¿Cómo calcular el precio de los platos en un restaurante?
 

El cálculo del precio de los platos en un restaurante es una tarea crucial que impacta directamente en la viabilidad financiera y el éxito de cualquier establecimiento gastronómico.

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Esta actividad no solo implica considerar los costos directos de los ingredientes, sino que también debe incluir otros factores como el costo de preparación, el alquiler del espacio, los salarios del personal, los servicios públicos y el margen de beneficio deseado. Además, determinar el precio correcto de los platos requiere un balance entre ser competitivo en el mercado y asegurar una rentabilidad adecuada.

Para ello, es importante explorar los métodos y estrategias clave para calcular el precio de los platos en un restaurante, que ayude a los propietarios y gerentes a tomar decisiones informadas que contribuyan al crecimiento y sustentabilidad de sus negocios. Desde la técnica del coste por plato, hasta el análisis de la competencia y la percepción del valor por parte del cliente.

• Considerar las fluctuaciones

Estas variaciones pueden ser resultado de cambios en los precios de los ingredientes debido a factores estacionales, económicos o de oferta y demanda. También pueden surgir costos ocultos no anticipados en la planificación inicial. Frente a esta incertidumbre, es crucial que los restaurantes adopten estrategias proactivas para garantizar la estabilidad de sus precios y la sostenibilidad de sus operaciones sin necesidad de ajustar constantemente los precios en su menú.

Una táctica efectiva es establecer relaciones sólidas y duraderas con proveedores de confianza. Al hacerlo, los restaurantes pueden negociar acuerdos que aseguren precios y suministros estables durante períodos prolongados. Esta aproximación no solo contribuye a la previsibilidad de los costos sino que también fomenta una cadena de suministro más resiliente.

Además, adoptar un enfoque de promedio de precios puede ser una alternativa viable cuando no es posible asegurar acuerdos de precio fijo con los proveedores. Este método implica calcular el costo promedio de los ingredientes clave a lo largo de un periodo, como un trimestre o una temporada, y basar los precios del menú en estos cálculos. Esto ayuda a mitigar el impacto de las fluctuaciones de precios a corto plazo, permitiendo a los restaurantes mantener una estructura de precios coherente y predecible.

Otra estrategia relevante es la incorporación de flexibilidad en el diseño del menú. Los restaurantes pueden diseñar sus ofertas culinarias para adaptarse fácilmente a la disponibilidad de ingredientes, optando por productos alternativos que mantengan la calidad y la integridad del plato sin comprometer el margen de beneficio. Esta adaptabilidad no solo optimiza los costos sino que también puede enriquecer la experiencia culinaria ofrecida a los clientes.

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Conozca las Estrategias para fijar los precios en un restaurante 

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• Tener en cuenta todos los costes

Es crucial considerar todos los costos involucrados en su preparación y servicio, incluidas las mermas, que son pérdidas de producto que ocurren por diversas razones, como el deterioro de los alimentos o errores en la cocina. Estas mermas representan un costo adicional que debe ser contemplado para asegurar la rentabilidad del establecimiento.

Una práctica común en la industria es adherirse a la regla del 30-33% para el costo de los alimentos, es decir, el costo de los ingredientes de un plato no debe exceder el 30-33% de su precio de venta al público. Esta proporción ayuda a garantizar que, después de cubrir los costos directos de los alimentos, quede un margen suficiente para abordar otros gastos operativos y generar ganancias.

Sin embargo, los costos directos de los alimentos son solo una parte de la ecuación. Los gastos operativos del restaurante, como el alquiler, los salarios, los servicios básicos (agua, electricidad, gas), la telefonía, entre otros, también deben ser cuidadosamente calculados. Estos gastos generales suelen representar aproximadamente un 45% del precio final de un plato. Por lo tanto, sumando los costos de los alimentos y los gastos generales, el total de costos alcanza alrededor del 75-78% del precio final del plato. Esta distribución de costos deja un margen de beneficio objetivo del 22-25%, lo cual permite cierta flexibilidad para ajustar los precios según las necesidades del mercado y garantizar la sostenibilidad del negocio.

Es fundamental que los restaurantes realicen un seguimiento detallado de estos costos y ajusten sus precios de menú en consecuencia para reflejar cualquier cambio en los costos operativos o en el precio de los ingredientes. Implementar un sistema eficiente de gestión de inventario puede ayudar a minimizar las mermas, mientras que una estrategia de precios dinámica permite adaptarse a las fluctuaciones del mercado sin comprometer la rentabilidad.

Además, es importante que los restaurantes consideren la percepción del valor por parte del cliente al establecer los precios de los platos. Ofrecer una experiencia culinaria que los comensales perciban como valiosa puede justificar precios más altos y, por ende, márgenes de beneficio más amplios. 

• Método Price engineering

Este método va más allá de los cálculos básicos de costo de ingredientes y mano de obra, incorporando una serie de variables económicas y de mercado para establecer un precio final que no solo cubra costos y genere beneficios, sino que también optimice la percepción del valor por parte del cliente y mejore la competitividad del establecimiento en el mercado.

Dentro del "Price Engineering", se considera esencial el análisis del ticket medio teórico del establecimiento, es decir, el promedio de gasto por cliente que se espera o se desea alcanzar. Este indicador ayuda a los restauradores a entender mejor la disposición a pagar de sus clientes y a ajustar los precios de los platos para alinearlos con dichas expectativas.

El "Price Engineering" implica un análisis profundo del mercado, incluyendo la competencia y las tendencias de consumo, así como la consideración de factores psicológicos en la fijación de precios. Además, este método sugiere la adaptabilidad y revisión continua de precios basada en el análisis de la rentabilidad de los platos, la percepción del cliente y la dinámica del mercado.

Implementarlo en un restaurante requiere de una comprensión avanzada de la gestión de costos, así como de habilidades analíticas para interpretar datos del mercado y adaptar estrategias de precios de manera efectiva. Este enfoque no solo busca la sostenibilidad financiera del establecimiento sino también su posicionamiento estratégico en el mercado, asegurando una oferta atractiva para el cliente y manteniendo al mismo tiempo la rentabilidad deseada.

• Calcular el FOOD COST teórico del restaurante

Otro componente crítico en este enfoque es el manejo del porcentaje del "food cost" o costo de alimentos, que representa la proporción del costo de los ingredientes sobre el precio de venta del plato. Para los restaurantes más exclusivos, se recomienda mantener este porcentaje entre el 30 y el 35%, reflejando una alta calidad de los ingredientes y una experiencia culinaria superior. En contraste, los establecimientos de comida rápida, que operan con márgenes diferentes y una estructura de costos orientada a la eficiencia, tienden a mantener un "food cost" entre el 16 y el 20%.

Para establecer el "Food Cost" teórico, deben decidir sobre el porcentaje de costo de materias primas con el que desean operar, basándose en factores como la calidad de los ingredientes, el tipo de cocina, la competencia y el posicionamiento del restaurante en el mercado. Este porcentaje es una variable esencial en el presupuesto del restaurante, ya que influye directamente en la determinación de los precios de venta al público.

En casos donde no se disponga de un Food Cost teórico previamente establecido, es práctico recurrir al Food Cost medio real del año anterior como referencia. Esto se calcula dividiendo el total de consumo de materias primas del año entre el total facturado por el restaurante. Este enfoque proporciona una base realista para ajustar la estrategia de precios y costos, teniendo en cuenta las operaciones históricas del establecimiento.

Además de servir como un indicador para la fijación de precios, es fundamental para identificar oportunidades de optimización de costos, a través de la negociación con proveedores, la selección de ingredientes alternativos o la revisión de los procesos de preparación de alimentos para reducir desperdicios.

La gestión efectiva del "Food Cost" teórico requiere un seguimiento continuo y un análisis detallado de las variaciones entre el costo teórico y los costos reales, permitiendo tomar decisiones informadas para mantener o mejorar la rentabilidad del restaurante. Este seguimiento constante ayuda a identificar desviaciones tempranamente y ajustar las estrategias de compra y precios, asegurando que el restaurante no solo cumpla con sus objetivos financieros, sino que también mantenga su compromiso con la calidad y la satisfacción del cliente.

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