El servicio consciente lleva la sostenibilidad a la mesa

Los establecimientos gastronómicos están implementando estrategias con su personal para reflejar en su atención sus políticas y estrategias sostenibles.

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Aquellos establecimientos gastronó­micos que atienden al público y que se declaran como sostenibles desde su propósito, sus políticas y sus estrategias, deben tener claro que si en la “última milla” de su cadena de valor, es decir en el momento de verdad con sus clientes, no se refleja un servicio consciente que responda a esas filosofías corporativas y, sobre todo, a las expectativas de un mercado que cada vez demanda más acciones de este tipo, corren el riesgo de que todo se quede en un papel y, peor aún, que no sean incluidos entre las preferencias de sus comensales.

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Que el personal de servicio comunique las políticas de sostenibilidad del establecimiento es esencial para dar visibilidad a estas acciones.

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Hoy, cuando la sostenibilidad no solo se entiende como un concepto vinculado con la necesidad de mo­dificar hábitos, conductas y patrones de comportamiento para responder a una coyuntura global como conse­cuencia de las variaciones climáticas, sino como un modelo de cultura organizacional que genera nuevas mentalidades y maneras de hacer las cosas, los restaurantes han entendido que el servicio al cliente, como un es­labón clave en su cadena de produc­ción, debe darle un cierre adecuado a todos estos procesos de acuerdo con cada propósito.

¿Cómo lo vienen aplicando los restaurantes?

Carlos Miguel Correa, cofunda­dor y director comercial de Mystic Foods y de sus marcas Olivia y Clap Burgers, señala que todo lo relacionado con el servicio tiene que conectar con el propósito que tenga cada empresa. En su caso, dice, crearon el negocio con el ob­jetivo de “involucrarnos en el bien público, en la generación de opor­tunidades, en que las personas que trabajen con nosotros se realicen y en la regeneración de la tierra”.

Con base en esto, su orientación ha sido la de generar el menor im­pacto posible a su entorno y hacer partícipes a sus comensales a través de sus empleados –en particular de las anfitrionas, la mayoría madres cabezas de hogar– con acciones como los lunes sin carne o sembrar sus propias huertas para vincular un concepto que es clave en su estrategia: el origen “de los alimentos e inclusive de las personas”.

“Tenemos un protocolo de servicio en el que las an­fitrionas son portadoras de nuestra cultura organizacio­nal que la interiorizan desde los valores, pero también tenemos una metodología de servicio en la cual las personas de cualquier área reciben una formación por dos meses”, afirma Correa.

Esto les permite transmitir al comensal todo lo que precede al plato que llega a su mesa, como la procedencia de sus alimentos (el 80 % de su horticultura es orgánica e hicieron unas alianzas con comu­nidades de Nuquí para el suminis­tro de pescados de temporada con iniciativas de pesca responsable) y campañas de alimentación saluda­ble como Olivia Consciente.

En los restaurantes La Ventana y Sky15 Rooftop del hotel Hilton Bogotá, cuenta Adrián Gerboles, el chef ejecutivo, todos los días se les transmiten a sus colaboradores las políticas que están vigentes en sostenibilidad e impacto ambien­tal, con el fin de que en su atención al público las tengan presentes y las puedan compartir y divulgar en el momento que lo consideren.

Desde 2014, cuenta Gerboles, el hotel estableció una alianza con pequeños productores locales ubicados en la vereda El Verjón del municipio de La Calera, para convertirlos en sus proveedores de materia prima orgánica que es uti­lizada en sus preparaciones. Los co­laboradores realizan visitas frecuen­tes a sus huertas para conocer cómo trabajan y poder tener información de primera mano acerca de la pro­cedencia de sus ingredientes.

“Esta alianza continuó con la creación de una huerta orgánica propia del hotel que nos permite tener algunos ingredientes como legumbres, aromáticas, vegetales, entre otros, completamente orgáni­cos y sin que se realicen emisiones de carbono en el transporte de estos a la cocina. Hoy en día seguimos buscando nuevos pequeños pro­ductores que nos ayudan con in­sumos como huevos, quesos, setas y hongos, leña y algunos vegetales, todo esto bajo nuestra premisa ‘De la huerta, a la mesa’”, agrega el chef ejecutivo.

En la cocina, dice, han estable­cido estrategias de reducción de los desechos y la reutilización de algu­nos para que tengan una vida útil mayor. Por ejemplo, las cáscaras de coco se usan como platos para sopas o los panes que no son consumidos en el desayuno hacen parte de los postres al ser convertidos en tierras o tejas de los panes tostados y tritu­rados, lo cual les permite resaltar sabores colombianos como almojá­banas y demás dentro de los postres.

“Estamos trabajando en un pro­yecto a mediano plazo para suspen­der el consumo de aguas en botellas, en la actualidad las vendemos al público en botellas de vidrio, pero queremos profundizar en esta acción para comerciali­zar agua filtrada sin generar más con­sumos y desper­dicios tanto de plástico como de vidrio”, co­menta.

“La hospitalidad, el arte de la optimización humana”

Este es uno de los pilares que du­rante la pandemia definió la empre­sa Monkey Business, operadora de los hoteles Click Clack y Apache, en Medellín y Bogotá. Alejandra Robledo, directora de Operaciones, señala que su premisa es que los empleados puedan vivir esa cultu­ra, empoderarse de ella y poderla transmitir a los comensales o hués­pedes, tanto en el servicio a la ha­bitación como en sus restaurantes.

En las habitaciones tienen un minibar que contiene alimentos saludables y sostenibles para cada momento del día; en las mañanas y las tardes estimulan el cerebro y en las noches el descanso.

Además, hace dos meses lan­zaron en sus restaurantes una experiencia gastronómica multi­sensorial que propone una alimen­tación “más eficiente, sostenible y ecológica” que consta de nueve tiempos. Antes de presentarla a sus clientes, los empleados la vivieron para entenderla y que tuvieran conciencia de lo que iban a ofre­cer, con el ánimo de que sepan por qué es importante que el cuerpo se nutra de forma sana y en armonía con el ambiente. “Nuestra filosofía es educar con entretenimiento. Es la manera en la que a los emplea­dos les queda la información en la cabeza”, dice Alejandra.

Monkey Business ha procura­do implementar iniciativas que promuevan el bienestar de sus empleados, entendiendo que si las personas “tienen bienestar, lo vi­ven y lo sienten, pueden compar­tirlo”. En concepto de la directora de Operaciones, cuando la gente vive lo que se habla, es capaz de transmitirlo a otras personas y eso se ha reflejado en el servicio que ofrecen a sus visitantes.