¿Cómo tener un menú sostenible?

El menú es tal vez uno de los elementos más importantes de un restaurante. De este puede depender el éxito o fracaso de un establecimiento, como también puede contribuir a generar un impacto positivo en el entorno. En los últimos años, se ha visto cómo muchos restaurantes han implementado cambios en sus cartas, con el fin de ser más sostenibles y coherentes con sus filosofías de vida.

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El menú es tal vez uno de los ele­mentos más importantes de un res­taurante. De este puede depender el éxito o fracaso de un establecimien­to, como también puede contribuir a generar un impacto positivo en el entorno. En los últimos años, se ha visto cómo muchos restaurantes han implementado cambios en sus car­fitas, con el fin de ser más sostenibles y ficoherentes con sus filosofías de vida.

Ser sostenibles puede parecer más difícil de lo que pensamos, pero es un camino que se construye cada día, se puede hacer poco a poco im­plementando cambios en lo que ya existe. Desde empezar a cuestionar de dónde vienen los productos o in­sumos que compramos, su impacto en el ecosistema, en las comuni­dades cercanas o tener su propia huerta, utilizar energías renovables o crear sistemas para aprovechar mejor los recursos.

Para muchos restaurantes aún si­gue siendo una tarea pendiente por lo que quisimos consultar a cinco chefs de distintas ciudades del país para conocer qué acciones realizan para tener un menú sostenible y así poder inspirar a más restaurantes a hacer pequeños cambios.

Celele - Cartagena de Indias

Celele es un restaurante de cocina contemporánea basada en la cultura gastronómica y la biodiversidad del Caribe colombiano. Este restaurante, que desde 2020 entró en la lista de los Latin America’s 50 Best Restau­rants, se ha caracterizado por la coherencia de su pro­puesta y por trabajar con los productos de su entorno cercano.

Para Jaime David Rodríguez, fundador y chef de De­sarrollo Creativo de Celele, un menú sostenible empieza por trabajar con productos cercanos, aprovechando los productos de temporada y respetando las vedas. En Ce­lele, la carta cambia cada cuatro meses, adaptándose a los productos que van llegando desde diferentes lugares del Caribe. “Hay especies como el jurel o la lisa, que son pescados de temporada y que el comensal no valora por­que quiere el pargo o algún pescado blanco” comenta el chef Rodríguez.

Jaime está en contacto permanente con las comuni­dades, para saber qué se va a cosechar y así adaptar el menú. “Siento que el logro más importante es ver como hemos incentivado a las comunidades a pagarles más por los productos silvestres que por los productos cosecha­dos, como es el caso de la piñuela, el camajón, guáimaro y otras especies que ya están en el territorio y que, ade­más de ser más rentable para ellos, ayudan a preservar el ecosistema. Por otro lado, estamos garantizando el 75 % de los ingresos de Asocoman, una asociación de produc­tores en los Montes de María” comenta el chef.

Prudencia - Bogotá

Mario Rosero, oriundo de Pas­to, y Meghan Flanigan, de origen norteamericano, dieron vida a Pru­dencia hace seis años con una cons­ciencia sobre el impacto que tenían en el medioambiente y en la socie­dad. “Aprovechamos el espacio y los recursos de la manera más eficiente posible; desde regular el consumo de insumos, aprovechar mejor el agua, la luz, y también buscamos siempre la manera de reutilizarlos”.

En Prudencia aprovechan toda la materia prima. Convierten los residuos en abono que usan en su huerta. Trabajan con ingredientes de lugares cercanos y no tienen es­tufas eléctricas ni de gas, trabajan solo con fuego de maderas prove­nientes de proyectos de reforesta­ción. “Creo que un restaurante es más sostenible si es más lucrativo, pero no en el sentido de que gane más sin tener en cuenta el desperdi­cio, sino todo lo contrario: que gane más con base en la utilización y el ahorro de su materia prima” agrega Mario Rosero.

La Vereda Cocina de Origen – Pasto

John Herrera es el chef y propieta­rio del restaurante La Vereda Cocina de Origen en Pasto. Este chef buscó desde sus inicios que su propuesta fuera amigable con el entorno.

Se alió con redes de productores de alimentos agroecológicos que le garantizara buenas prácticas agro­ecológicas y de conservación de los recursos. Para la pesca, estableció un modelo de trabajo con pescadores artesanales y colectores del Pacífico: “procuramos no solo la calidad del insumo, sino también el respeto y cuidado por la biodiversidad, traba­jando con variedades de pescados y mariscos que no son convenciona­les en la cultura de consumo y les exigimos tallas superiores a la talla mínima de colecta o de pesca”, co­menta el chef. Así mismo, han logra­do adaptar la carta a los productos de temporada, lo que les permite opti­mizar recursos.

Para John es muy importante ha­cer pedagogía del alimento y sobre la importancia de consumir bajo mode­los éticos.

Casa Lėlytė – Bogotá

Hace cinco años, María Angélica Bernal creó Casa Lėlytė un hotel boutique y restaurante de cocina vegetal ubicado en Chapinero. Para ella, en su propuesta es primordial usar productos de temporada, pro­venientes de productores cercanos, que tengan siembra libre de pesti­cidas y químicos y que hagan uso responsable del agua.

También, para ofrecer un menú más sostenible, ha optado por in­gredientes que normalmente no se encuentran en una carta porque no están disponibles todo el año. “En el menú somos claros: hay produc­tos que dependen del cultivo y del proveedor y reforzamos contándoles que son frescos y de productores lo­cales. Dependemos de lo que ellos tienen”, indica.

Ser un restaurante basado en plantas marca una pauta en térmi­nos de sostenibilidad. Pero se esme­ran y trabajan por ser más sosteni­bles cada día. Por ejemplo, tienen un convenio con una artista que hace tintes naturales a partir de los residuos orgánicos.

Açai - Bogotá

Andrews Arrieta es el chef y pro­pietario del restaurante Açai en Bogotá, especializado en cocina amazónica. Para Andrews, la sos­tenibilidad está ligada a promover el uso de ingredientes que no des­truyan el ecosistema. En su restau­rante, usan productos que provie­nen de comunidades indígenas del Amazonas y trabajan directo con los productores, garantizando un precio justo.

“Trabajamos directamente con los productores, sin intermediarios y en el proceso utilizamos todo el producto. El piracucú proviene de zoocultivos, preservando la espe­cie, respetamos las vedas y el menú varía dependiendo de las cosechas indígenas y la pesca”. También destaca que hacen uso de las hojas de plátano como envoltorios para reducir el uso de papel aluminio y plásticos. “Estamos recuperando técnicas menos destructivas y con más aprovechamiento de las mate­rias primas. Defendemos la proce­dencia de los productos sin dañar el ecosistema”.