Tumaco apuesta por la cocina “regeneradora” y responsable

Regeneración es un concepto ambiental que va más allá de la sostenibilidad; implica reparar el daño, regenerando el ecosistema afectado. Un diferencial ganador que puede potenciar su menú.

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El consumo responsable y la regene­ración ambiental tienen todo que ver con la gastronomía. No le falta razón a quien dice que un consumidor res­ponsable puede ayudar a regenerar el planeta tres veces al día, cada vez que decide lo que come o bebe.

Si seguimos esa lógica, cada estable­cimiento gastronómico puede con­tribuir mucho más, si se decide a ha­cerlo. Requiere un esfuerzo genuino que cuando arranca, parece “regene­rarse”. El Pacífico colombiano tiene mucho que decir sobre regeneración; una idea arraigada, intuitiva, en sus saberes gastronómicos ancestrales.

En Tumaco, esa cocina regenera­dora tiene rostro de mujer, como el de las protagonistas de tres historias de emprendimiento y éxito, que in­volucran un conocimiento profundo del entorno y de sus potencialidades en lo ambiental, turístico y social.

Con ellas, pueden aprenderse ver­daderas lecciones de regeneración. La primera, entender que un eco­sistema no es una alacena a la cual acudir a demanda. Todo depende de la oferta. Se prepara en las cocinas lo que da el mar y el manglar, cuando llega su tiempo.

De esta manera se permite la re­generación de las especies y su sos­tenimiento como fuente proteínica. Respeto a las temporadas y a las ve­das. Una segunda lección tiene que ver con la mayor frescura posible de los ingredientes, dada la cercanía y la disposición ya antes dicha. Lo mismo hacen con los cangrejos violinistas, que se cazan adultos en el manglar y se conservan vivos en cobertizos ale­daños a las grandes cocinas, alimenta dos con pulpas de coco, zanahorias o lechugas, mientras pasan a los peroles que bullen por la leña pulida, ya seca­da, que regresó el mar.

El pescado “platero” que tanto gusta en el interior, ese que aparece cocido o frito con cabeza y cola a lo largo del plato, no gusta en Tumaco. Allí la norma son los filetes genero­sos, que dan cuenta de especímenes que superaron su edad reproductiva y pudieron hacer su contribución a la regeneración de su especie, antes de ser consumidos.

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En las especies cultivadas comercialmente como salmones, truchas, tilapias, cachamas o mojarras, es válido ofrecer el pescado “platero”, con un tamaño máximo de 33 cm. En las silvestres, no.

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Solo el 0.7 % del pescado que se consume en Colombia cuenta con algún tipo de certificación. Si cada vez más establecimientos gastronó­micos lo exigieran, esa lamentable proporción subiría.

¿Qué se puede aprender? Presen­tamos tres historias que hacen parte de una iniciativa mayor de apoyo al turismo comunitario en Tumaco y la vecina región natural y cultural del piedemonte costero nariñense (mu­nicipio de Barbacoas), liderada por la ONG Travolution (@travolution_org #TerritoriosdeOportunidad). A través de esta organización se puede con­tactar productores locales y conocer las opciones ecoturísticas de ocho en­tidades y reservas naturales.

Palomino: chirarán y chillangua

El restaurante Palomino es fruto del emprendimiento, capacitación constante, carisma y trabajo duro de su fundadora y propietaria, María Edilma Palomino. Han pasado 15 años (hoy tiene 37) desde que empe­zó a cocinar para otros, aprendiendo de las mejores, montando ventas en las calles muy temprano. Luego, se formó en la Escuela Taller de Tu­maco, donde profundizó sus cono­cimientos de gastronomía autóctona.

Aprovecha toda oportunidad de se­guir aprendiendo y progresar, desde el Plan Colombia hasta el Fondo Emprender del Sena. Hace cuatro años representó a Tumaco en un fes­tival gastronómico en Barichara, con balas (bola preparada con plátano hervido y macerado) rellenas de toyo (una variedad de tiburón) y una tor­ta de plátano maduro con leche de coco que todavía recuerdan en tie­rras santandereanas.

Los pusandaos, pandas, tapaos y, obviamente, los in­faltables encocaos están en su carta. Cultiva sus propias yerbas de azotea, en la que se destacan el chirarán y la chillangua (variedades silvestres loca­les de cilantro y albahaca, omnipre­sentes en las cocinas tumaqueñas), poleo, perejil, orégano. Inclusive se pueden ver creciendo en algunas materas de su negocio. Usa ingre­dientes y sabores locales para platos más conocidos.

“Todo lo que hago lo voy montando en redes sociales. Así me he dado a conocer con clientes y colegas del país y el exterior. Eso me ayuda a crecer en el negocio y como cocinera. Vienen aquí, a aprender conmigo, recién egresados de gas­tronomía de todas partes. La manera consciente de aprender y enseñar, es viviendo el conocimiento. De resto, son sólo recetas”.

Conociendo.co, madres piangüeras

La piangua es el bivalvo comesti­ble por excelencia que medra en las raíces de los mangles, en el Pacífico colombiano. Al abrirse y cerrarse, emite un chasquido que se repite en la espesura del manglar como aplausos aleatorios, irregulares. Su cosecha o “concheo” ha sido por generaciones una tarea de mujeres, las piangüeras, que al ritmo de cán­ticos alegres, llamados arrullos, la van recogiendo, hundiendo sus manos en el limo que deja la marea baja.

En Tumaco, el concheo, aparte de proveer a restaurantes y mercados locales, se está transformando en una interesante alternativa de turismo de inmersión cultural, gracias a organi­zaciones comunitarias como Cono­ciendo.co, conformada por mujeres tumaqueñas cabeza de familia. Se pueden contratar estos recorridos de la piangua en algunos restaurantes y otros establecimientos turísticos, dentro de las crecientes cadenas de servicios que se están estructurando en este interesante destino.

El turis­ta acompaña y participa de la faena de las piangüeras, armado de botas pantaneras y guantes de caucho. Se escuchan historias transmitidas por la tradición oral y se conoce la bella fra­gilidad del ecosistema, mientras se dejan oír y ver, a escasos minutos del casco urbano de Tumaco, una gran variedad de aves canoras. Al cabo de un par de horas de “conchar”, sin importar el éxito de la cosecha, se disfruta de un ceviche fresco de piangua.

Para acompañar, más que viche

El viche, licor autóctono del Pa­cífico colombiano hecho a partir de la caña de azúcar, está ganando presencia en los restaurantes más afamados del interior del país. Cada región tiene su toque especial.

A esta bebida se le conoce también como choruco o chapil (en el piedemon­te costero de Nariño). Goza de re­ciente reconocimiento legal como bebida ancestral y se gestiona su de­nominación de origen. A partir del viche se preparan los “curaos” (vi­ches reposados con yerbas y bejucos medicinales) y una serie de supues­tas bebidas afrodisíacas.

Dejando de lado estos giros pintorescos, al viche se le reconoce su potencial como licor autóctono, a nivel del pisco o del tequila. A partir de esta tradición, se vienen desarrollando propuestas interesantes como un vino de naidí o azaí. La bebida se produce en Tu­maco bajo la marca Nazai, gracias a la empresa montada por las jóvenes tumaqueñas Cristina Cortes Lucero y Natalia Ospina Traetto.

Dejan re­posar en barricas de roble el vino de azaí, durante seis meses, el tiempo que demora la siguiente cosecha de esa baya silvestre. Viene en presenta­ciones seco, semiseco y generoso.