La industria descubrió el valor del kilómetro cero

Miel artesanal, cultivos de vegetales en las afueras de la ciudad, carne de búfalo local y pollos sin antibióticos. El restaurante hoy compra productos de origen y la pandemia logró generar más conciencia. Historias de cuatro proveedores que le apuestan lo local.

---

Del campo a la mesa es una premisa que los cocineros alrededor del mundo han empezado a implementar en sus establecimientos. La pandemia de COVID-19 hizo que los negocios empezaran a mirar más que nunca el origen. El transporte en épocas de confinamientos fue complejo y muchos establecieron relaciones con proveedores cercanos quienes podían garantizar una disponibilidad casi que inmediata. Además, en un ejercicio de responsabilidad social, los establecimientos decidieron comprar producción a pequeños campesinos para garantizar su sustento.

Para Cristina Botero, directora de la Fundación Corazón Verde y líder de Alimentarte, el campo es la principal despensa de los restaurantes. Junto a USAid, el evento puso a disposición de los establecimientos participantes una red de proveedores con productos artesanales elaborados y cultivados en parajes de la Colombia profunda.

Lucas Posada, quien está al frente del proyecto Cocina Intuitiva, piensa que incorporar alimentos de origen en la carta permite visibilizarlos, sin embargo, hace énfasis en que es necesario que desde el restaurante se adopten buenas prácticas que permitan una vinculación mayor y, sobre todo, responsable. En eso está de acuerdo Néstor Jerez, chef de Gastronomía y Territorio, cenas pop-up en Medellín. Para Jerez, la labor que se hace en los establecimientos gastronómicos es fundamental para conservar la agrodiversidad del país: “el restaurante es el lugar en el que las manos del campo se encuentran con el comensal”.

Sin embargo, y aunque muchos buscan eliminar intermediarios, para Lucas Posada, la labor de este actor en la cadena de distribución es clave. “Un cocinero no tiene mucho tiempo para buscar el mejor proveedor de cada uno de sus insumos. Un intermediario, que haga las cosas de forma correcta, puede ser la pieza clave que se necesita en el restaurante: una persona que sepa de productores y que conozca las necesidades del establecimiento”, explica.

Estos productos buscan ganarse un lugar en las cocinas de la industria. “Una cocina local necesita más de un ingrediente, debe ser una canasta variada que, además, represente todas las regiones del país en el que se asienta”, explica Lucas Posada.

Conozca a continuación la historia de cuatro proveedores que llevan el campo a la mesa.

Mieles del Bajo Cauca Antioqueño

Avancemos Bajo Cauca es una alianza que reúne a USAid, Mineros, Fundación Mineros, Comfama y la Corporación Interactuar. Con proyecto de apicultura, entre otros, buscan que el Bajo Cauca antoqueño, región golpeada por el conflicto armado y la minería ilegal transforme su economía.

En la vereda La Esperanza, Olga Olmos produce miel de alta calidad que comercializa en los municipios de El Bagre y Caucasia. Como ella, 258 apicultores pertenecientes a nueve asociaciones han empezado a ver la producción de miel como una forma de vida. Más allá de esto, lo que Avancemos Bajo Cauca busca es darles visibilidad y que sus productos empiecen a consumirse en varias ciudades colombianas.

Diana Arizmendy, gerente de la Alianza, explica que el trabajo se ha centrado en tres cosas fundamentales: brindar capacitación, mejorar las abejas de la zona a partir de la genética y, la más importante, brindar herramientas que permitan ser autosuficientes. “Muchos de los proyectos de la zona se enfocan en comercializar, nosotros queremos que sean los mismos productores los que, al finalizar el programa, puedan vender su miel”, dice Diana. En ese sentido, la alianza con establecimientos gastronómicos como restaurantes y reposterías es esencial, no solo para garantizar la viabilidad del negocio, sino para dar visibilidad a la miel del Bajo Cauca Antioqueño.

Mauricio Silva hace parte de esta iniciativa. Además de miel, produce chocolate. Vende sus productos en varias tiendas saludables de Medellín y apenas está empezando a generar contactos con establecimientos gastronómicos. “La miel de esta región, al ser multifloral, tiene muy buen sabor y es muy espesa”, explica Mauricio. Estas características la convierten en un producto ideal para crear platos salados y postres.

Siembraviva

A menos de 40 minutos de Medellín, en el corregimiento de Santa Elena está la granja escuela de Siembraviva, una empresa que le apuesta al cultivo de los productos orgánicos desde hace más de cinco años. Aunque en un principio sus clientes potenciales eran consumidores finales, pronto encontraron en el canal institucional una forma de sustento. La pandemia golpeó con fuerza y, por ello, debieron buscar nuevos modelos que les permitieran subsistencia. Además de centrarse en los hogares, buscaron el apoyo de diferentes establecimientos gastronómicos para poder garantizar la sostenibilidad.

El restaurante Herbario les propuso la compra de vegetales que no hubieran sido vendidos en sus canales. “A partir de estos ingredientes, el cocinero del restaurante crea platos de temporada, propuestas que se inspiran en el campo”, explica Diego Benítez, gerente de la marca. Por otro lado la pizzería Olivia y Crepes & Waffles le creyeron al proyecto y decidieron apostarle a una forma de hacer negocios que se usaba en otros sectores: “las dos cadenas lo que hacen es comprarnos la producción por adelantado”, dice Benítez. Es un riesgo para los establecimientos puesto que compran de acuerdo con una estimación en la demanda, sin embargo, hacen una labor de apoyo a emprendimientos del campo colombiano que tanto lo necesitan.

Para Diego, es momento de que los restaurantes en la región empiecen a darse cuenta de que “es mucho más importante el origen que la receta, la técnica o la preparación”. Este agroempresario sigue pensando en cómo crear sinergias entre el campo y la ciudad, entre el productor y el restaurante; pero también invita a los cocineros para que piensen en formas de hacer negocios que permitan que los comensales siempre tengan acceso a ingredientes de la mejor calidad.

Pollos El Dorado

En Boyacá están las plantas de producción de esta avícola que atiende cientos de negocios del food service. Fundada en 1971, Pollos Eldorado fue la primera en retirar de la dieta de las aves los antibióticos que se usan para el crecimiento de los animales. Según explica Rodrigo Arenas Salcedo, director comercial, esta decisión fue tomada teniendo en cuenta la salud de los comensales. La dieta de los pollos incluye alimentos libres de antibióticos que mantienen saludable el intestino del pollo. La compañía sigue siendo la única avícola en el país que ofrece un producto con una carga química reducida. La importancia de esto es que al ser animales que se crían de forma saludable y sostenible, aportan nutrientes con capacidad antioxidante, lo que hace que el establecimiento también sea mucho más responsable con aquello que sirve.

Esa preocupación por la calidad del producto es una constante en esta organización que cumple 40 años en 2021. La empresa sigue un compromiso directo con el campo boyacense. De hecho, varios de sus programas de Responsabilidad Social Empresarial se enfocan, precisamente, en velar por el ambiente que rodea las granjas en las que se crían sus pollos.

Para Rodrigo Arenas, el trabajo que se debe hacer para apoyar al campo colombiano no le compete solamente a los productores, también los cocineros deben aportar. “La responsabilidad que tienen los establecimientos gastronómicos es grande, porque al comprar local, ayudan a dinamizar la economía”. Y, en este caso, aunque Eldorado es una gran compañía, no deja de ser una organización que produce en Colombia: pollos nacionales y conscientes. Lo más importante en este punto es la capacidad de comunicación que se tenga, explica Rodrigo. Para él, estas acciones pueden ser usadas para fidelizar a los clientes.

Colárnicos

Buffalo City es el restaurante que le dio vida a esta planta de procesamiento de carne de búfalo. Según explica Jean Carlos Nieto, cofundador de Buffalo City, la idea era crear una marca que sirviera comidas rápidas de búfalo, pensando en ofrecer un producto más saludable que otras proteínas. Sin embargo, con el tiempo se dieron cuenta de que conseguir carne de búfalo de calidad era complejo. “En Colombia, los búfalos se usan más para producción de leche que para aprovechar la carne”. Con la idea de poder suplir la demanda de sus diez puntos de venta en Bogotá, Medellín y Pereira decidieron crear Colárnicos, una planta en la que procesan las carnes que usan para hacer hamburguesas y chorizos, entre otros productos.

Poco a poco, otros establecimientos gastronómicos se enteraron de la existencia de Colárnicos y empezaron a hacer sus pedidos. “Vendemos carne de búfalo colombiana”, explica Nieto, algo que, sin lugar a duda, es un valor diferencial ante las carnes importadas. Esto les permite ser competitivos en precios.

Además, de acuerdo con Nieto, el búfalo ofrece una textura y sabor exquisitos, perfectos para elaborar cualquier plato. “Si bien en países de Asia, el búfalo es el producto estrella de cientos de cocinas, debido a la calidad de su carne, su poca grasa intramuscular y su buena composición de agua y minerales; en Latinoamérica apenas empieza a ganar un papel relevante en el mercado cárnico. Ejemplo de ello es Colombia, donde hoy esta proteína representa entre el 3 y 5 % de las carnes que más consumen los colombianos”, explica Nieto.

Según datos de Asobúfalos, el inventario bufalino de Colombia representa el 1,7 % del inventario bovino nacional y se concentra en los departamentos de Córdoba, Santander, Antioquia y Magdalena, regiones en las que más ha aumentado la tendencia de ceba de este animal.