Guía práctica para abrir un establecimiento gastronómico

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Guía práctica para abrir un establecimiento gastronómico en Colombia

Guía práctica para abrir un establecimiento gastronómico en Colombia

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Desde analizar el mercado al cual se enfocará su menú hasta obtener todas las pólizas y permisos de sanidad para el funcionamiento. Aquí encontrará un paso a paso para la apertura de un negocio de comida.

El sector de la gastronomía se ha posicionado como uno de los más atractivos por la gran versatilidad de opciones para innovar. Sin embargo, puede ser todo un desafío iniciar un negocio de comida, tanto en Colombia como en cualquier otro lugar del mundo.

Respecto a la industria colombiana, hasta el 2022, según la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acordes), el mayor porcentaje del sector es informal, ya que de 17.000 establecimientos, tan solo están afiliados a la entidad, 10.000 restaurantes formales.

Por lo anterior, le contamos los requisitos necesarios para abrir un establecimiento gastronómico, teniendo en cuenta el cumplimiento de la normatividad colombiana para evitar sanciones y todo lo que debe saber al rededor de la apertura de un negocio de comida:

7 consejos antes de abrir un establecimiento gastronómico

Guía práctica para abrir un establecimiento gastronómico

Realice un análisis de mercado: antes de comenzar a invertir en un restaurante, es importante que haga una investigación exhaustiva de mercado. Explore el mercado local, evalúe la competencia, identifique su público objetivo y defina qué tipo de comida y servicio le gustaría ofrecer en su restaurante. También deberá evaluar los precios y las demandas de los clientes, para poder fijar los precios adecuados.
Obtenga los permisos necesarios: antes de abrir un establecimiento gastronómico en Colombia, necesitará contar con ciertos permisos y licencias. Los requisitos pueden variar dependiendo de la ubicación y el tamaño de su negocio, pero en general, necesitará obtener un permiso de operación, una licencia de salud, una licencia ambiental y una inspección de bomberos.
Defina el concepto de restaurante: para que su restaurante se destaque, es importante que tenga un concepto definido y claro. ¿Quiere ofrecer comida gourmet o comida rápida? ¿Quiere que sea un lugar informal o elegante? ¿Quiere que sea un restaurante temático o un lugar convencional? Definir el concepto de restaurante lo ayudará a enfocar su negocio y ofrecer una experiencia única a sus clientes.
Elija una ubicación estratégica: deberá buscar una zona con un alto tráfico peatonal y vehicular, y asegurarse de que sea de fácil acceso para los clientes. También deberá considerar los costos de alquiler o compra de la propiedad, ya que esto puede afectar su presupuesto.
Diseñe una cocina eficiente: asegúrese de que la cocina tenga un diseño eficiente que permita a sus empleados trabajar cómodamente y preparar la comida de manera rápida. Además, deberá contar con la maquinaria y los equipos necesarios para ofrecer un servicio de calidad.
Contrate al personal adecuado: los colaboradores que trabajen en su establecimiento gastronómico serán la cara visible de su negocio y serán cruciales para brindar una experiencia satisfactoria a sus clientes. Es importante que contrate a personas capacitadas, con experiencia en la industria y un buen servicio al cliente. También deberá asegurarse de cumplir con las regulaciones laborales, incluyendo los salarios y los beneficios.
Planifique sus menús y precios: Es importante que ofrezca una variedad de platos que sean atractivos para su público objetivo y que tengan precios competitivos en relación con el mercado local. También deberá considerar los costos de los ingredientes y los gastos operativos para fijar tarifas adecuadas.

¿Cuál es la normativa para abrir un establecimiento gastronómico?

Para abrir un establecimiento gastronómico en Colombia, se deben cumplir con una serie de requisitos y normativas legales establecidos por el Gobierno y los entes reguladores. A continuación, se describen los principales requerimientos:

Registro de la empresa: todo negocio en Colombia debe estar registrado en la Cámara de Comercio local y obtener un Registro Único Tributario (RUT) ante la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales (DIAN).

Se recomienda verificar que no exista un establecimiento registrado con el mismo nombre y esto se puede hacer en la página www.rues.org.co.

Permisos y licencias: se debe obtener una licencia de funcionamiento expedida por la alcaldía de la ciudad donde se encuentra el establecimiento. También es necesario obtener una licencia de salud emitida por la Secretaría de Salud, un permiso ambiental otorgado por la Corporación Autónoma Regional (CAR) y una certificación de cumplimiento de normas técnicas emitida por el cuerpo de bomberos.
Requisitos estructurales: el establecimiento debe cumplir con ciertos requisitos estructurales y de seguridad, tales como la existencia de una adecuada ventilación, iluminación, espacio suficiente para el personal y los clientes, así como instalaciones sanitarias y de higiene adecuadas.
Manipulación de alimentos: se deben seguir ciertas normas y reglas sanitarias para garantizar la seguridad de los alimentos y la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos. Los empleados también deben contar con los certificados de manipulación de alimentos.
Cumplimiento laboral: los empleados deben ser contratados y registrados adecuadamente en el sistema de seguridad social y laboral del país, y deben contar con los beneficios laborales establecidos por la ley.

Es importante tener en cuenta que las normativas pueden variar dependiendo de la ubicación y el tipo de establecimiento gastronómico. Por lo tanto, se recomienda consultar con las autoridades locales y entes reguladores para obtener información detallada sobre los requisitos específicos que deben cumplirse en cada caso.

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Requerimientos para el funcionamiento de un establecimiento gastronómico

De acuerdo a la Secretaría Distrital de la Salud, al tener un establecimiento gastronómico debe estar al día con cuatro puntos indispensables:

Documentación: En el establecimiento siempre deberán estar disponibles los siguientes documentos:

Plan de Saneamiento: Incluye programas de limpieza y desinfección, manejo de desechos sólidos y control integrado de plagas.
Plan de Capacitación Continuo y Permanente: Debe contener metodología, duración, docentes, cronograma y temas.
Certificación médica del personal que trabaja en el establecimiento: En esta certificación debe constar su aptitud o no para manipular alimentos.

Condiciones del establecimiento: se debe contar con buenas prácticas de manufactura como:

Pisos construidos en material sanitario, no poroso ni absorbente, de fácil lavado y desinfección.
Paredes continuas y de tonos claros, con materiales resistentes, impermeables y no porosos.
Techos diseñados de manera que eviten la acumulación de suciedad, la condensación y la formación de hongos.
Recipientes con tapa para almacenamiento de residuos en suficiente cantidad.
Suministro permanente de agua potable y conexión a alcantarillado.
Equipos y utensilios: los restaurantes deben disponer de suficiente cantidad de equipos y utensilios, en buenas condiciones de mantenimiento, fabricados con materiales sanitarios que no contaminen los alimentos, que no sean porosos ni absorbentes; con acabado liso y sin grietas, defectos ni otras irregularidades.

Personal manipulador: además de cumplir con lo establecido en la Resolución 2674 de 2013, el personal manipulador debe contar con:

Certificación médica, en la cual conste su aptitud o no para manipular alimentos.
Debe seguir el procedimiento de higiene de manos conforme con la norma.
Debe ejecutar procedimientos de limpieza y desinfección según el plan de saneamiento (áreas, superficies, herramientas y equipos de trabajo).
Debe utilizar uniforme completo de color claro.
Debe tomar las medidas necesarias para que los alimentos no se contaminen. Ejemplos: no manipular dinero, no manipular alimentos sin uso de guantes, usar tapabocas de forma apropiada, aplicar permanentemente las buenas prácticas de manufactura (BPM).

4. Materias primas e insumos: se deberá verificar el estado de todos los productos que ingresan al establecimiento gastronómico. Luego, deben ser sometidos a lavado con agua potable antes de su preparación. El almacenamiento de los productos debe realizarse según las condiciones de temperatura requeridas para su conservación (ambiente, refrigeración, congelación). Así mismo, se debe garantizar la rotación de los productos.

¿Qué equipamientos se necesita para abrir un establecimiento gastronómico?

Para que su cocina comercial pueda operar sin problemas, es necesario que se asegure de que esté equipada en cinco áreas básicas. Estas áreas son esenciales para el funcionamiento adecuado de su cocina y para atender a sus clientes.

A continuación le explicamos el propósito de cada una de estas áreas y los aparatos y equipos de catering que deberá instalar antes de comenzar a servir a sus clientes:

Áreas de almacenamiento de alimentos:

Para que una cocina funcione correctamente, es esencial contar con un almacenamiento adecuado y seguro de los productos frescos, secos y cocidos. Esto incluye soluciones de almacenamiento refrigerado para productos frescos, como carne, pescado y huevos, así como estanterías para despensas y armarios.

Adicionalmente, es importante etiquetar los alimentos de manera clara y mantener un sistema FIFO para evitar el desperdicio y la contaminación. Es crucial almacenar los alimentos crudos y congelados a las temperaturas adecuadas para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos.

Áreas de cocción:

Este es el espacio donde se pueden encontrar equipamientos como hornos y estufas. Dependiendo del tamaño del establecimiento gastronómico, puede haber varias estaciones de cocina para diferentes cocineros, cada uno manejando diferentes tipos de platos, o simplemente una estación de cocina.

Aquí es donde se colocarán los hornos y las estufas comerciales y también donde se almacenarán todos los utensilios de cocina, como ollas, sartenes y bandejas para asar. Así se facilita su acceso cuando se necesiten.

Áreas de preparación de alimentos:

En la zona de preparación de alimentos se realiza el corte, picado y fileteado de alimentos crudos antes de la cocción. Esta área suele ubicarse entre el área de almacenamiento y la línea de cocción para garantizar un flujo de trabajo continuo.

Es importante mantener los alimentos crudos y cocidos separados durante la preparación para evitar la contaminación cruzada. Una forma de lograr esto es utilizando tablas de cortar y otros equipos de preparación codificados por colores.

En esta área se encuentran los cuchillos de chef y otras herramientas necesarias para la preparación de alimentos. Es indispensable elegir herramientas adecuadas para el tipo de comida que se está preparando.

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Área de recolección de alimentos:

Este es e lugar donde el personal de servicio recogerá los platos completados antes de llevarlos a los clientes. Es común que esta zona se encuentre cerca de la cocina y se puede acceder a ella a través de una puerta o una escotilla.

Para mantener la comida caliente mientras espera el servicio, algunos restaurantes instalan unas plataformas que cuentan con calefacción en esta zona.

Zona de lavado de vajilla y eliminación de residuos:

Esta sección es donde se lavan los platos, vasos y utensilios de cocina, y donde se desechan los restos de comida de los platos de los clientes. Puede elegir entre utilizar un lavavajillas o un equipo industrial, dependiendo del espacio y presupuesto que tenga disponible.

Es recomendable que esta área esté cerca del lugar donde se almacena la vajilla limpia para una mejor eficiencia. Además, necesitará un sistema organizado de eliminación de desechos que incluya contenedores separados para clasificar los desechos y reciclaje.