Cómo calcular el aumento en los precios de sus platos, claves para optimizar tu negocio 

En un año marcado por retos económicos y políticos, desde la reforma laboral hasta el incremento en el costo de los insumos, el sector gastronómico enfrenta el reto de modificar los precios del menú sin comprometer la competitividad. 

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¿Cómo determinar el ajuste ideal? ¿Qué factores son clave para no afectar los márgenes ni alejar a los clientes? Saúl Valdés, chef corporativo de The Click Clack Hotel, comparte estrategias para tomar decisiones acertadas y mantener la rentabilidad. 

El 2025 se proyecta como un año clave para el sector de restaurantes y hoteles. Aunque se espera una inflación controlada, con un promedio proyectado de 3,85%, los retos no cesan: el aumento en los costos de los insumos, la reforma laboral y las exigencias del consumidor obligan a los restaurantes a replantear los precios de forma estratégica. 

Con insumos como el pimentón verde, cuyo costo incrementó un 42,86%, y la fresa extra, con un alza del 16%, la necesidad de ajustar los precios del menú es ineludible, según los datos del chef Saúl, analizados en sus restaurantes. Pero la gran pregunta sigue siendo: ¿cómo decidir cuánto ajustar para mantener el equilibrio entre rentabilidad y competitividad? 

Claves para ajustar los precios del menú 

Saúl Valdés, chef corporativo de The Click Clack Hotel, explicó que no existe una fórmula universal para determinar los incrementos. Sin embargo, compartió los factores clave que todo restaurante debe analizar antes de tomar decisiones: 

1. Analizar los costos actuales 

2. Es fundamental evaluar cómo los aumentos en los precios de los insumos afectan cada plato específico. Según Valdés: 

“No se puede aplicar un porcentaje uniforme a todo el menú; cada preparación debe analizarse según los ingredientes y el impacto en los márgenes.” 

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Por ejemplo: 

1. Platos que incluyen pimentón verde (con un aumento del 42.86%) requerirán ajustes más altos, en torno al 8%. 

2. En cambio, insumos como el aguacate papelillo, cuyo precio disminuyó un 2.4%, permiten mantener estables algunas preparaciones. 

3. Entender el comportamiento del cliente 

Identificar los platos más populares y los menos demandados es clave. Los primeros pueden tolerar incrementos mayores, mientras que los segundos requieren ajustes más moderados para seguir siendo competitivos. 

4. Realizar ajustes escalonados 

Según Valdés: 

“En el caso de los restaurantes en los que yo opero, algunas preparaciones subieron un 3%, otras un 5% y otras un 8%, dependiendo de cuánto afecten los márgenes de rentabilidad.” 

Un ejemplo práctico: cómo afectan los insumos 

Valdés compartió un caso real basado en los cambios en los precios de los insumos: 

• Ensalada fresca: Considerando ingredientes como la fresa extra (+16%) y la mandarina (+19.51%), el precio de este plato podría ajustarse en torno a un 5%. 

• Platos con mango Tommy: Este insumo bajó su costo un 33.82%, lo que permite mantener el precio original, haciendo estos platos más atractivos para el cliente. 

Un plato promedio de $30.000 podría subir entre $900 y $2.400, dependiendo de los ingredientes afectados y el análisis detallado de costos. 

Estrategias para implementar los aumentos 

El chef destacó la importancia de ser estratégico y transparente al aplicar los ajustes de precios, sugiriendo acciones específicas como: 

• Negociaciones directas con proveedores: Buscar acuerdos con importadores y productores locales para mitigar los incrementos en insumos clave. 

• Rediseño del menú: Incluir nuevas preparaciones que optimicen costos sin sacrificar calidad ni creatividad. 

• Comunicación clara con los clientes: Explicar los motivos del aumento, enfatizando el compromiso con la calidad y los ingredientes frescos. 

• Ofertas y promociones: Diseñar descuentos temporales y promociones específicas que incentiven el consumo, ofreciendo valor adicional al cliente mientras se amortiguan los efectos de los ajustes. 

Decisiones estratégicas para superar 2025 

Determinar cuánto ajustar el precio del menú no es una tarea sencilla. Este 2025, los restaurantes enfrentan un entorno complejo que exige análisis detallado, creatividad y flexibilidad. Como concluye Saúl Valdés: 

“Aunque los desafíos son significativos, este momento representa una oportunidad para demostrar que la planificación y el ingenio pueden ser las mejores herramientas para asegurar la sostenibilidad del negocio.” 

Con ajustes escalonados, comunicación transparente y estrategias bien diseñadas, el sector horeca puede superar los retos de este año sin perder la confianza de los comensales ni comprometer su rentabilidad. 

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