SOS Gastronomía: ¿es la sostenibilidad fundamental para mejorar la cadena de valor del sector Horeca?

Múltiples empresas y establecimientos del sector Horeca se han unido a la gastronomía sostenible para mejorar la cadena de suministro y promover prácticas agrícolas y alimentarias respetuosas con el medioambiente; socialmente justas y económicamente viables. ¿Cómo está contribuyendo la industria?

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El sector gastronómico ha experimentado grandes cambios en los últimos años, especialmente tras la crisis global causada por la pandemia del COVID-19. Muchos restaurantes, bares y hoteles se vieron obligados a cerrar, mientras que otros tuvieron que adaptarse y enfrentar nuevos desafíos. Gracias a la transformación digital, al avance tecnológico disruptivo y a la creatividad de los actores de la industria, el sector gastronómico ha desarrollado nuevas estrategias para reinventarse y satisfacer las necesidades de proveedores y consumidores.

En este contexto, iniciativas como SOS Gastronomía han empezado a surgir, con el objetivo de promover la sostenibilidad en la cadena de valor gastronómica. Pero también para presentar diferentes propuestas que fomenten el uso de ingredientes locales y orgánicos, reduzcan el desperdicio de alimentos y adopten prácticas ecológicas en la cocina.

Así, el 8 de junio, en el edificio Cedro Point de la capital colombiana, se reunieron diferentes actores del sector para poner sobre la mesa la discusión en torno a la sostenibilidad alimentaria y lo que está haciendo la industria.

La sostenibilidad y los sistemas alimentarios

La transición hacia sistemas alimentarios sostenibles requiere la colaboración y el compromiso de diferentes actores, incluyendo gobiernos, agricultores, empresas, consumidores y organizaciones de la sociedad civil. Se necesitan políticas y regulaciones adecuadas, inversiones en investigación y desarrollo de prácticas sostenibles, educación y conciencia pública, y cambios en los patrones de consumo para lograr una transformación efectiva hacia la sostenibilidad en los sistemas alimentarios.

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De ahí la importancia de promover prácticas agrícolas y alimentarias que sean respetuosas con el medioambiente, pero también que sean socialmente justas y económicamente viables. Aunque el camino sigue siendo largo y complejo, hoy muchas empresas han empezado a trabajar en pro de este objetivo.

Resist, por ejemplo, ha construido un modelo de negocio que conecta a los productores y los restaurantes para mejorar la cadena de suministro y garantizar mejores condiciones para todas las partes. “Buscamos concientizar a los establecimientos sobre la importancia de ser sostenibles y amigables con el medioambiente. Pero, también, parte de nuestra consigna es conectar a los productores con los restaurantes para ayudarles a vender sus productos, mientras le ahorramos aproximadamente un 40% en sus costos por cuenta de insumos” comentó David Umaña, CEO de Restit.

Según Umaña, en Bogotá, ya es posible encontrar una amplia gama de restaurantes comprometidos con la sostenibilidad. Estos establecimientos se han comprometido con el uso de ingredientes locales y de temporada, así como con la disminución del desperdicio de alimentos, la implementación de prácticas de reciclaje y la reducción del consumo de energía. “Algunos restaurantes también se centran en fuentes sostenibles de frutas, verduras, pescados y mariscos" comenta.

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También está el caso de City Huerta, un espacio de cultivo y agricultura urbana y sostenibilidad gastronómica. Nació con el compromiso de contribuir con la sostenibilidad y la mitigación del cambio climático a través de prácticas ambientales y socialmente responsables que ayuden a la ciudad. Hoy también busca ofrecerle a la gente acceso a alimentos frescos y sin agroquímicos a menos de dos millas y media.

City Huerta, ubicada en el edificio Cedro Point, en la ciudad de Bogotá.

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Para City Huerta, el rol que la industria Horeca tiene en esta consigna es determinante, ya que, según su CEO Santiago Caro Martínez, solo los sistemas alimentarios son responsables del 33% de los gases efecto invernadero. De ahí la necesidad de generar herramientas que les permitan a los restaurantes acceder a productores locales sin generar una afectación medioambiental por cuenta de la contaminación de río, la destrucción de ecosistemas naturales y el transporte, entre otros.

SOS Gastronomía fue el escenario para conocer estas iniciativas y el trabajo que desde distintas áreas se está haciendo en pro de la gastronomía sostenible. Se espera que estas alianzas permitan seguir concientizando a los restaurantes sobre la importancia de ser sostenibles y la contribución que tienen sus acciones dentro de la problemática.

Cadena de suministro y la afectación del campo

En el marco del evento también hablamos con David Umaña sobre la problemática del campo y su posición frente a lo que la industria está haciendo. Y es que, aunque esta discusión lleva años sobre la mesa, hoy es un tema que ha tomado cada vez más fuerza.

En un país con una despensa tan amplia y diversa, los productores siguen perdiendo sus alimentos por falta de compradores o los deben vender a precios por debajo de su valor real. Mientras tanto, los restaurantes están pagando sobrecostos o, en muchos casos, enfrentando temas de escasez. De ahí que hayan empezado a surgir iniciativas que busquen mejorar esta cadena de suministro y garantizar mejores condiciones para todos los actores.

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Para David Umaña, esta es parte de la consigna de Resist. “El tema de que el producto pase por muchas manos, pues siempre encarece todo, por eso, en lugar de tener tres intermediarios, nuestro objetivo es reducirlo a uno solamente”. De esta manera, la empresa conecta productores directamente con los restaurantes para ayudarles a vender más sus productos.

“Nosotros actuamos como intermediario, en principio lo que hacemos es simplificar la logística” indica David Umaña. De esta manera, no solo logran llevar los mejores productos y suplir las necesidades de los restaurantes, sino que también permiten que los productores lleguen hasta los establecimientos sin el obstáculo del transporte.

Con esto, trabajan directamente con asociaciones agrícolas y agropecuarias, quienes les venden directamente el producto y ellos se las venden al restaurante”. De esta manera, no solo disminuyen los intermediarios, sino que garantizan precios justos para las dos partes.

Un evento en pro de la sostenibilidad

El evento SOS Gastronomía contó con la participación de destacados expertos en la industria gastronómica y sostenible, como la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), la Secretaría de Medio Ambiente y el Jardín Botánico de Bogotá. Además, estuvieron presentes los anfitriones del evento, David Umaña, CEO de Restit, y Santiago Caro Martínez, CEO de City Huerta.

Durante el encuentro, los asistentes tuvieron la oportunidad de conectarse con una variedad de productos y servicios líderes en la industria, y disfrutar de la presencia de reconocidos chefs como Jeferson García del Restaurante Oda, Rodrigo Pazos del Restaurante OAK, Jacobo Bonilla del Restaurante Debora, Andrew Arrieta del Restaurante Açaí, Francisco Salomón Madero del Restaurante Harry Sasson, Wilson Garzón del Restaurante Híbrido, Julián Valenzuela del Restaurante Unión Libre y el Chef Charlie Otero.

Estos chefs, referentes de la gastronomía sostenible en Colombia, cautivaron a los comensales con una muestra de un equilibrado y refinado balance gastronómico.

Se espera que SOS Gastronomía continúe en futuras ediciones, logrando ejecutar con éxito este tipo de iniciativas y fomentando el interés por la gastronomía sostenible. Esto permitirá mejorar la calidad de los productos y servicios, así como innovar en la creatividad de las propuestas culinarias, impulsando así el sector HORECA de la ciudad y ofreciendo experiencias únicas que promuevan el consumo de ingredientes locales y orgánicos.