¿Hacia dónde va el modelo de las cocinas ocultas?

Aunque este modelo de negocio tuvo una irrupción en el transcurso de la pandemia, algunos integrantes del sector delatan una desaceleración en meses recientes, y aunque la siguen considerando como una opción atractiva, creen que debe evolucionar para no quedarse en el margen.

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Aunque el concepto ya se había instalado en el país un par de años antes de la pandemia, fue la necesidad de reinventarse que tenía el sector gastronómico, en plena crisis por los cierres obligatorios y la búsqueda de nuevos modelos de negocio que aliviaran las dificultades, que las cocinas ocultas irrumpieron en el mercado.

Recuerda Juan Luis Vera, Gerente General y fundador de Perú Mix, una cadena de franquicias de cocinas ocultas en Latinoamérica, que Colombia fue uno de los países en la región donde este modelo se desarrolló con más fuerza en pandemia, junto a México, Brasil y Argentina, y en el que este mercado ha tenido la capa cidad de irse adaptando a las circunstancias en las que se desenvolvió la emergencia sanitaria. Las marcas de empresas como Foodology, Muncher, Mystic Foods, Kobu, entre otras, se han hecho familiares para los comensales en este periodo.

Jairo Palacios, fundador, gerente general y chef creativo del Grupo Seratta, que todas aprovecharon el auge de este modelo en el contexto local, “tal vez por su misma condición de ser cocinas a puerta cerrada, dedicadas a preparar alimentos solo para venta a domicilio. Eran el modelo perfecto para la coyuntura, que les permitió a muchas personas acceder a sus platos favoritos durante el COVID-19, sin tener que cocinar en casa”.

Sin embargo, Palacios reconoce que al retornar la normalidad en el servicio, luego de retirarse la mayoría de restricciones y medidas y de ser decretado el fin de la emergencia sanitaria, el sector ha notado una merma en la demanda en comparación con lo registrado hace dos años, si bien el modelo sigue siendo atractivo como negocio.

En su caso, el Grupo Seratta lanzó en 2020 Kobu, su propuesta de cocina oculta japonesa de autor, que en los primeros meses representó el 40 % de sus ventas, “porcentaje que claramente ha venido bajando”, señala el directivo. En la actualidad, los domicilios, que atienden mediante la plataforma Gourmand, también crea da como respuesta a la emergencia, representa el 8 % de sus ingresos, pero en estos momentos “esas dos líneas ya dejaron de ser nuestro foco, aunque son tan interesantes que hasta tenemos un área dedicada a ellas”.

¿Cómo evolucionar?

Para Diana Orozco, cocinera y creadora de La Calle Cocina, una propuesta de cocina callejera colombiana, este modelo ha tenido que adaptarse a la cultura gastronómica de los comensales colombianos, en la cual estos aún están muy inclinados por vivir la experiencia en un punto físico de venta.

Esto lo notó en su primer año de operaciones y la llevó a tomar la decisión de abrir su primer local en Medellín. “Si bien las cocinas ocultas son una gran alternativa porque permiten iniciar con bajos costos en el montaje del negocio, hay que tener en cuenta que se requiere de un músculo financiero muy grande porque se necesitan acciones muy fuertes de marketing digital para sostener las ventas. Creo que seguirán siendo un modelo atractivo, pero para tener centros de producción y separar el negocio con atención al público del de los domicilios”.

Juan Luis Vera afirma que en el mercado latinoamericano, las cocinas ocultas han encontrado fórmulas para mantenerse vigentes y seguir aprovechando la ola a la cual se montaron en la pandemia. Una manera es mediante el desarrollo de marcas alternas, submarcas o spinoffs que operan bajo la sombrilla de sus marcas iniciales; otra, usando sus cocinas para ofrecer servicios de tercerización, outsourcing o host kitchen, con lo cual acogen a otras marcas externas, ampliando su abanico de ingresos y generando mayo res rentabilidades.

“Los operadores o emprendedores poseen un problema si creen que una cocina oculta solo se trata de subir una carta online, poner fotos en una aplicación y punto. Ahí el modelo falla”, sostiene Vera, quien agrega que otra tendencia fuerte es la instalación de formatos híbridos, habilitando espacios de atención al público con una operación básica, que solo disponga de unas sillas y mesas para que las personas recojan su pedido y se sienten a disfrutar de sus preparaciones.

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Las cocinas ocultas han encontrado fórmulas para mantenerse vigentes y seguir aprovechando la ola a la cual se montaron en la pandemia.

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Por su parte, Jairo Palacios dice que “el mercado nacional e inter nacional ha asimilado bien este modelo. En nuestro caso somos conscientes de que estos negocios deben generar la necesidad de consumo frente a un mercado altamente competitivo con estrategias de marketing más agresivas y de una logística que asegure la entrega del producto en perfectas condiciones. El reto más grande es generar una conexión emocional con los clientes, a través de nuestras experiencias, para que demanden cada vez más nuestros productos y servicios”, dice.

Ojos abiertos al futuro

Juan Luis Vera advierte que los empresarios gastronómicos deben estar muy atentos al desarrollo que tenga este modelo en los próximos años, pues cree que el auge que se vivió en la pandemia puede sostenerse y consolidarse.

“Los datos y registros del sector muestran que, aunque la gente ha vuelto a salir a los restaurantes, se está dando una recuperación de las entregas a domicilio como consecuencia del posicionamiento de una nueva categoría, la gastronomía digital, la cual tiene unas proyecciones muy significativas para la próxima década. En países como Estados Unidos se prevé que a 2023 el 50 % de las ventas de los restaurantes tengan su origen en las entregas a domicilio o el autoservicio o drive thru”.

Jairo Palacios, de Kobu, señala que una de las enseñanzas que la pandemia les dejó fue que tiene que diversificar su canasta de ingresos y apostarles a nuevos modelos de negocio como fórmula para mantenerse en contacto con el mercado.

“Las cocinas ocultas tienen un gran potencial porque siempre habrá momentos en que las personas no cuentan con tiempo de cocinar o quieren quedarse en casa a disfrutar de un buen plato de su restaurante favorito. Utilizar los distintos canales para satisfacer la demanda es un imperativo”, concluye.