Sin salsa de soya y mostaza Dijon: importadores y restaurantes en crisis por cuenta de la ley del sodio

Hoy no es posible encontrar en los supermercados productos como la salsa de soya, de ostras, hosini, de pescado, mostaza Dijon. Lo que la mayoría desconoce es que más allá de afectar la canasta de los consumidores, el sector gastronómico lleva batallando por años con esta escasez.

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Desde la aprobación en 2020 de la llamada Ley del sodio, restaurantes, fabricantes e importadores han enfrentado sobrecostos, pérdida de mercancía y la necesidad de reformular salsas, menús y portafolios de productos altos en sodio. Hablamos con Carlos Alberto Peña, gerente financiero de Best Choice, sobre cómo está enfrentando el sector esta normatividad y cuál es la proyección a futuro.

Una ley poco difundida

Andrea Melo León, experta en Sistemas Integrados de Gestión con énfasis en seguridad industrial y alimenticia, explica que la Resolución 2013 de 2020 implementada por el Gobierno priorizaron 59 productos procesados. Entre ellos, salsas, sazones, chorizos, tortillas, cereales, galletas, jamones y más.

A diferencia de la ley de etiquetado frontal, que es netamente informativa, la Ley del sodio busca regular el contenido máximo de sodio en alimentos procesados. Según Melo, la Resolución establece una meta para 2024 y 2026 en cuanto a los contenidos máximos de sodio en dichos alimentos. Asimismo, todos los productores tienen plazo hasta 2026 para agostar existencias de los 59 productos priorizados que no hayan logrado cumplir las metas de niveles de sodio.

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La Resolución fue aprobada en noviembre de 2020, sin embargo, fue hasta mediados del 2021 que la industria empezó a dimensionar las consecuencias que esta normatividad tendría. Sobre cómo fueron informados proveedores, restaurantes e importadores, Carlos es enfático en la poca difusión que se le hizo a la Resolución.

“Nos enteramos solo hasta el año pasado y en ese momento fue algo difícil de creer, pues prácticamente al hacer el análisis entendimos que gran cantidad de nuestros productos iban a quedar fuera del mercado. Empezamos a hacer un proceso de sensibilización con los clientes, quienes en ese momento tampoco sabía sobre la ley”.

Según Peña, cuando se enteraron de este nuevo cambio, procedieron a consultar al Invima para entender cómo funcionarían las importaciones. La sorpresa fue que ni siquiera los inspectores de esta institución sabían, “consultamos con el equipo de importaciones, con los inspectores en puerto a mediados del año pasado y ninguno tenía conocimiento sobre el tema” concluye.

Tanto fue el desconocimiento y la poca difusión para este momento, que incluso al consultar con abogados y especialista de Invima, nadie conocía la resolución. “Buscamos la manera de reclasificar los productos en la aduana, pero en ese momento, la agencia de aduanas tampoco sabía de la normatividad” afirma.

¿Dónde radica la problemática?

Al consultar con varias fuentes, hay varios puntos que explican las dificultades de esta normatividad. Si bien es responsabilidad de la industria estar al tanto de novedades como estas, recordemos que la normatividad fue aprobada en el 2020, cerrando el primer año de pandemia y en un panorama de sobrevivencia.

De ahí la importancia de haber incluido a jugadores clave del sector en los comités que se establecieron para darle forma a la normatividad. En principio, las mesas técnicas reunieron a academias de cocina, productores locales y fábricas colombianas; sin embargo, importadores como Best Choice así como cadenas grandes de restaurantes quedaron por fuera.

De esta manera, las mediciones que se tuvieron en cuenta para establecer las especificaciones de la normatividad dejaron por fuera a varios rubros gastronómicos. Esto se refleja en cómo fueron establecidas las medidas en productos solubles, como los son salsa de soya, de ostras, de pescado, mostaza Dijon.

En principio, la medición se hizo sobre 100 gramos de producto, que equivale, por ejemplo, a 7 cucharadas de salsa de soya. Según María Alejandra Herrera, jefe de calidad de Best Choice, la confusión y falta de precisión de esta ley pudo recaer en este punto. “Estos productos no se consumen solos, sino que se emplea para preparaciones, lo que hace que la cantidad que se usa sea mucho más baja que el límite permitido”.

Y continúa: “Hay ciertos alimentos que se diluyen, que no se agregan en su totalidad, por ejemplo, la salsa soya. Pero la norma no hace esta distinción, sino que los cataloga como puros, como si se estuvieran consumiendo directamente. Hay alimentos que sí son reconstituidos, pero la mayoría de nuestros productos no los catalogan como reconstituido o diluidos en. Esto hace que los niveles de sodio se disparen y como consecuencia no podamos volver a comercializarlos”.

¿Cómo se ha adaptado la industria?

Según cuenta Carlos Peña, al principio hubo mucho caos e incertidumbre sobre cómo iban a adaptarse. En el caso de Best Choice, la compañía había dado inicio a una estrategia para reforzar las compras internacionales, como respuesta a la escasez de producto que se estaba viviendo tras la pandemia.

“Estábamos en el año de la reactivación en la que la demanda global de bienes y servicios se disparó (...), por lo que las fábricas en Asia estaban colapsadas”. Así, la compañía lanzó una estrategia para mejorar sus niveles de inventario y su cobertura en el forcast, por lo que reforzaron sus compras internacionales. Sin embargo, en el marco de la aplicación de la primera meta, enfrentaron el primer revés que esta ley traería para el negocio. 

“En ese momento entendimos que gran parte de lo que habíamos comprado ya no se podía comercializar porque tenía altos niveles de sodio”. De esta manera, la primera decisión que tomaron fue la de frenar todas las compras desde Asia e incluso las que ya estaban en tránsito y en puerto internacionales. La compañía tiene 35 proveedores de Asia, por lo que fue sumamente difícil explicarle el porqué de este cambio.

“Cuando hicimos los cálculos del impacto que iba a tener en la compañía, llegamos a la conclusión de que íbamos a perder cerca del 30% de nuestro catálogo” comenta.

Nuevas fórmulas: ¿la solución para continuar importando?

Una de las precisiones que hace la ley es la posibilidad de seguir utilizando productos como la salsa de soya, de pescado, mostaza Dijon si modifican sus niveles de sodio. Una medida mucho más técnica, pero que facilitaría la producción, comercialización y uso de los productos.

Sin embargo, Peña afirma que esta opción les ha representado un reto aún mayor por varios motivos. En primer lugar, al solicitar a sus proveedores el desarrollo de productos que cumplieran con los niveles de sodio requeridos por el Gobierno, encontraron que esta no es una demanda global. Colombia es el único país latinoamericano que está haciendo este tipo de exigencias, lo que complica aún más que grandes productores hagan un cambio tan sustancial es sus productos.

En la mayoría de los casos, las empresas se negaban debido a que este cambio implicaba desarrollar un producto específicamente para Colombia. En el caso de Best Choice, muchos de sus proveedores manifestaron que el país representa menos del 1% de sus ventas globales, por lo que su respuesta fue negativa. “No iban a cambiar su formulación ni a desarrollar un nuevo producto o a incrementar los costos del laboratorio, etc., para un país que no les representa un porcentaje importante. Entonces casi el 90% de las marcas no aceptaron, nos quedamos con dos o tres” informa.

Uno de los proveedores que maneja la compañía es Sakura, con ellos intentaron desarrollar una salsa de soya que cumpliera con la normatividad. Sin embargo, empezaron a tener problemas con la estabilidad del producto. “Ellos no pueden garantizar su vida útil, porque cuando se cambia la fórmula de un momento a otro, se necesitan años de prueba. Entonces realmente no ha sido fácil” cuenta.

Por otro lado, está la inconformidad de los chefs frente a estos cambios. Muchas veces, cuando se logran desarrollar productos modificados de acuerdo con los requerimientos de la normatividad, no son aceptados por los jefes de cocina, lo que hace que tengan que empezar desde cero.

Pero también está el tema de los clientes. Algo en lo que hace énfasis María Alejandra es que el Ministerio, en un comunicado de prensa emitido el 17 de marzo, hace una precisión sobre el cliente final y que es precisamente él quien tiene que acomodarse al nuevo paladar. Aquí salta a la vista un tema sumamente relevante y es el componente educativo.

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“Cuando hicimos los cálculos del impacto que iba a tener en la compañía, llegamos a la conclusión de que íbamos a perder cerca del 30% de nuestro catálogo”, Carlos Alberto Peña, gerente financiero de Best Choice.

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Estas leyes están sujetas al cumplimiento de fabricantes, comerciantes y restaurantes; sin embargo, ¿qué sucede con los consumidores finales? Algo que no se contempló dentro del planteamiento de esta ley fue la educación en cuanto al porqué. “Hacer tantos cambios en el menú lleva a recibir muchas quejas por parte de los consumidores porque cambia el sabor, cambian las texturas. Pero lo que hace la gente es ponerle sal y ¿quién controla esa cantidad? El cliente” confirma Peña.

Escasez, inflación e inversión: el panorama de la industria gastronómica

Para todos en la industria es claro el porqué de esta resolución, en cuanto se fundamenta en una situación de salud pública y la necesidad de prevenir y disminuir la aparición de enfermedades. Sin embargo, la principal queja está en cómo se construyó esta normatividad, en la poca difusión y la falta de claridad de cómo iba a funcionar y en el hecho que actores importantes del sector no fueran incluidos en las mesas técnicas.

Según datos del Ministerio de Haciendo, durante ese mes se registró la salida del país de distintos fondos de capital, lo que acentúa aún más la preocupación por el futuro de la inversión en Colombia.

Como ya se sabe, esta Resolución tiene dos metas que buscan disminuir paulatinamente la concentración de sodio. En noviembre de 2022 se cumplió el plazo de la primera meta y con ello, los restaurantes se enfrentaron por primera vez a la escasez de productos como la mostaza Dijon, la salsa de ostras y de pescado, la teriyaki, entre otras.

Diana Delgado, gerente de Crepes & Waffles Cartagena, cuenta que la primera y única opción en aquel momento fue comprar los insumos en supermercados, algo que no solamente elevó sus costos, sino que además fue una medida temporal. Hoy, el panorama es aún más preocupante, ya que ni en supermercados en posible conseguir estos productos.

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¿La solución? Los restaurantes han tenido que ajustar sus recetas e incluso crear sus propias salsas para poder más o menos llegar a las preparaciones. Mientras tanto, muchos platos se bloquean, se cambian los sabores y los restaurantes siguen invirtiendo en un desesperado intento para suplir las necesidades de su carta.

Inflación

Desde el inicio de la pandemia, situaciones como el aislamiento, el cese de actividades y el encarecimiento de la materia prima por cuenta de la escasez pusieron en jaque la estabilidad del sector. Hoy, tres años después, en el marco de una inflación del 13,43 %, el sector sigue acomodándose a una realidad cada vez más difícil de sostener.

Con la llegada de la Resolución 2013 de 2020, los costos dentro de las cocinas se elevaron considerablemente; en parte porque los productos bajos en sodio cuestan al menos 40 % más que los productos “normales”. Esto va anudado a todos los costos adicionales por cuenta de la reformulación de los productos, así como los cargamentos que se han quedado detenidos en puerto. Peña comenta que muchas veces “sucede que cuando ya el chef aprueba el producto, el equipo de costos lo rechaza” debido a los sobrecostos.

Inversión

Durante el mes de febrero, el Banco de la República manifestó su preocupación por el aumento del riesgo país de Colombia. Según datos del Ministerio de Haciendo, durante ese mes se registró la salida del país de distintos fondos de capital, lo que acentúa aún más la preocupación por el futuro de la inversión en Colombia.

Vale la pena recordar que esta situación va anudada a la coyuntura internacional, pero también a una serie de situaciones en el contexto nacional que afectan el interés por la inversión nacional. La reforma laboral, pensional y de salud; la inflación y la inestabilidad del mercado afectan la posición de Colombia como un país seguro para invertir.

Frente a este tema, Peña está de acuerdo en que este tipo de normatividades generan un panorama incierto y que sin duda “va a desmotivar e incluso a frenar las inversiones”. Y continúa: “Ya veníamos de un escenario de costos altos, pero cuando tu producto principal para algunos de los platos es una salsa que va a subir el costo el 40%, pues qué opción te queda, retirar el plato de la carta”. Así, muchos establecimientos han empezado a migrar a otros países y otros han frenado sus aperturas y expansión en el país.

Una situación compleja que es transversal a muchos sectores de la economía, pero que lentamente se ha convertido en una batalla para el sector gastronómico. De la mano de la reforma laboral, la ley de la desplastificación y el etiquetado frontal, la industria se enfrenta a unos de sus momentos más oscuros.