Cómo mantener la excelencia en la alta cocina, puntos clave del chef Alain Roux (tres estrellas Michelin)

El chef Alain Roux, heredero de una tradición culinaria que ha sostenido el prestigio de tres estrellas Michelin por más de 30 años, demostró su maestría en un entorno tan desafiante como inspirador, la playa del Sofitel Barú. Este escenario no solo brindó una vista espectacular, sino también una serie de retos técnicos que pondrían a prueba a cualquier cocinero.

---

En el dinámico y competitivo mundo de la gastronomía, mantener una estrella Michelin, mucho menos tres, es un logro monumental que requiere de innovación constante, un servicio impecable y la capacidad de superar cualquier desafío que se presente. 

Esta fue la lección central de la cena bajo las estrellas en la playa del Sofitel Barú Calablanca, un evento que reunió a dos gigantes de la cocina: Alain Roux, chef patrón del legendario The Waterside Inn en el Reino Unido, y Patrice Guaus, el chef del Sofitel Calablanca.

 

El desafio de cocinar en la playa

Este evento fue un recordatorio poderoso de que la excelencia culinaria no es solo cuestión de habilidad en la cocina, sino también de cómo se maneja el entorno. Cocinar en la playa, lejos de las comodidades y el control de una cocina equipada, presenta desafíos únicos que solo chefs experimentados pueden superar con éxito.

Alain Roux, con décadas de experiencia en la cúspide de la gastronomía mundial, destacó las dificultades de trasladar su estilo refinado a un entorno tan impredecible como la playa. "Los mosquitos fueron uno de los mayores desafíos", confesó Roux. Aunque este pueda parecer un problema menor, en el contexto de una experiencia Michelin, cualquier distracción o incomodidad puede afectar tanto a los cocineros como a los comensales, y por tanto, a la calidad del servicio.

Patrice Guaus, por su parte, abordó otro reto crucial, las fluctuaciones de temperatura. "Cocinar en la playa implica lidiar con cambios de temperatura que pueden afectar la cocción de los alimentos. Mantener la consistencia en tales condiciones requiere no solo habilidad, sino una profunda comprensión de los ingredientes y cómo se comportan bajo diferentes circunstancias", explicó Guaus. Este tipo de adaptabilidad es esencial para cualquier chef que aspire a mantener la excelencia en entornos desafiantes.

---

Leer también:¡Se abren las inscripciones para los Premios La Barra 2024, el evento más esperado por la industria gastronómica!

---

 

Alain Roux, la historia de un maestro Michelin

Para quienes dirigen restaurantes de alto nivel, la historia de Alain Roux ofrece valiosas lecciones sobre lo que se necesita para mantener un estándar tan elevado durante tanto tiempo. Roux es el heredero de una tradición culinaria iniciada por su padre Michel y su tío Albert en 1972, cuando fundaron The Waterside Inn en Bray, Reino Unido. Este restaurante no solo ha mantenido tres estrellas Michelin desde 1985, sino que es el único fuera de Francia que ha logrado conservarlas durante tanto tiempo.

Roux no atribuye este éxito a la fortuna ni a la fama, sino a un enfoque inquebrantable en la mejora continua y en el trabajo en equipo. "No me considero el mejor del mundo ni el único. Siempre hay algo nuevo que aprender, algo por mejorar", comenta Roux. Este espíritu de autocrítica y evolución constante es lo que ha permitido que The Waterside Inn siga siendo un referente en la alta cocina, incluso después de más de cuatro décadas.

Además, Roux subraya la importancia de un equipo sólido y bien coordinado, tanto en la cocina como en el servicio al cliente. "Es el trabajo de cada día, de tener un buen equipo y de estar en constante evolución", afirma. En un restaurante que ha mantenido tres estrellas Michelin durante más de 30 años, la calidad no es un objetivo que se alcanza una vez, sino una meta que se persigue todos los días, en cada plato servido y en cada interacción con los comensales.

---

Leer también: Lo que dicen los expertos sobre cuándo es un buen momento para cerrar un restaurante 

---

Puntos clave para el sector HORECA

La experiencia de Roux y Guaus en Sofitel Barú ofrece valiosas enseñanzas para los profesionales del sector HORECA. Mantener un restaurante al nivel de Michelin no solo depende de la excelencia técnica en la cocina, sino de la capacidad para enfrentar y superar los desafíos que cada entorno presenta. Desde la gestión de condiciones ambientales difíciles hasta la capacidad de anticipar y resolver problemas, la excelencia en la alta cocina es el resultado de un compromiso diario con la calidad y la innovación.

Además, la colaboración entre chefs de diferentes orígenes y estilos, como la que se vio en Sofitel Barú, demuestra que la alta cocina es un esfuerzo colectivo. La capacidad de trabajar en equipo y de aprender unos de otros es fundamental para mantener los estándares que distinguen a los grandes restaurantes del mundo.

El evento en Sofitel Barú fue más que una celebración del aniversario del hotel; fue una muestra del poder de la colaboración y la adaptabilidad en la alta cocina. Para Alain Roux, la excelencia no es un título que se gana una vez, sino una responsabilidad que se lleva todos los días. Y para Patrice Guaus, mantener la consistencia en condiciones desafiantes es un testimonio del profundo conocimiento y respeto por los ingredientes.

La clave del éxito a largo plazo en la alta cocina no es solo la técnica, sino la capacidad de innovar, adaptarse y trabajar en equipo, siempre con un ojo puesto en la mejora continua y otro en la satisfacción del cliente. Como lo demostró esta cena bajo las estrellas, la verdadera excelencia culinaria trasciende las limitaciones del entorno, manteniendo siempre el estándar Michelin, sin importar las circunstancias. C

---

Leer también: La tecnología en el sector Horeca, avances y cómo implementarlos en su negocio