Secretos de la cocción perfecta: carne de res y cerdo a la temperatura ideal

Homero Recio y Nicolás Díaz comparten su vasto conocimiento en la cocción de carnes, ofreciendo consejos prácticos que mejorarán la calidad y la reputación de tu establecimiento gastronómico.

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Cuando se trata del servicio en la industria gastronómica, es muy reconocido ese incómodo momento en que el cliente devuelve su plato porque la carne no está en su punto de cocción.

Y es que, gracias al desconocimiento, se han creado diversas teorías y prácticas para alcanzar el punto de cocción perfecto. Entre ellas se encuentra el famoso test de la mano, que consiste en tocar su parte externa con los dedos y presionar ligeramente, comparándolo con el estado de la carne, lo cual es un error indiscutible.  

La clave para obtener un buen término en las carnes se llama precisión, y esta se logra únicamente con un termómetro. La temperatura es fundamental para lograr una total satisfacción  y, por supuesto, una experiencia exitosa para el comensal.

Como parte del programa de capacitaciones organizado por USMEF Colombia, con el apoyo de US Beef y US Pork, Homero Recio, máster en Ciencias de la Carne por la Universidad A&M de Texas, con más de 30 años de experiencia en la industria cárnica, y Nicolás Díaz, chef y profesional en Artes Culinarias, graduado en el Instituto Mausi Sebess en Buenos Aires, compartieron importantes consejos para la cocción perfecta de las proteínas, con el objetivo de mejorar la experiencia y la administración de costo-beneficio de los establecimientos gastronómicos.

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¿Por qué es importante reducir el retorno del plato?

Lo cierto es que, a la fecha, no existen talleres que aborden el tratamiento adecuado de las carnes en términos profesionales y científicos. De ahí la importancia de conocer el producto, los métodos de cocción y las opciones para alcanzar el mejor rendimiento de las materias primas, como lo resalta Julio Cesar Herrera, líder de tienda de Volcano: “estos conocimientos son muy importantes porque nos permiten asesorar de la mejor forma a nuestros clientes sobre cómo deben preparar sus carnes”.

Estos son algunos de los puntos para tener en cuenta al momento de trabajar estas proteínas:

• ¿Qué conoce de la materia prima?
• ¿Dónde se va a cocinar?
• ¿Qué pasa con la carne en su proceso de cocción?
• ¿Conoce el tiempo de cocción según el corte?
• ¿Qué técnica debe usar y por qué?

Para Camilo Páez, jefe de alimentos y bebidas del restaurante La María - Movich, “cuando compramos carne, solemos enfocarnos en su calidad sin considerar su origen. Lo importante es el proceso que garantiza una buena calidad para el consumo, lo que a su vez mejora el sabor”.

Durante la capacitación quedó claro que, a nivel industrial, el uso del termómetro es prácticamente inexistente. Por lo tanto, la primera recomendación fue dejar de lado los métodos artesanales y centrarse en la efectividad, valorando a esos clientes que se marchan insatisfechos y que, tras varios intentos, deciden no volver. Mantener la carne a las temperaturas recomendadas no solo garantiza una experiencia culinaria óptima, sino que también elimina bacterias y patógenos potencialmente peligrosos.

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Sumado a lo anterior, implementar mejores prácticas para el manejo de estas proteínas puede traer importantes beneficios a los establecimientos. Entre ellos:

• Reducción de costos: El retorno de platos a la cocina implica costos adicionales en términos de ingredientes, tiempo de personal y potencial pérdida de reputación.
• Eficiencia operativa: Un flujo de trabajo sin interrupciones permite a la cocina operar de manera más eficiente, atendiendo a más clientes en menos tiempo.
• Imagen y reputación: Mantener una alta calidad en el servicio y la comida fortalece la reputación del restaurante, lo que puede resultar en más clientes recurrentes y buenas críticas.

El jefe de alimentos y bebidas del restaurante La María - Movich comparte esta visión: “Desde nuestro conocimiento en áreas como chef, eventos, alimentos y bebidas, buscamos equilibrar la rentabilidad entre costos y ventas. Sin embargo, también es crucial asegurar que estos productos de primera calidad se presenten bien y sean apreciados por nuestros comensales”.

La ciencia detrás de la jugosidad de la carne

Contrario a las creencias populares, lo que conocemos sobre la jugosidad de la carne trasciende la idea de la llamada 'sangre' visible. En realidad, lo que observamos no es sangre, sino mioglobina, una proteína roja que almacena oxígeno en las células musculares. Cuanto más activos han sido estos músculos, mayor es su necesidad de oxígeno para contraerse y relajarse; por ende, su contenido de mioglobina es mayor y su color más oscuro. 

Así pues, la carne es un músculo que contiene:

• 75% de agua
• 18 - 20% de proteína
• 3 - 7% de grasa
• 1% de carbohidrato (glucógeno)

El color del músculo influye en la cantidad de agua que se desprende durante la cocción. Sin embargo, la jugosidad de la carne no depende exclusivamente de este factor, sino también del marmoleo, definido como la grasa intramuscular presente en el corte. Esta grasa es fundamental para la jugosidad y el sabor de la carne, y es una de las características que distingue a la carne de los Estados Unidos.  

Por su parte, la reacción de Maillard es un proceso de transformación de los alimentos mediante la aplicación de calor, que ocurre a altas temperaturas. No solo es responsable del cambio de color en carnes, pescados, verduras y otros alimentos, sino que también potencia sus aromas y, sobre todo, crea nuevos y más profundos sabores.

Es el mismo proceso que dora la carne por fuera, así como el pan y la piña, requiriendo una alta temperatura y azúcar para producirse. En el caso de la carne, es el glucógeno el que adquiere un tono característico cuando el fuego o el calor inciden sobre ella.

Puntos de cocción de la carne de res

Recomendaciones basadas en la temperatura 

1. Crudo (Rare): Temperatura interna de 52°C. La carne tiene un centro rojo y frío.
2. Poco cocido (Medium Rare): Temperatura interna de 57°C. El centro es rojo cálido.
3. Término medio (Medium): Temperatura interna de 63°C. La carne es rosa y caliente en el centro.
4. Tres cuartos (Medium Well): Temperatura interna de 66°C. El centro es ligeramente rosado.
5. Bien cocido (Well Done): Temperatura interna de 71°C o más. La carne es marrón en todo su interior.

Puntos de cocción de la carne de cerdo

Recomendaciones basadas en la temperatura 

1. Poco cocido (Medium rare): (57°C) Aunque se discute esta temperatura por riesgo biológo todo radica en la calidad de la materia prima.
2. Término medio (Medium): Temperatura interna de 63°C. La carne es rosada y jugosa.
3. Tres cuartos (Medium well): Temperatura interna de 66-68°C. El centro es ligeramente rosado.
4. Bien cocido (Well done): Temperatura interna de 71°C o más. La carne es marrón en todo su interior.

En la cocción de hamburguesas, desde el punto de vista de la salubridad, no debemos preguntar al cliente su preferencia de cocción. Lo ideal es siempre cocinar la hamburguesa a 71°C, es decir, bien cocida, para garantizar la inocuidad de la carne. Es importante recordar que el calor se distribuye en el producto y, a mayor temperatura, más eficiente es la cocción y la eliminación de bacterias.

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Importancia de la temperatura en la cocción para delivery y catering

Si bien es cierto que el éxito de una carne se basa en su sabor y punto de cocción, es fundamental considerar el precalentamiento en servicios de delivery y catering. Durante el empaque, el producto continúa su proceso de cocción, lo que puede mejorar o, en su defecto, perjudicar el resultado final.

Para esto es importante tener en cuenta aspectos como el control de la temperatura, tales como:

Uso de termómetros: Invertir en un buen termómetro de cocina permite medir la temperatura interna de la carne con precisión, evitando cocción insuficiente o excesiva.

Reposo de la carne: Permitir que la carne repose después de retirarla del calor, generalmente unos 5 minutos, permite que los jugos se redistribuyan, resultando en una pieza más jugosa y sabrosa.

Precalentamiento de utensilios: Asegurarse de que parrillas y sartenes estén bien precalentadas asegura una cocción más uniforme y eficiente.

La eficiencia en la preparación y servicio de los platos y la correcta aplicación de los términos de cocción de la carne de res y cerdo tienen un impacto significativo en el costo-beneficio para los restaurantes.

El uso adecuado de termómetros y técnicas de cocción permite a consumidores y restauranteros disfrutar de los beneficios de una carne perfectamente cocida. Esto abre la puerta a platos innovadores como la hamburguesa de cerdo y la espaldilla de cerdo con las que puede optimizar recursos y replantear la propuesta gastronómica de su negocio.