Estrategias de Diego Galvis, dueño de restaurantes en el país, para adaptarse y mantenerse en la industria 

Roca pan y helado, La Anticuchería, y Tierra son tres de los restaurantes con los que Diego Galvis ha logrado construir un imperio gastronómico. Esto gracias a la Innovación, adaptación, plan de abastecimiento, claves que le han permitido mantenerse en un sector competitivo y expandirse.

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La industria gastronómica en Colombia cada vez muestra más altibajos que hacen que mantenerse, adaptarse a los cambios, y fluctuaciones, sea más difícil. Diego Galvis, un empresario oriundo de Bucaramanga, decidió apostarle a la ciudad de Bogotá con la apertura de varios restaurantes que combinan innovación culinaria y tradición. 

Diego Galvis socio de tres restaurantes en Bogotá, Tierra, La Anticucheria y Roca, pan y helado, inició con un negocio de comida italiana en Bucaramanga. Sin embargo, quiso explorar otros mercados. “Llegar a Bogotá fue un desafío, ya que veníamos de una ciudad más pequeña donde el mercado se comporta de manera diferente”. 

En Bogotá, la competencia es fuerte y lograr que te conozcan es una de las primeras barreras que hay que superar. Su primer restaurante en la capital, Tierra, un lugar dedicado a la comida colombiana contemporánea, enfrentó dificultades iniciales, especialmente cuando, poco después de su apertura, la pandemia de 2020 paralizó al sector.

A pesar de los obstáculos, Diego logró adaptarse. “El chef con el que empezamos era peruano y hacía cocina de autor. Cuando llegó la pandemia, comenzamos a ofrecer comida peruana para llevar. Sin embargo, luego los chefs fueron colombianos y evolucionamos hasta lo que somos ahora: cocina colombiana contemporánea, mezclada con elementos de la comida Nikkei, algo que bautizamos como Nikcol, lo que resultó clave para mantenernos a flote durante la pandemia”, explica. 

Así nació la idea de su segundo restaurante en Bogotá, La Anticuchería, una propuesta que reinterpreta los sabores peruanos con ingredientes locales. La acogida fue inmediata, logrando posicionarse como uno de los favoritos del público.

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Desafíos logísticos y operativos

Abrir y mantener restaurantes en la zona G de Bogotá conlleva numerosos retos. Diego comparte que uno de los principales problemas es la logística relacionada con el abastecimiento. “Bogotá es una ciudad grande y competitiva, lo que facilita encontrar proveedores, pero también tiene sus dificultades. Los precios fluctúan constantemente, y en ocasiones, conseguir ciertos productos resulta complicado”, señala. 

La inflación también ha jugado un papel importante, obligándolos a ajustar sus precios para mantenerse rentables sin comprometer la calidad.

Una de las estrategias que ha implementado para enfrentar estos retos ha sido la diversificación de sus proveedores. Diego menciona que obtienen una buena parte de sus productos de Sotaquirá, una comunidad agrícola que produce de manera orgánica. 

Esto no solo les permite asegurar productos frescos, sino que también apoya a más de 60 familias lideradas por mujeres cabeza de hogar, un compromiso social que refleja el enfoque de su negocio.

La experiencia gastronómica en cada restaurante

Cada uno de los restaurantes de Diego ofrece una experiencia que va más allá de la comida. La Anticuchería, por ejemplo, combina platos de la gastronomía peruana como los corazones de pollo o el anticucho, con un ambiente en el que la música juega un papel clave.

“La música ha sido un punto diferenciador. Aunque no utilizamos solo música peruana, logramos una combinación que se adapta al gusto local, lo que ha contribuido a que la experiencia sea bien recibida por los bogotanos”, explica.

En cuanto a Tierra, el restaurante que inició su travesía en la capital, Diego destaca el uso de ingredientes colombianos y una propuesta que celebra la tradición del país con un enfoque contemporáneo. “La idea es que cuando alguien celebre algo importante, piense en la comida colombiana de la misma manera que lo haría con la italiana o la asiática. Nuestro objetivo es rescatar nuestras raíces y demostrar que la gastronomía colombiana tiene mucho que ofrecer”, afirma.

Innovación constante y sostenibilidad para alcanzar el éxito

A lo largo de su trayectoria, Diego ha aprendido que el éxito en el sector gastronómico depende de la capacidad de innovar. “Siempre estamos cambiando los menús y adaptándonos a las tendencias”. 

“En cada ciudad nos ajustamos a los productos locales, lo que no solo garantiza frescura, sino que también reduce el impacto ambiental”, menciona Galvis. Además, su compromiso con la sostenibilidad es claro: reciclan materiales, hacen compostaje y aprovechan al máximo los ingredientes para evitar el desperdicio.

Otro aspecto clave en su operación es el uso de la tecnología. “Utilizamos un sistema post que nos permite gestionar las ventas, inventarios y costos de manera eficiente. Así como también, Instagram ha sido una herramienta crucial para darnos a conocer y atraer clientes”, señala Diego.

La digitalización de sus operaciones no solo mejora la eficiencia logística, sino que también les permite adaptarse rápidamente a los cambios del mercado.

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Nuevos mercados y cómo adaptarse

Con tres restaurantes consolidados en Bogotá, Diego ya tiene la mira puesta en nuevos horizontes. Actualmente está trabajando en la apertura de Tierra en Cartagena, una ciudad que, aunque presenta retos logísticos debido a las fluctuaciones de precios y la disponibilidad de productos, también ofrece grandes oportunidades por su afluencia de turistas. 

“Cartagena siempre tiene vida, siempre hay gente, y aunque tiene sus variabilidades por las temporadas, sigue siendo una excelente plaza para nosotros”, comenta. 

Como consejo final para los futuros emprendedores, Diego recomienda tener un concepto claro y hacer un análisis detallado de los costos antes de abrir.  

“El sector de los restaurantes es dinámico; abren muchos, pero también cierran muchos. Es importante tener bien definidos los puntos de equilibrio y ser flexible para adaptarse a los cambios del mercado”, concluye Galvis.