptan la cocina Zero Waste también pueden atraer a un público que busca opciones más sostenibles y conscientes del medio ambiente. Los clientes pueden apreciar el hecho de que los restaurantes estén trabajando activamente para reducir su impacto en el medio ambiente y pueden sentirse más cómodos al elegir un restaurante que comparte sus valores.

• La FAO indica que del total de emisiones de CO2 anuales, el 34 % provienen de la industria de la alimentación.

Sin embargo, es importante señalar que la cocina Zero Waste no es solo una moda pasajera, sino un enfoque fundamental para la sostenibilidad en la industria. Los chefs y restaurantes que adoptan la cocina Zero Waste no solo están reduciendo su impacto ambiental, sino que también están haciendo una contribución importante para abordar la crisis alimentaria global y el desperdicio de alimentos.

“Ser un restaurante ‘Cocina Zero Waste’ no es una opción en el mediano plazo. Proteger el medio ambiente, crear experiencias gastronómicas sostenibles y asegurar la satisfacción de nuestros clientes es una prioridad hoy”, concluyó.

¿Cómo ser un establecimiento Zero Waste?

Si bien el concepto Zero Waste abarca muchos ámbitos, la gastronomía es uno de los principales. El desperdicio alimentario es una problemática global, por ello, es responsabilidad de chefs y cocineros construir restaurantes que promuevan una preparación y un consumo más consciente. 

Convertirse en un restaurante Zero Waste puede parecer un desafío abrumador, pero con los pasos adecuados, cualquier restaurante puede comenzar a trabajar hacia este objetivo. Algunos pasos que puede seguir para trabajar este enfoque gastronómico son:

1. Realizar una auditoría de desperdicio de alimentos: Antes de comenzar a trabajar en la reducción del desperdicio de alimentos, es importante comprender dónde se están produciendo los residuos. Realice una auditoría de desperdicio de alimentos para identificar los productos alimentarios que se están desperdiciando con más frecuencia en su restaurante.
2. Planificar el menú: Una vez que se ha identificado el desperdicio de alimentos, es importante comenzar a planificar el menú para minimizar la cantidad de residuos que se producen. Busque maneras de utilizar todas las partes de los ingredientes, incluyendo las hojas, los tallos y las sobras.
3. Comprar de manera inteligente: Al comprar alimentos, busque proveedores que ofrezcan opciones de compra a granel y que permitan la compra de la cantidad exacta que necesita para reducir el desperdicio. También puede buscar productos alimentarios envasados en materiales reciclables o biodegradables.
4. Gestionar adecuadamente los residuos: Para minimizar la cantidad de residuos que se envían al vertedero, considere la posibilidad de compostar los residuos de alimentos. También puede buscar formas de reciclar otros materiales, como envases y plásticos.
5. Capacitar al personal: Para garantizar que el personal este comprometido con el objetivo de convertirse en un restaurante Zero Waste, proporcione capacitación sobre la gestión de residuos y la reducción del desperdicio de alimentos.
6. Informar a los clientes: Comunique a los clientes su compromiso de reducir el desperdicio de alimentos y cómo están trabajando hacia ese objetivo. Puede proporcionar información sobre cómo se utilizan todos los ingredientes en el menú y cómo se gestionan los residuos.
7. Evaluar el progreso: Realice evaluaciones periódicas para determinar si se están logrando los objetivos de reducción de residuos y si se pueden hacer mejoras adicionales.

• El estudio "Reducing Food Waste: A Call to Action for Restaurants" de la Universidad de California, reveló que los restaurantes Zero Waste pueden reducir sus costos de alimentos entre un 3 % y un 5 %, y sus costos de eliminación de residuos entre un 10 % y un 30 %.

¿Cómo reducir costos con la tendencia Zero Waste?

La tendencia Zero Waste en la cocina no solo es buena para el cuidado del medio ambiente, sino que también puede ayudar a reducir costos en los restaurantes y aumentar la rentabilidad del establecimiento. Existen diversas formas en las que este enfoque ayuda a disminuir gastos:

1. Utilizar todos los ingredientes: En lugar de desechar las partes "no comestibles" de los ingredientes, como las hojas de zanahoria o los tallos de brócoli, considere utilizarlas en recetas o en la elaboración de caldos y salsas.
2. Reducción del desperdicio de alimentos: Al reducir el desperdicio de alimentos, se reducen los costos de compra de nuevos alimentos y los costos de eliminación de residuos. Planifique el menú con anticipación y use todo lo que pueda de cada ingrediente. Además, considere donar alimentos no utilizados a bancos de alimentos o comedores sociales para ayudar a reducir el desperdicio y los costos.
3. Evite los envases desechables: Los envases desechables pueden ser convenientes, pero también son costosos. Busque alternativas reutilizables o biodegradables para reducir los costos de envases.