Yanuba, un modelo de negocio que desafía la crisis del sector gastronómico

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Yanuba, un modelo de negocio que desafía la crisis del sector gastronómico

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En un momento en que la industria gastronómica enfrenta incertidumbres económicas y cambios en el comportamiento del consumidor, Yanuba demuestra que la atención a los valores fundamentales y la adaptación estratégica son fundamentales para el éxito continuo.

La industria gastronómica en Colombia es una de las más importantes en términos de contribución económica y generación de empleo. Sin embargo, como en cualquier sector, enfrenta desafíos constantes que pueden poner a prueba la capacidad de las empresas para mantenerse en el mercado y seguir prosperando. En este contexto, Yanuba se destaca como un ejemplo excepcional de cómo una marca puede superar obstáculos y mantener un crecimiento constante.

Hablamos con Fernando Sáenz, gerente general de Yanuba, sobre la trayectoria de la cadena, los desafíos que enfrenta la industria gastronómica en 2023 y los pilares que han llevado a esta marca a la cima.

2023: un año de desafíos para la industria gastronómica

El año 2023 ha sido particularmente desafiante para la industria gastronómica en Colombia. Entidades como Acodres han advertido la difícil situación que el gremio está enfrentado por cuenta de factores como:

Aumento de los precios de los alimentos

Uno de los principales obstáculos ha sido el aumento en los precios de los alimentos. Elementos básicos, como lácteos, verduras, carnes, pescados y frutas, han experimentado incrementos significativos. Según Fernando, “hace 10 meses, el IPC estaba en el 28%, mientras que, en diciembre de 2019, antes de la pandemia, estaba en el 5%. Hoy está en más o menos el 14%”. Estos aumentos de precios han ejercido presión sobre los márgenes de ganancia de los restaurantes, lo que ha llevado a un replanteamiento de las estrategias de costos.

Incremento en los servicios públicos

El costo de los servicios públicos también ha aumentado en un 20%. Esto ha afectado la rentabilidad de los restaurantes, que deben enfrentar gastos más altos para mantener sus operaciones en funcionamiento.

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Caída en las ventas

Según publicó GIG Latam, compañía especializada en inteligencia de mercados, en su informe Food Service Report, este año, la cantidad de transacciones registradas en el sector gastronómico ha bajado considerablemente en comparación con los años anteriores.

Asimismo, se estima que las ventas en general han disminuido en un rango que oscila entre el 11 y el 24%. En ciudades importantes como Bogotá, Cali y Bucaramanga, la pérdida de comensales se ha agravado aún más, llegando al 11%. Esta disminución en las ventas ha requerido que los restaurantes sean aún más innovadores y efectivos en su gestión.

Aumento del salario mínimo

El aumento del salario mínimo en un 16% ha tenido un impacto adicional en los costos laborales de los restaurantes. La gestión de la nómina se ha vuelto más desafiante, y las empresas necesitan encontrar formas de equilibrar este aumento salarial con la rentabilidad. Para Fernando, entre el aumento de precios y salarios, los costos de la empresa han pasado del 35 al 42 %.

Yanuba: 76 años de excelencia

La historia de esta marca comenzó en 1947 cuando Kai Hansen, un danés enamorado de una colombiana, decidió instalar el primer salón de té absolutamente europeo en la capital colombiana. Poco a poco fue evolucionando y empezaron a incluir platos típicos colombianos dentro de su carta, atrayendo cada vez más público.

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Comenzaron con una modesta carta de 10 productos en 1947 y, en la actualidad, ofrecen a sus clientes más de 260 opciones, que incluyen más de 140 platos, 80 productos de pastelería y 50 bebidas. Esta adaptabilidad y voluntad de cambio constante han sido fundamentales para mantenerse relevantes en un mercado gastronómico en constante cambio.

Los tres pilares del éxito de Yanuba

En medio de estos desafíos, la cadena ha logrado mantener un crecimiento sostenido y una sólida base de clientes. ¿Cuál es el secreto detrás de su éxito en un año tan complicado? Según Fernando Sáenz, gerente general de Yanuba, todo se reduce a tres pilares fundamentales: el servicio, la innovación y mantener precios y porciones.

1. Servicio: en tiempos de desafíos económicos, muchas empresas se enfrentan a la difícil decisión de reducir costos para mantener su rentabilidad. Sin embargo, Yanuba ha tomado un enfoque diferente. Han optado por conservar la calidad en sus materiales, insumos y personal.

Para Fernando, ahorrar en el servicio no es una opción, sacrificar la calidad del servicio a largo plazo puede llevar a la pérdida de clientes que han tomado toda una vida enamorar. Esta filosofía refleja su compromiso continuo con la satisfacción del cliente y su enfoque en brindar una experiencia excepcional.

Pensando en eso, la cadena ha prestado especial atención al servicio al cliente. Esto a través de la selección del personal, la cercanía con los clientes y el trabajo en equipo de las diferentes áreas.

Parte de las estrategias que tienen están el programa de fidelización para clientes y el uso de herramientas digitales como un chatbot, códigos QR y WhatsApp para facilitar la comunicación con los clientes. Asimismo, por el lado de los empleados, tienen procesos de selección muy precisos que buscan tener en sus líneas personas con disposición para el servicio, aun cuando no tengan experiencia.

También ofrecen turnos que les permiten estudiar, lo que hace que los trabajadores se casen con la marca y la rotación sea muy baja. Para Fernando, el cuidado del recurso humano es fundamental, porque son lo que mantienen la operación activa. De ahí la necesidad de cuidarlos y proveer todo lo necesario para garantizar su bienestar económico y especialmente emocional.

2. Innovación: Fernando es enfático en afirmar que la capacidad de adaptarse a las tendencias cambiantes y las preferencias de los clientes es lo que ha mantenido a la marca relevante dentro del mercado.

Desde su modesto inicio en 1947, Yanuba ha experimentado un crecimiento significativo en su menú. Comenzaron con solo 10 productos y han ampliado su oferta a más de 260 opciones, incluyendo platos, productos de pastelería y bebidas. Este enfoque en la diversificación les ha permitido atraer a una amplia gama de clientes y adaptarse a las cambiantes tendencias gastronómicas.

Según Fernando, esto lo han logrado gracias a la cercanía con los clientes y también a la trazabilidad que realizan en cada uno de sus procesos, incluido el comportamiento de la carta. “Tener todo supermedido nos ayuda a tomar las decisiones correctas, incluso si eso significa sacar o incluir platos en la carta” comenta.

3. Mantener precios y porciones: el DANE ha registrado aumentos significativos en los precios de los alimentos básicos, como lácteos, verduras, carnes, pescados y frutas. Entre los distintos aumentos que han enfrentado, los restaurantes se han visto en la necesidad de incrementar sus precios y controlar las porciones para sostener la rentabilidad. La mayoría asume la mayor parte de los aumentos, sin embargo, los comensales siguen pagando un porcentaje de los incrementos.

Fernando Sáenz, gerente general, comenta que Yanuba es la única cadena de restaurantes y pastelerías en Colombia que tiene la certificación ISO 9001 en todos sus procesos.

Para Yanuba, este reto se ha convertido en una oportunidad para seguir fidelizando a sus clientes. Fernando explica que la cadena decidió asumir los costos extra y subir solo 10% en el año, lo que ha aumentado al menos un 19% sus ventas. Han optado también por optimizar sus procesos, reducir el desperdicio y, sobre todo, nunca sacrificar la calidad.

Según Fernando, este es el mayor activo que tienen como marca, “aquí todo se prepara al día y eso nos cuesta, nos cuesta mucho trabajo, tiempos y recurso humano, pero es lo más cuidamos” cuenta Fernando.

El gerente también resalta el tema de las porciones y la de decisión de Yanuba de no alterarlas ni modificar los platos. “Eso es algo que la gente nota y puede ser muy contraproducente” comenta.

Uso estratégico de herramientas digitales

Yanuba ha reconocido la importancia de la tecnología en la industria gastronómica moderna. Con esto en mente, han aumentado su uso de herramientas digitales para mejorar la interacción con los clientes y facilitar el acceso a sus servicios. Algunas de las estrategias digitales que han implementado incluyen la tienda virtual, chatbots, pedidos por WhatsApp y código QR para PQR para facilitar la comunicación con los clientes

La marca se esfuerza tanto en brindar un excelente servicio como en entrenar a su equipo en servicio al cliente. Según comenta Fernando, han establecido un sistema en el que desde el coordinador hasta el chef pueden comunicarse directamente con el cliente para resolver cualquier problema o inquietud. Esta apertura y accesibilidad son elementos que han contribuido a la satisfacción del cliente y a la retención a largo plazo.

En un momento en que la industria gastronómica en Colombia enfrenta una serie de desafíos, Yanuba ha establecido un modelo de negocio que le ha permitido a la cadena convertirse en un caso de éxito.