La gastronomía vallenata: un punto de referencia en Colombia

Según la Cámara de Comercio de Valledupar, en la actualidad hay más de 700 negocios de expendio de comidas, de los cuales, unos 162 nacieron a principios de este año.

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La gastronomía de Valledupar es polifacética y rica, cargada de una mezcla de ingredientes y sabores que fusionan lo mejor de las tradiciones de diversas culturas como la europea, africana o indígena, sin dejar de lado que su riqueza a lo largo de la historia, también proviene de otros platos típicos de la costa Caribe colombiana. Es así, como ahora la capital del vallenato no solo es un punto de referencia musical, sino que también, es un símbolo de la comida de la región, que es representado por el surgimiento de nuevos emprendimientos.

Los platos de esta región han ganado tal popularidad que desde juglares hasta nuevos compositores vallenatos dedicaron parte sus canciones para hablar de ellos, como por ejemplo, el reconocido “Cacique de la Junta”, Diomedes Díaz, quien en su interpretación de El comelón, canta: “¡Ay! por un desprecio yo me suicido con un revólver de bollo ‘e yuca, los proyectiles que sean de queso, y si tú quieres que yo esté muerto, dame un veneno de agua de azúcar”.

Sin embargo, la magia de la sazón de Valledupar se debe a varios factores como las manos de emprendedores y chefs vallenatos, samarios, cartageneros, barranquilleros, guajiros, sincelejanos, entre otros, que llegaron a la capital del César con sus tradiciones, pero también se debe al hecho de que en la última década la educación gastronómica jugo un papel fundamental para hacer de los restaurantes una cocina más ‘gourmet’.

De acuerdo con la directora de Gato Dumas Barranquilla, Claudia Cuevas, la educación se ha vuelto fundamental para enriquecer las tradiciones gastronómicas de toda la costa caribe. Algo que se puede ver reflejado en esta sede de la institución, desde donde ya se han graduado más de 650 ‘Gatos’, quienes en su mayoría provienen de múltiples latitudes de la región, y llegaron con el deseo de aprender y mejorar las técnicas y las costumbres de sus pueblos, madres o abuelas a la hora de cocinar.

“En estos momentos pasamos por un contexto en donde hay una combinación muy creativa entre emprendedores muy diversos que han recibido en Gato Dumas un conocimiento muy técnico que eleva la calidad de sus productos y propuestas y que combinado con experiencias o influencias de chefs exitosos, generan conceptos creativos, diversos, con nuevos protagonistas que ponen cada vez más propuestas gastronómicas en un nivel más alto”, resaltó Claudia Cuevas.

Una de esas propuestas que queda en la zona más reconocida de Valledupar es Muffuletta, el restaurante creado por el chef Carlos Méndez, quien tras graduarse de la escuela trabajó durante un buen tiempo en el reconocido restaurante Cocina 33, que es popular, pues es manejado por el chef Manuel Mendoza, y que le sirvió también, para consolidar una idea en la que se mezcla sabores autóctonos con charcutería, salsas elaboradas, ensaladas, pescados, mariscos.  

“Si bien yo tengo otra profesión, puesto que soy arquitecto, estudiar me permitió hacer de la cocina, algo más que mi pasión, se convirtió en mi verdadero trabajo”, destaca Méndez, quien señala que algunos de los platos que más solicitan sus comensales son la picaña (un corte de carne) sobre un puré de yuca y una pasta Alfredo con camarones.

Otro de los restaurantes más reconocidos de la ciudad también pertenece a un Gato, el chef Óscar Celedón, quien decidió, mezclar los sabores de los ingredientes caribeños con las preparaciones de las altas cocinas de diferentes lugares del mundo para crear Galeón 2.23. Un espacio, en el que se podrán degustar platos como: Róbalo a la diabla gratinado, Ensalada Tibia Oriental, Muelitas de Cangrejo al ajillo o el Arroz Galeón de mariscos o el salmón a la parrilla acompañado de brochetas de camarones y puré de papa al pesto.

La directiva de Gato Dumas Barranquilla explica que este impulso a los emprendedores del sector, se debe en parte a que su pénsum también maneja áreas de conocimiento como el mercadeo o los costos, lo que les facilite a los egresados tener una conciencia y mentalidad de negocios.

Estas enseñanzas son algo que resalta Sandra Manosalva, la dueña de Maxipan, una pizzería y panadería que nació en 1995 y que se hizo popular por su pan de queso, una receta popular y tradicional proveniente del Valle del Cauca, de donde pertenecían los padres de la chef y actual dueña. 

“Estudiar me sirvió para adquirir nuevos conocimientos, pero especialmente aplicar técnicas diversas que permitieron expandir y mejorar en el restaurante y la panadería”, asegura Manosalva, la cual, después de más de ocho años de estar fuera de casa, regresó para crear todo un menú nuevo en Maxipan en donde integró pizzas artesanales que son diseñadas con masas maduradas y de larga fermentación.

La pasión por emprender fomenta el crecimiento de este sector en la región, por esa razón, cada vez más se celebran eventos como: Feria Gastronómica Nuestro Sabor, un espacio en el que hubo una gran variedad de platos típicos a un precio especial, pertenecientes a diferentes restaurantes de la capital del Cesar.

Cabe destacar que el emprendimiento gastronómico es una parte vital para la región, de la que dependen más de 13.000 personas, que trabajan de forma directa e indirecta para los más 704 establecimientos dedicados al expendio de comida formalmente registrados, de los cuales, 162 fueron creados en el 2022, según la Cámara de Comercio de Valledupar.