Dulces alternativas para temporadas comerciales

El ser humano no puede mantener dietas que lo hagan desdichado, pero tampoco abusar del consumo de ciertos ingredientes. Los tiempos de celebración son óptimos para explorar creaciones.

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Que los dulces se venden más para Halloween no es un misterio. En Colombia ni las insistentes campañas contra una fiesta importada derrotaron el desfile de niños, y ahora adultos disfrazados. Con los años los dulces genéricos dieron paso a golosinas temáticas con telarañas, brujas y esqueletos negros y naranjas, tortas espeluznantes y toda suerte de propuestas atractivas para celebrar. Igual sucede los días de la madre y el padre, amor y amistad y por supuesto Navidad y fin de año, temporadas comerciales que representan una oportunidad de ventas para productos de panadería, pastelería y repostería.

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Las temporadas resultan un tiempo propicio para consumir postres o productos de panadería elaborados de manera alternativa.

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De la mano del crecimiento de la oferta apareció una tendencia que ha ido aumentando tanto como aquella: disminuir el consumo de azúcares y harinas refinadas y la exploración para crear propuestas de panadería y repostería acordes a la tendencia, sin sacrificar sabor. Una apuesta permanente del mercado, cuyo reto resulta mayor en las temporadas más indulgentes.

Alternativo, no saludable

“Para mí no es adecuado el término de pastelería y panadería saludable, uno puede hacer las cosas de manera más natural, menos procesadas, pensando en alternativas para los distintos consumidores, por eso creo que esa es una palabra más adecuada para describir este tipo de cocina. Hay personas que no pueden consumir huevo, y opciones para su remplazo; hay alérgicos al gluten; otros que tienen restringidos los cereales, y unos más que están en disminución o restricción de azúcares añadidos”, explica Elizabeth Franco, cocinera especializada en pastelería y panadería alternativa, profesora de la Escuela Gato Dumas.

Para ella diferenciar entre saludable y alternativo es básico, no solo porque hay caminos según las necesidades personales, sino “porque con este tema saludable la gente tiende a darse muchos permisos. Para mí la pastelería, inclusive la panadería, son momentos de indulgencia, porque nuestra alimentación debe estar muy basada en vegetales, proteínas y cereales enteros, no es no comerse un postre, sino tener cierta restricción. La percepción que tengo es que cuando una persona elige un postre 'saludable', cree que lo puede consumir todos los días, y las etiquetas suelen ser engañosas, clasifican entre buenos y malos los alimentos y abusan del término, confundiendo al consumidor”, continúa.

Pone como ejemplo una torta tradicional. Primero hay que entender la funcionalidad de sus ingredientes, porque la dificultad de la panadería y repostería alternativas es que no tienen reglas para formular, a diferencia de la tradicional, en la que los porcentajes están más claros. Toca explorar, ver cómo remplazar el azúcar, que aporta volumen y humedad, resultando adecuado utilizar purés de frutas (manzana, piña, banano u otras), que humectan y endulzan naturalmente, para ella mejor que usar edulcorantes; también pueden explorar cómo remplazar la harina de trigo con mezclas de harinas y proporciones diferentes.

En su concepto como coach de alimentación, y ahondando en el tema de los edulcorantes, Elizabeth explica que la mayoría tienen impacto en la microbiota intestinal, que influye en la salud en general, pues tener el microcosmos intestinal balanceado contribuye a fortalecer el sistema inmune y la capacidad de digerir los alimentos. “Mucha gente piensa que no tolera el gluten o la lactosa, que todo le hace daño, y resulta que no tiene regulada esa microbiota intestinal, una vez se regula, hace un protocolo y empieza a incorporar probióticos, con asesoría de un médico, hay una gran mejoría”.

La cocinera es enfática: “El tema de productos saludables es complejo, porque la industria se vale de él para vender, más ahora que el público toma consciencia de la importancia del cuidado en la alimentación. Para mí debe ser cero industrializado, lo que implica una panadería y pastelería más naturales, sin químicos, conservantes, ni mejoradores, usados por la industria para abaratar costos, pero no siempre inocuos. Para mí la panadería y pastelería alternativas deben ser elaboradas a una escala más artesana”.

Entonces, ¿la industria qué?

Coincidiendo con Elizabeth Franco en que no es sencillo elaborar repostería y panadería alternativas, pero confiada en que existen opciones, incluso desde la industria, Natalia Uribe Medina, pastelera y panadera de la Escuela Gato Dumas, asesora técnica de la Compañía Nacional de Chocolates con la marca Cordillera, tiene claro que como cocineros les toca ir a fondo: “estudiar, ser cuidadoso, conocer bien los productos de nuestro portafolio, no etiquetar las cosas como saludables sin mirar más allá y estar seguros de lo que ofrecemos”. Las tablas nutricionales de muchos productos revelan altos porcentajes de azúcar, “por eso la información con los nutrientes de cada ingrediente, cómo se remplazan azúcares, sodio y grasas saturadas, que afectan la salud, resultan fundamentales”, anota.

Confirma que las temporadas comerciales son una gran oportunidad, “es cuando las personas dan más regalos y los chocolates siempre están ahí. Desde la industria nos dedicamos a proveer el chocolate y estar cerca del consumidor, para darle alternativas en el uso de éste, creando recetas y experiencias, cuidando los ingredientes, innovando con postres y bombones nuevos, para que la gente evolucione en su consumo y hagamos cosas diferentes, sin afectar el objetivo de vender desde la industria”.

Sabe que en un mercado de producción masiva aún hay un camino grande por recorrer, pero siente que desde las plantas de las empresas, no solo en la Nacional de Chocolates, crece la consciencia del impacto del tema de la comida menos procesada y cómo los clientes la reclaman. “Nos gusta el dulce, nos gusta el pan, pero, ¿cómo podemos hacer estos productos menos nocivos? Hoy la industria entiende que es una necesidad y trabaja en ello; avanzamos, pero aún nos falta para que la tabla nutricional sea totalmente confiable, que ni tengamos que leerla, que haya confianza absoluta en las empresas y lo que nos venden”.

dientes pueden remplazarse sin necesidad de usar productos químicos que resultan nocivos. “La estevia es una opción, pero también podemos crear nuestros propios endulzantes, bajar la cantidad de sodio y buscar grasas no saturadas”. Destaca el chocolate real de la marca Cordillera, que contiene los sólidos del cacao y cuyas grasas no afectan el corazón, pues al ser provenientes del cacao resultan benéficas en un consumo moderado; a mayor porcentaje de cacao, mejor.

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De la mano del crecimiento de la oferta apareció una tendencia que ha ido aumentando tanto como aquella: disminuir el consumo de azúcares y harinas sin sacrificar sabor.

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Los tiempos cambian y con ellos las necesidades, el camino a explorar para la creación de repostería y panadería alternativas es más exigente que dulce, pero la apuesta paga y en temporadas comerciales lo hace con creces, siempre y cuando la oferta sea juiciosa.