De la crisis a la migración: ¿qué está pasando con el sector de la restauración en Colombia?

¿Cómo se traducen los motores de cambio que atraviesan al sector de la restauración en la migración de las empresas a otros mercados?

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La industria gastronómica en Colombia ha enfrentado en los últimos años un revolcón por cuenta de diversos motores de cambio y varias crisis que desde la pandemia no dejan de azotar al sector.

En medio de una situación económica exacerbada por una serie de desafíos financieros y la implementación de nuevos impuestos, cada día son más los empresarios que eligen invertir en otras latitudes. Pero ¿cuáles son los detonantes de esta súbita migración?, ¿cómo están respondiendo a estos desafíos?

La inflación

Con el inicio la pandemia, el sector de los restaurantes en Colombia enfrentó una de sus temporadas más difíciles. Sin embargo, con la reactivación posterior, si bien el sector experimentó una recuperación que le permitió reponerse, los números no volvieron a ser verdes.

Para el año 2023, según cifras proporcionadas por la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), la caída en las ventas durante el mes de octubre se estimó en un alarmante 60 %. Para Guillermo Gómez, presidente de Acodres, esta caída abrupta en los ingresos llevó al cierre de cientos de establecimientos en todo el país, lo que representó un golpe devastador para la industria.

Esta disminución en las ventas, la mayor registrada en la historia reciente del sector, subraya la fragilidad de una industria que ha sido golpeada por altos costos operativos y la inestabilidad económica. Además, el sector ha experimentado una reducción significativa de su fuerza laboral, con el DANE reportando la pérdida de 28.000 empleos en el sector de alojamiento y servicios de comida hasta septiembre de 2023.

Además de la disminución en las ventas, los restaurantes se enfrentan a un aumento en los costos operativos. Esto causado, en principio, por una inflación que en febrero de 2023 alcanzó un temible 13,28 %, según el Departamento Administrativo Nacional de Estadística (Dane).

La inflación, particularmente en el sector alimenticio, ha sido impulsada por diversos factores, incluido el fenómeno del Niño, que desde noviembre de 2023 ha incrementado los precios de los productos básicos, especialmente los alimentos. Esta situación repercute directamente en la canasta familiar y, por ende, en la operatividad de los restaurantes, que ven cómo sus costos se elevan considerablemente. 

Según Juana Téllez, economista de BBVA Research, aunque se espera una recuperación económica en 2024, esta sería lenta, con un crecimiento estimado del PIB en torno al 1,5 %.

Un aspecto crucial en este escenario es la confianza del consumidor. Un informe de Fedesarrollo realizado en 2023, indicó una caída significativa en esta variable, señalando que los colombianos percibían el año en curso como poco propicio para las compras domésticas, en comparación con el 2022. Esta percepción afecta directamente al sector de la restauración, ya que una menor confianza se traduce en una reducción del gasto en servicios no esenciales, incluidos los restaurantes.

El desafío del impuesto saludable

Después de un año complejo, el 2024 se esperaba fuera más positivo para el sector por la disminución de la inflación, que volvió a situarse en un solo dígito. Sin embargo, justo cuando la industria gastronómica estaba luchando por mantenerse a flote, entró en vigencia el llamado "impuesto saludable". Este impuesto, que comenzó a regir el 1 de noviembre, implica un aumento en los precios de los productos ultraprocesados y las bebidas azucaradas, incluyendo jugos y gaseosas. Inicialmente, el impuesto aplicó un ajuste del 10% en estos productos, mientras que para enero de 2024 fue de 15 % y en 2025, será del 20 %.

La implementación de este impuesto llega en un momento especialmente difícil para los restaurantes, ya que se enfrentan a una serie de desafíos financieros. El aumento en los precios de los alimentos y las bebidas, combinado con la disminución de las ventas, está ejerciendo una presión adicional sobre los márgenes de ganancia de los restaurantes.

Según Catalina Sandoval, Associate Partner Asesoría Tributaria de EY Colombia, en el caso del canal Horeca, el impuesto no se limita a los productos importados, sino que representa desafíos adicionales “por cuenta de la inclusión del IVA dentro de la base gravable para los importados”.

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Asimismo, afecta a los productos fabricados localmente. “Va a pasar con aquellos productos que yo importe directamente o que alguien los importa por mí que, después de que yo los compre, esos van a tener el 19% del IVA dentro de la base gravable, al cual yo la tengo que aplicar el 10, el 15, o el 20” comenta Catalina.

Como resultado, muchos propietarios de restaurantes se enfrentan a la difícil decisión de aumentar los precios de sus menús o absorber los costos adicionales, lo que podría afectar aún más su viabilidad financiera. Según Catalina, los restaurantes pueden vivir este aumento en dos momentos.

En el caso de que el restaurante compre un producto terminado, el fabricante debe responder por el impuesto cuando compra los insumos y también cuando vende el producto final a los establecimientos, lo que implica un sobrecosto para los restaurantes. En el otro escenario, si el establecimiento compra los insumos y fabrica los productos finales desde cero, debe pagar el impuesto y trasladar este sobrecosto, como consecuencia, al consumidor final.

¿Cómo estás respondiendo la industria gastronómica?

Ante estos desafíos, la industria gastronómica en Colombia está buscando formas de adaptarse y sobrevivir en este difícil entorno económico. Algunos restaurantes han optado por ajustar sus menús y precios para reflejar los aumentos en los costos de los alimentos y las bebidas. Otros están explorando opciones para adoptar estrategias enfocadas en la eficiencia operativa, la innovación en el servicio y la adaptación a las nuevas realidades del mercado.

Esto podría incluir la revisión de las estructuras de costos, la exploración de nuevas fuentes de ingresos, como la venta en línea y los servicios de entrega a domicilio, y la implementación de prácticas sostenibles que puedan atraer a un segmento más consciente del consumidor.

Frente a este panorama, tanto los propietarios de restaurantes como Acodres han iniciado un diálogo con el Gobierno, buscando alternativas que permitan aliviar la carga fiscal y operativa que enfrenta el sector. La propuesta incluye medidas de apoyo para los pequeños y medianos empresarios, así como estrategias para fomentar la formalización y el acceso a incentivos fiscales que puedan amortiguar el impacto del impuesto saludable.

Proyecciones económicas y riesgos asociados

Mirando hacia el futuro, los analistas de Oxford Economics han delineado un escenario preocupante, donde la inflación podría seguir siendo un factor dominante, con posibles consecuencias negativas para el crecimiento económico del país. Se estima una probabilidad del 15% de que el país enfrente un escenario de mayor inflación, lo que podría llevar a una contracción económica de hasta -0,9 % en el PIB para 2024, en lugar del crecimiento moderado previsto.

Este análisis también considera factores externos, como los precios de los productos básicos y las políticas monetarias de entidades globales como la Reserva Federal de Estados Unidos, que influyen significativamente en la economía colombiana. Cambios en estas áreas podrían afectar las tasas de interés y el flujo de inversión, impactando aún más el panorama económico del país.

Migración de las inversiones: ¿por qué se están yendo los restaurantes? 

Como una reacción en cadena, y gracias a la turbulencia económica y política que ha afectado a Colombia, así como por la creciente competencia en el mercado interno, muchos inversionistas colombianos han estado mirando más allá de las fronteras del país en busca de oportunidades de inversión más estables y rentables.

En los últimos años, los flujos de inversión directa de Colombia en el exterior (IDCE) se han convertido en el principal componente de los activos externos nacionales y un instrumento de diversificación en el manejo de recursos. Esta tendencia ha sido impulsada por varios factores, incluyendo la búsqueda de oportunidades de crecimiento fuera del mercado interno y la necesidad de proteger los activos contra la volatilidad y el riesgo en Colombia.

En este contexto, y aplicado al sector de la restauración, ya son muchas las empresas que han empezado a migrar. Es el caso, por ejemplo, del Grupo Takami, que, en 2023, anunció su expansión a Estados Unidos y España. Para marzo de ese año, el grupo completaba 18 marcas, 38 puntos de venta y dos tiendas. Además, reunía en su nómina a 1.300 empleados directos. Si bien toda su operación se centraba en Bogotá, sus planes de expansión no buscaron llegar a otras ciudades, sino migrar a otras latitudes. Esto debido a factores como la disminución de las ventas, que para 2022 fue de 11%, la inestabilidad económica y los cambios políticos.

De acuerdo con Nicolás Vásquez, gerente general del Grupo, eran conscientes de los temas macroeconómicos globales que estaban impactando la economía, así como la inflación y escasez de alimentos. Sin embargo, a esto se sumó una incertidumbre importante a nivel nacional que los llevó a tomar la decisión de invertir en otros mercados.

Otra cadena que busca su expansión fuera del país es Home Burgers. Recientemente, Camilo Peláez, cofundador de la empresa, anunció que llegarán a Europa con una sucursal en Madrid, con la posibilidad de abrir 8 sedes entre 2024 y 2025. Según Peláez, la razón de trasladarse a este continente es la búsqueda de un mercado que no presenten situaciones de inflación tan alta e inestabilidades políticas como las vividas en el continente Latinoamericano.

Por otro lado, la empresa Frubana anunció su salida del mercado colombiano debido a las difíciles condiciones económicas del país. “En el último año, las condiciones macroeconómicas no han sido favorables, impidiéndonos reunir los recursos necesarios para seguir operando en Colombia y México” comentaron los voceros de la marca. Si bien Frubana atendía a más de 30.000 restaurantes en el país, esta decisión busca centrar los recursos de la empresa en el mercado brasilero que representa el 60% de sus ingresos.

Sin embargo, no todo es malo. Un caso destacado es la llegada del Grupo Seratta al mercado argentino y ecuatoriano con algunas de sus marcas más reconocidas, como Frenessi.

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Esta expansión responde al deseo de Jairo Palacios, gerente general del Grupo, de seguir exportando talento nacional y ponerlo en el radar del mercado internacional. Si bien su plan de expansión fuera del país espera llevarlos a más puntos estratégicos del continente, no significa la salida del grupo de Colombia ni el cese de aperturas.

Muestra de ellos es la reciente apertura de su nuevo complejo gastronómico en Usaquén bajo la marca “Campo Dei Fior”. Una movida que, si bien es arriesgada, espera impulsar el sector en un momento de mucha complejidad.

¿A dónde se está yendo las inversiones?

Aunque Estados Unidos sigue siendo el principal destino de las inversiones colombianas en el exterior, los empresarios colombianos están incursionando con fuerza en otras regiones del mundo. Según datos del Banco de la República, durante 2023 las inversiones de colombianos en el exterior tuvieron como destinos principales Estados Unidos, Inglaterra, Perú, España y Luxemburgo. Estos países representan mercados estables y con oportunidades de crecimiento para los inversionistas colombianos.

Comparado con el año anterior, se observa una disminución en los flujos de inversión hacia ciertos destinos, como Suiza, Chile, Brasil y México. Sin embargo, este descenso fue contrarrestado parcialmente por un aumento en las inversiones realizadas en Países Bajos, Luxemburgo y Perú. Esta tendencia sugiere una reorientación de las inversiones colombianas hacia mercados que ofrecen mayores oportunidades de crecimiento y estabilidad económica.

La industria gastronómica en Colombia enfrenta una serie de desafíos sin precedentes, que hacen que el futuro sea incierto. A medida que el panorama económico continúa evolucionando, queda por verse cómo estas tendencias influirán en el futuro de la industria gastronómica en Colombia y en el paisaje de inversiones tanto nacional como internacionalmente.