Tradición líquida: el ascenso del viche

En los últimos años, el viche se ha extendido más allá de su origen y ha ganado terreno en bares y restaurantes de diversas ciudades del país. Aunque su expansión se ha visto obstaculizada por desafíos normativos que exigen una pronta atención, su popularidad sigue intacta.

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En los últimos tiempos, el viche ha dejado de ser un tesoro oculto en los territorios selváticos del Pacífico colombiano. Lo que antes era una experiencia reservada para los visitantes del festival Petronio Álvarez en Cali, se ha convertido en una presencia cada vez más común en bares y restaurantes de diversas ciudades colombianas.

Este destilado de caña de azúcar, con sus raíces profundas en las comunidades negras y afrocolombianas de la costa del Pacífico, ha ganado reconocimiento a nivel nacional, incluso siendo consagrado como "patrimonio colectivo" mediante una ley aprobada en el Congreso de la República en 2021. Hoy, está cada vez más presente en barras y cocinas, quienes han abrazado las bondades de la bebida ancestral.

La incursión del viche en el mundo de la coctelería de autor ha encontrado un hogar en diferentes bares de Bogotá. Es el caso, por ejemplo, de Perdido y El Aquelarre, dos establecimientos que han posicionado licores como el viche, el chapil o el chirrinchi con el fin de traer lo local y lo autóctono hasta la mesa. Para la coctelería, estas bebidas aportan características únicas que permiten crear cocteles no convencionales y transmitir la riqueza de pueblos lejanos.

Mezclas únicas que han resonado en el público y han empezado a atraer a aquellos que buscan no solo una bebida excepcional, sino también una experiencia que celebre la identidad colombiana.

A pesar de su creciente popularidad, la comercialización del viche y productos similares enfrenta desafíos significativos en Colombia. Uno de los principales obstáculos es la falta de una reglamentación coherente que permita el desarrollo de una cadena de valor sólida para estas bebidas. La regulación en torno a estos destilados tradicionales es un tema complejo que requiere atención por parte de las autoridades.

Reconocimiento legal: el viche como patrimonio colectivo

La importancia cultural del viche se vio resaltada en 2021, cuando el Congreso de la República aprobó una ley que lo consagra como "patrimonio colectivo de las comunidades negras, afrocolombianas de la costa del Pacífico colombiano". Esta legislación no solo reconoce la relevancia cultural de la bebida, sino que también establece un plan para su salvaguardia.

A pesar del reconocimiento legal y la creciente demanda, la popularidad del viche fuera de la costa Pacífica ha experimentado tropiezos significativos. A finales de agosto, la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres) tomó la decisión de suspender la venta del producto en respuesta a operativos y decomisos realizados por la Secretaría Distrital de Salud de Bogotá.

Este movimiento planteó en su momento preguntas cruciales sobre la regulación y las condiciones bajo las cuales el viche puede ser comercializado en diferentes regiones del país.

Frente al tema, el secretario de Salud, Alejandro Gómez, justificó estas acciones argumentando que se estaban aplicando operativos de acuerdo con la ley que regía como autoridad sanitaria.

Cabe recordar que la Ley del Viche establece la necesidad de requisitos diferenciales para que los productores obtengan un registro sanitario especial, permitiéndoles vender el producto en espacios distintos a eventos masivos de promoción cultural, como el Petronio Álvarez. Sin embargo, dos años después de su sanción, la ley aún no ha sido reglamentada, dejando un vacío normativo que afecta tanto a los productores como a los consumidores.

Si bien la suspensión de la venta fue levantada, para bares y restaurantes, lo ocurrido en agosto fue una bandera roja sobre el futuro de la bebida, cada vez más apetecido por los clientes. Frente a este punto, Juan Manuel Moreno, gerente del restaurante Mambo, comenta que en su establecimiento se comercializan entre 18 y 24 botellas semanales de viche. “De no haber sido levantada la directriz emitida por Acodres, hubiera sido un golpe muy fuerte” concluye.

Impacto en las comunidades productoras y el turismo gastronómico

El concepto de Soberanía Etílica ha tomado mucha fuerza en los últimos años en Colombia, destacando la necesidad de políticas y regulaciones que promuevan el desarrollo sostenible de estas bebidas. Esto es especialmente importante cuando se habla del impacto que la producción y comercialización del viche y de otros productos similares tienen en las comunidades locales. Estos destilados son una fuente de empleo y sustento para muchas familias en el Pacífico colombiano.

Frente a este punto, el Gobierno juega un papel crucial en la protección de estas tradiciones culturales y en la promoción de prácticas éticas, seguras y sostenibles en la industria de los destilados. Sin duda, esto no solo impulsa el crecimiento económico de las comunidades locales, sino que también preserva sus legados culturales.

En la misma línea se sitúa la promoción del turismo gastronómico. Según los voceros de los bares Perdido y El Aquelarre, incluir este tipo de bebidas en la escena de bares y restaurantes puede tener un impacto positivo en la promoción e impulso de la gastronomía colombiana.

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Y es que lo que más defienden los expertos es que la presencia de bebidas ancestrales como el viche, además de beneficiar a los productores locales, también contribuye a la diversidad y riqueza del panorama gastronómico colombiano, convirtiéndolo en un destino culinario cada vez más atractivo.

A medida que el viche se encuentra en medio de este debate normativo, es crucial reflexionar sobre su futuro. ¿Cómo se puede equilibrar la preservación de las prácticas tradicionales y la seguridad sanitaria en la producción y comercialización de esta bebida ancestral? ¿Cuál es el papel del Gobierno en la creación de un marco normativo claro y justo para el viche?

La reglamentación de la ley del viche es un paso esencial para responder a estas preguntas y proporcionar claridad tanto a los productores como a los consumidores. Además, este proceso puede sentar un precedente importante para otras bebidas tradicionales que también buscan un reconocimiento legal y una protección adecuada.