María Paula Giraldo y Natalia Cocomá, una nueva generación que revoluciona la gastronomía

María Paula Giraldo y Natalia Cocomá están transformando la alta cocina en Colombia. Ambas comparten una visión innovadora que fusiona tradición, autenticidad y responsabilidad ambiental, mientras dejan una huella en la industria.

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La industria gastronómica de Colombia ha experimentado una notable evolución en los últimos años, impulsada por emprendedores y chefs comprometidos con un enfoque sostenible y auténtico. En el centro de este movimiento se encuentran dos figuras inspiradoras: María Paula Giraldo, gerente general de Oda y Afluente, y Natalia Cocomá, chef del restaurante Oda.

Ambas mujeres han llevado sus proyectos más allá de la simple creación de platos deliciosos, explorando las raíces culturales, la responsabilidad medioambiental y la sostenibilidad en todos los aspectos de su negocio. Este artículo se sumerge en sus historias, sus visiones y el impacto que buscan generar en la industria gastronómica de Colombia.

Un origen empresarial: la trayectoria de María Paula Giraldo

El camino de María Paula como empresaria se remonta directamente a su familia, siendo la segunda generación de emprendedores en su hogar. Desde temprana edad, vivió rodeada de conversaciones sobre negocios y aprendió sobre el emprendimiento.

Por otro lado, estaba la cocina, una pasión latente que cultivaría años después. Estudió Administración de Empresas en la Universidad de los Andes y posteriormente viajó a Francia, donde se especializó en Negocios Internacionales. Durante su estancia en París, conoció el concepto de los Indoor Golf, algo que se convertiría en la inspiración inicial para su proyecto.

Su amor por la cocina y su deseo de emprender finalmente se materializaron en Colombia, donde lanzó G-Lounge y Oda, integrando tecnología, alta cocina y sostenibilidad en un solo espacio. Este enfoque innovador responde a su convicción de crear una propuesta de impacto positivo tanto para los comensales como para el entorno. “La idea siempre fue crear algo único, que marcase la pauta en la industria, inspirado en esa visión de emprender que mi familia inculcó en mí”, comenta María Paula.

María Paula Giraldo, gerente general de Oda y Afluente, y Natalia Cocomá, chef del restaurante Oda.

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Pero detrás de la conceptualización de Oda estuvo también Jeferson García, chef de Afluente, quien trajo al proyecto su experiencia y una visión de cocina sostenible que marcó los valores y el menú de Oda.

Afluente: una propuesta inspirada en los páramos

Después de Oda vino Afluente, que se convertiría en el segundo proyecto de María Paula y el primer en sociedad con el chef Jeferson García. Según comenta, esta iniciativa se inspira en los páramos de Colombia, ecosistemas que son esenciales para la provisión de agua en el país. De ahí que Afluente, más que un restaurante, se haya convertido en una declaración de amor y respeto por la naturaleza.

Cada plato en el menú está pensado para recordar a los comensales la importancia de proteger estos ecosistemas, sin los cuales la gastronomía misma no podría existir. En Afluente, algunos ingredientes provienen directamente de los páramos, pero siempre con un enfoque de conservación y respeto por la naturaleza.

María Paula y Jeferson han desarrollado alianzas con reservas naturales y productores locales para asegurar que los ingredientes utilizados en Afluente no solo sean de alta calidad, sino que también estén alineados con sus principios de sostenibilidad. Este compromiso con la protección de los páramos es una extensión del respeto que ambos sienten por el medioambiente y su deseo de generar un cambio positivo en la industria.

Natalia Cocomá: arte, tradición y respeto por el medioambiente

Más conocida como Coco, la chef encontró su amor por la cocina de una manera inesperada. Proveniente de una familia que ha dedicado años a la apicultura, Natalia creció con un profundo respeto por el entorno. “Para nosotros, el medioambiente siempre ha sido lo más importante. Ver el valor de la apicultura y su impacto en la naturaleza siempre fue parte de mi vida”, comenta.

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Si bien su vida siempre estuvo ligada a la cocina, el camino que había escogido viraba hacia las artes y la música. Sin embargo, una lesión la llevó a hacer una pausa y, durante ese tiempo, se dedicó a explorar su interés por esa otra pasión que sin saber había acunado desde siempre.

Comenzó a estudiar técnicas culinarias y, aprovechando sus conocimientos sobre los productos naturales de su familia, decidió combinar su amor por la música y la cocina para crear una experiencia única. “Nunca pensé llevarlo al punto de ejercer (…) porque siempre me vi como un músico, ¿sabes? Pero curiosamente, la música no solo es música, sino también es arte, creatividad, despiertas mucha disciplina, mucha constancia y eso empezó a verse reflejado en muchas cosas”, comenta.

Así, la música le dio a Coco la disciplina y creatividad que luego aplicaría en su cocina, donde la sostenibilidad y el respeto por el producto se convirtieron en su principal enfoque.

Coco comenzó en Oda como la única mujer en el equipo de cocina. Su trabajo, pero sobre todo su conciencia sobre el producto, la tierra y el respeto por los proveedores la llevaron a alinearse rápidamente con los valores de la marca y a destacar. Así, se convirtió en Sous-chef y posteriormente en chef de Oda tras la partida de Jef.

Estar al frente de la cocina de Oda fue una transición de continuo aprendizaje, de crecimiento personal y profesional. Un reto, sin duda, que ratificó su compromiso no solo con la cocina, sino con la responsabilidad de seguir impulsado la visión y los valores de Oda a lo largo del equipo que ahora lidera.

Un compromiso con la sostenibilidad y la proveeduría responsable

Uno de los pilares fundamentales en el concepto de Oda es la sostenibilidad, una visión que tanto María Paula como Natalia comparten. Desde sus inicios, Oda ha buscado ofrecer platos sostenibles, pero también generar un impacto positivo en la sociedad.

De ahí que su propuesta no solo hable del respeto hacia la tierra y los productos, sino, además, hacia todo los integrantes del equipo. “Lo que pasa acá es que finalmente nos convertimos en una familia, donde hablar es importante, donde escucharnos es importante, donde no todos los días estamos bien y donde realmente el apoyo que tenemos desde arriba y desde el equipo es como lo fundamental”, afirma Coco.

Por otro lado está el trabajo con los proveedores. Según comenta Maria Paula, uno de los desafíos más complejos en el sector gastronómico es construir una cadena de suministro que sea tanto responsable como rentable. Sobre este punto, es enfática en reconocer la ayuda que reciben de diferentes entidades, así con las diversas alianzas que han logrado conseguir para hacer de este un proceso rentable para todas las partes.

Como resultado, el restaurante ha creado un modelo en el cual el contacto directo con los proveedores es fundamental. Un contacto que no termina con la compra, sino que busca establecer lazos.

Tanto Coco como Maria Paula concuerdan en la importancia de establecer relaciones cercanas con sus proveedores, de conocerlos, de entender, por supuesto, sus prácticas, pero también sus necesidades.

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Y es que para ellas, la proveeduría responsable no se trata solo de comprar ingredientes de calidad, sino de generar un impacto positivo en las comunidades de donde provienen estos productos. “No solamente buscamos que ellos tengan esas políticas, sino que nosotros, además de apoyarlos y aportar en su economía, generemos un impacto social o ambiental en sus prácticas”, comenta Maria Paula.

Para Coco, esta sostenibilidad también se refleja en su cocina. El valor de cada ingrediente, desde su origen hasta su preparación, es fundamental para ella. Este enfoque se manifiesta en platos donde ingredientes locales y técnicas de cocina innovadoras se unen para crear una experiencia única. Además, han desarrollado políticas para reducir el desperdicio y maximizar el uso de cada ingrediente. Un ejemplo de ello es la transformación de frutas y vegetales que ya no están en óptimas condiciones en mermeladas, salsas o encurtidos, asegurando que nada se desperdicie.

Los retos de ser mujeres jóvenes en la industria gastronómica

Es una realidad que ser mujeres jóvenes en una industria dominada por hombres y con un enfoque altamente competitivo involucra desafíos únicos. Sin embargo, ambas han demostrado que el trabajo duro, la creatividad y el compromiso con sus valores pueden abrir puertas.

Sobre este punto Coco destaca que la gastronomía puede ser un ambiente duro, donde a menudo la experiencia y el género influyen en la percepción de los demás. “Me ha tocado ponerme los zapatos muy bien puestos y tener que defender mucho mis valores, más bien personales —comenta y continúa—. "Desde temprano entendí que el ego no sirve para nada”.

Así, aunque Coco afirma que la gastronomía puede ser un entorno hostil para las mujeres, su equipo y sus valores han sido su mayor fortaleza. “Aquí todos compartimos, nos apoyamos, y lo más importante, nos respetamos”, dice.

María Paula, por su parte, no ha sido ajena a estas situaciones. Según comenta, a veces los proveedores y colaboradores buscan una figura masculina para negociar, aún cuando ella es la encargada de la operación del restaurante.

Aunque esto no ha sido un obstáculo insuperable, reconoce que sigue siendo una barrera a superar. Sin embargo, tiene muy claro que en entornos de discriminación, las acciones hablan más fuerte que las palabras.

A pesar de estas dificultades, gerente y chef han sabido mantenerse firmes en sus valores, demostrando que el liderazgo femenino es fundamental para construir una industria gastronómica más inclusiva y sostenible.

María Paula y Natalia le han dado vida a una nueva forma de liderar en la gastronomía colombiana. Mujeres brillantes que han venido no solo a revolucionar la industria gastronómica, sino que están gestando una nueva generación de chefs y emprendedores, dispuestos a cambiar las reglas del juego.

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Nuevos hitos para Oda

Mientras esta edición salía a la luz, Oda consiguió tres reconocimientos que ratifican el buen trabajo que aquí se ha realizado. Por segundo año, el restaurante ingresó a la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants, destacando su homenaje a la cocina andina colombiana y su trabajo los proveedores locales. Asimismo, se convirtió en el primer restaurante en recibir el sello de "Negocio Verde" de la Secretaría de Ambiente de Bogotá, por su modelo sostenible en gestión de recursos y empleos justos. Finalmente, en la más reciente edición de los premios The Best Chef Awards, la chef Natalia Cocomá fue distinguida con un cuchillo, reconocimiento que destaca la excelencia de su propuesta gastronómica. Logros que se acumulan y siguen elevando la apuesta no solo del restaurante, sino también de quienes han trabajado por llevarlo al siguiente nivel. Felicitaciones María Paula, Jaime Andrés, Natalia y todo el equipo detrás de Oda.